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Tiphaine Campet


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Les crèmes


Petits pots de crème cajou-passion.

La base
- 25 cl de lait demi-écrémé
- 4 jaunes d’œufs
- 125 g de sucre semoule (ou complet ou de coco)

Lexique et fournisseurs : Voir la liste

1. Crème anglaise

Sans gluten

Pour 50 cl
À ajouter à la base
- 25 cl de lait entier
1 gousse de vanille

Progression
• Fendez la gousse de vanille dans la longueur à l’aide d’un petit couteau pointu et raclez le contenu pour récupérer les graines. Mettez les graines et la gousse dans une casserole avec les laits et mettez à chauffer sur feu vif. Guettez l’approche de l’ébullition car le lait monte très vite et risque de déborder. Retirez du feu et laissez infuser pendant 5 à 10 min.
• Pendant ce temps, fouettez vigoureusement les jaunes avec le sucre pendant 2-3 min jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Versez lentement le lait dans le mélange précédent tout en fouettant. Lorsque seulement la moitié du lait est incorporé, remettez le tout dans la casserole à l’aide d’une maryse.
• Faites cuire la crème anglaise sur feu doux sans jamais cesser de remuer rapidement le fond de la casserole avec une cuillère ou spatule en bois. Au bout de plusieurs minutes, la préparation va commencer à s’épaissir.
• Si vous possédez un thermomètre, stoppez la cuisson à 82 °C, sinon, faites le test de la cuisson à la nappe.
• Une fois cuite, passez-la immédiatement à travers un chinois au-dessus d’un contenant froid. Laissez-la refroidir avant de couvrir et de l’entreposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
• Servez-la bien froide telle quelle ou en accompagnement de gâteaux ou de desserts.

2. Petits pots de crème cajou-passion

Sans gluten

Pour 8 personnes
À ajouter à la base
- 25 cl de crème liquide entière
- 150 g de noix de cajou
- 2 fruits de la passion
- 8 fleurs comestibles (facultatif)

Progression
• Faites torréfier les noix de cajou : mettez-les dans une plaque à four et enfournez 15 min à 150 °C. Mixez les noix de cajou pour obtenir une poudre.
• Placez le lait, la crème et la poudre de cajou dans une casserole et portez à ébullition.
• Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
• Versez délicatement un peu du mélange bouillant aux noix de cajou sur les œufs et fouettez énergiquement. Poursuivez l’opération avant de remettre le mélange global sur feu doux.
• Remuez sans cesse à l’aide d’une spatule, l’appareil ne doit surtout pas attacher au fond. Lorsque la crème épaissit notablement, retirez du feu et versez dans un récipient froid. Entreposez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
• Servez bien frais en petits pots. Surmontez d’un peu de pulpe et de graines de fruits de la passion. Si vous le souhaitez, décorez d’une fleur comestible.

3. Crème de coco rhum-raisins

Sans gluten

Pour 8 personnes
À ajouter à la base
- 25 cl de crème de coco
- 1 cuil. à soupe de Maïzena
- 150 g de noix de coco râpée
- 2 cuil. à soupe de raisins de Corinthe
- 6 cl de rhum ambré
-40 g de copeaux de noix de coco toastés

Progression
• Faites chauffer le rhum et les raisins dans une petite casserole puis laissez refroidir hors du feu.
• Placez le lait, la crème de coco et la noix de coco râpée dans une casserole et portez à ébullition.
• Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre de noix de coco jusqu’à ce qu’ils blanchissent puis incorporez la Maïzena.
• Versez délicatement un peu du mélange bouillant à la noix de coco sur les œufs et fouettez énergiquement. Poursuivez l’opération avant de remettre le mélange sur feu doux, incorporez les raisins au rhum.
• Remuez sans cesse à l’aide d’une spatule, l’appareil ne doit surtout pas attacher au fond. Lorsque la crème épaissit notablement, retirez du feu et versez dans un récipient froid. Entreposez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
• Servez bien frais en coupelles. Surmontez de quelques copeaux de noix de coco toastés.

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