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Tiphaine Campet


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L’aji (Colombie)

Concassée façon sauce vierge

Pour 1 bol

- 2 tomates bien mûres
- 2 oignons nouveaux
- 1 botte de coriandre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Piment du Chili (yacaré) ou tout autre piment subtil qui ne pique pas mais chauffe le palais
- Le jus d’un citron vert
- Sel, poivre

Lexique et fournisseurs : Voir la liste
  • Pratiquer une incision en croix sous chaque tomate. Monder les tomates en les plongeant quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante, les retirer et les plonger dans l’eau glacée.

  • Les peler puis les couper en quartiers avant de les concasser finement sans les épépiner. Retirer le coeur sous le pédoncule.

  • Ciseler le bulbe ainsi que la partie des tiges vertes la plus fraîche des oignons nouveaux. Ciseler la botte de coriandre entière sans l’effeuiller.

  • Mélanger tous les ingrédients ensemble et ajouter l’huile d’olive, le jus de citron vert, le piment du Chili selon le goût, du sel et du poivre.

  • À conserver en bocal au réfrigérateur.

Cette spécialité colombienne (qui se prononce ‘ari’) relève tous types de plats. Il est constamment présent dans l’alimentation colombienne, à tel point qu’il n’y a pas d’équivalent aussi indispensable dans notre cuisine. Sur le plan gustatif, il s’apparente un peu à la sauce rougail de la cuisine créole, mais il est plus relevé car il comporte souvent du gingembre. L’aji accompagne aussi bien un poisson grillé, poêlé ou braisé, qu’une viande blanche. Il se déguste en encas sur des patacones (des galettes frites de banane plantain). Il est possible de servir l’aji sur un plat de pâtes ou dans un bol de riz parfumé. Il faut utiliser beaucoup de coriandre entière, c’est-à-dire avec les branches qui sont encore plus parfumées que les feuilles. Le croquant est recherché car il révèle notablement la saveur de cette plante aromatique. L’aji se conserve au frais pendant presque semaine.

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