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Tiphaine Campet


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La pâte sablée parfumée : linzertorte, streusel, tarte au fromage blanc


Tarte au fromage blanc. © Catherine Madani

La base
- 250 g de beurre à température ambiante (+ pour le moule)
- 200 g de sucre semoule
- 250 g d’amandes en poudre
- 200 g de farine
- 1 œuf
- 1 cuil. à café de cacao amer en poudre
- 1 pincée de sel

Lexique et fournisseurs : Voir la liste

1. Linzertorte

Pour 12 personnes
À ajouter à la base
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 cuil. à café de 4 épices
- 1 cuil. à soupe de kirsch
Garniture
- 300 g de gelée de groseilles

Progression
• Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit doré et dégage une saveur de noisette. Retirez du feu et laissez tiédir.
• Dans un saladier, mélangez le sucre avec le sucre vanillé, la poudre d’amandes, la farine, le sel, les épices et le cacao. Incorporez l’œuf légèrement battu, le beurre fondu et le kirsch. Mélangez bien le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène. Entreposez au réfrigérateur pendant 1 heure.
• Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule à tarte de 26 cm de diamètre.
• Mettez la pâte dans le moule et du bout des doigts et de la paume, tapissez-la uniformément en tassant bien.
• Étalez la gelée de groseilles et enfournez pour 45 min à 1 heure en surveillant. La pâte doit être bien dorée et croustillante jusqu’au centre de la tarte. Laissez refroidir à la sortie du four. Servez en petites parts et accompagnez éventuellement d’un peu de chantilly.

2. Streusel aux pommes

Pour 10 personnes
À ajouter à la base
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 cuil. à café d’épices à pain d’épices
- 1 cuil. à soupe de rhum ambré
Garniture
- 500 g de compote de pommes avec morceaux

Progression
• Préparez la pâte comme précédemment, en remplaçant le kirsch par le rhum.
• Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule à tarte de 26 cm de diamètre.
• Tapissez deux tiers de la pâte dans le fond du moule en la tassant et en l’aplatissant bien. Versez la compote par-dessus, émiettez le restant de pâte sur le dessus et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
• Préchauffez four à 180 °C. Enfournez pour 1 heure. Laissez complètement refroidir avant de démouler et découper en parts.

3. Tarte au fromage blanc

Pour 6 personnes
À ajouter à une demi-base
- ½ citron bio
- 1 cuil. à café de cannelle
- 1 cuil. à café de kirsch
Garniture
- 500 g de fromage blanc entier
- 125 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 3 œufs
- 1 gousse de vanille
- 1 cuil. à soupe de rhum
- 2 cuil. à soupe de farine
- 50 cl de coulis de fraises

Progression
• Préparez la pâte comme précédemment en y ajoutant les zestes de citron.
• Tassez-la uniformément dans un cercle haut à pâtisserie de 20 cm de diamètre disposé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Entreposez au réfrigérateur pendant 1 heure.
• Préchauffez le four à 210 °C. Enfournez la pâte pour 15 min puis laissez refroidir.
• Séparez les blancs des jaunes. Pour la garniture, fendez la gousse de vanille en deux et grattez-la pour récupérer les graines. Au batteur, fouettez les jaunes avec le fromage blanc, les graines de vanille, les sucres, la farine et le rhum jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et lisse.
• Montez au batteur les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à l’appareil. Versez le tout sur le fond de pâte et enfournez 30 min à 210 °C. Éteignez le four, ouvrez la porte et laissez reposer ainsi pendant 15 min. Laissez refroidir avant d’entreposer au frais toute la nuit.
• Servez le lendemain en parts, accompagnées de coulis de fraises et décorées de fraises fraîches.

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