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Tiphaine Campet


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Glace kulfi à la réglisse, surgélation instantanée à l’azote liquide

Pour 1 L de glace :
- 1,25 l de lait entier
- 95 g de lait en poudre
- 1,5 cuillère à café d’arôme réglisse en poudre
- 15 cl de crème épaisse entière
- 375 g de sucre semoule
- 1,5 à 2 l d’azote liquide
Pour la finition (facultatif)
- 3 cuillères à soupe de salmiakki (bonbons à la réglisse salés)
- 3 cuillères à soupe de brisures de violettes cristallisées

Lexique et fournisseurs : Voir la liste
  • Mettre à réduire d’un quart environ le lait entier sur feu moyen. Délayer la poudre de lait avec un peu de ce lait réduit puis incorporer à la totalité.
  • Ajouter le sucre et la crème en fouettant jusqu’à incorporation.
  • Passer l’appareil au chinois à étamine et ajouter la poudre de réglisse. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur jusqu’au moment du service.
  • Mixer les salmiakki au robot pour obtenir de fines pépites.
  • Au moment de servir, placer 25 cl d’appareil à glace dans un cul de poule et verser peu à peu la même quantité d’azote tout en fouettant. En ajouter davantage si nécessaire.
  • Servir immédiatement, car la glace à l’azote fond très vite. Parsemer de pépites de salmiakki et de brisures de violettes cristallisées. L’appareil peut être recongelé à souhait.

Cette glace est à la fois très légère mais aussi incroyablement soyeuse et lisse grâce à l’azote liquide, car des microcristaux se forment lors de sa congélation instantanée (- 196 °C), contrairement à une glace ordinaire.

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