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Inspirations et tendances culinaires
Tiphaine Campet


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Hibiscus Chérie

Difficulté : ***
Temps de préparation :20 minutes + repos 2 heures
Temps de cuisson : 5 minutes

Pour 1 vingtaine de bouchées:
Pour la ganache noire :
- 120 g de chocolat noir 55% Valhrona
- 120 g de crème liquide entière

Faire chauffer la crème et retirer du feu. Plonger le chocolat dans la crème et mélanger délicatement jusqu’à la fonte totale. Remplir une poche à douille et laisser prendre au frais pendant au moins 2 heures.

- 20 cl d’eau
- 70 g de sucre
- 4 g de Kappa (texturant de la gamme Texturas)
- 7 cl d’eau de vie de cerise
- Café moulu
- Gros grains de sucre colorés

Lexique et fournisseurs : Voir la liste
  • Rincer les hibiscus pour les débarrasser de leur sirop. Les faire sécher sur un papier absorbant. Réserver.
    Porter à ébullition l’eau et le sucre. Fouetter pour homogénéiser le sirop. Ajouter peu à peu le Kappa en fouettant. Passer au chinois à étamine et remettre immédiatement sur le feu. Ajouter l’eau-de-vie de cerise en mélangeant bien. Ecumer de temps en temps.
  • Plonger les fleurs d’hibiscus une par une dans la préparation alcoolisée qui doit absolument être maintenue au chaud pour ne pas solidifier. Le kappa étant la gelée qui détient la prise la plus rapide…
  • Bien enrober chaque hibiscus à l’aide d’une fourchette puis les sortir immédiatement en les égouttant. Les déposer sur une feuille de papier cuisson.
  • Garnir les hibiscus avec la ganache, ajouter une touche de café moulu et quelques grains de sucre. Déguster dans l’instant ou stocker au frais.

NB : pour simplifier cette recette, il est possible de retirer l’étape d’enrobage des fleurs par la gelée d’eau de vie et de réaliser une ganache de chocolat noir parfumée à l’eau de vie en substituant une petite quantité de crème liquide par de l’eau-de-vie.

Mes commentaires

Inspiration : les "Mon Chéri"

Qui ne connaît pas "un amour de chocolat", la plus populaire des bouchées de chocolat à l’eau-de-vie ? Je revois mes parents à l’époque, dégustant cette friandise "d’adulte" en buvant leur café le soir devant la télévision… Je m’en suis fortement inspirée lorsque j’ai été amenée à travailler autour des fleurs d’hibiscus et qu’il a fallu proposer une recette pour le grand public à base de chocolat. La fleur confite au sirop, aux notes "griotte", est ici enrobée d’une fine gelée d’eau-de-vie de cerise. Le cœur de ganache au fondant crémeux est corsé par une pincée de café moulu et orné de quelques petits grains craquants de sucre vermeil.

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