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Tiphaine Campet


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Fondue de la mer

Préparation : 5 min (+ décongélation la veille)
Cuisson : 25 min (+ 1 à 2 min par tournée)

Pour 4 personnes :
Pour le bouillon de cuisson
- 2 gousses d’ail
- 2 cm de racine de gingembre
- 1 belle échalote
- 20 cl de sancerre ou autre vin blanc sec
- 20 cl de crème liquide entière
- 50 cl d’eau
- 1 cuillère à soupe de fumet de poisson déshydraté
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Sel fin, poivre blanc moulu
Avec les paniers à fondue chinoise
- 300 g de pétoncles fraîches ou surgelées
- 250 g filets de rouget frais ou surgelés
- 250 g de crevettes crues surgelées
- 1 botte de cresson
Accompagnement
- Écrasée de pommes de terre (800 g de pommes de terre de type chérie ou Charlotte)
- Sel, poivre du moulin

Lexique et fournisseurs : Voir la liste
  • La veille, mettre à décongeler au réfrigérateur, si besoin, les filets de rougets, les crevettes et les pétoncles.

  • Le jour même, préparer l’accompagnement : éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux, puis les plonger dans une grande casserole d’eau bouillante salée et faire cuire pendant 20 min. Les écraser avec un presse-purée manuel, saler, poivrer et réserver.

  • Nettoyer le cresson, retirer les grosses branches afin de ne garder que les feuilles et quelques petites pousses. Couper en 3 ou 4 biseaux les filets de rouget en fonction de leur taille. Disposer les morceaux de rouget, les noix de pétoncles, les crevettes et les pousses de cresson dans des contenants de présentation et réserver le tout au frais jusqu’au moment de servir.

  • Peler et râper finement l’ail et le gingembre. Éplucher et ciseler très finement l’échalote. Faire revenir l’ail et le gingembre avec l’huile d’olive dans le caquelon à puissance maximale (thermostat 5) jusqu’à ce qu’ils crépitent et embaument, remuer bien puis ajoutez l’échalote. Faire suer le tout mais sans coloration. Déglacer avec le vin blanc puis porter à ébullition pendant 2 min avant d’ajouter l’eau, la crème liquide et le fumet de poisson. Fouetter et assaisonner généreusement, vérifier que le bouillon de fondue soit bien relevé. Porter de nouveau à ébullition puis baisser très légèrement la température (thermostat 4), de manière à conserver un frémissement pour la dégustation. Réchauffer l’écrasée de pommes de terre et en servir pour chaque convive.

  • Piquer et tremper les crevettes et les pétoncles dans la fondue. Utiliser des paniers à fondue asiatique pour y plonger les morceaux de rouget. Laisser cuire le tout 1 minutes. Déposer de temps à autre une petite quantité de cresson dans la fondue et laisser pocher 2 min. Les convives la récupéreront à l’aide de leur panier à fondue.

  • Servir le tout accompagné de l’écrasée de pommes de terre, qui peut être arrosée avec le bouillon de fondue.

Alternative gourmande : n’hésitez pas à utiliser des poissons et crustacés frais en pleine saison. Vous pouvez également remplacer les pétoncles par des noix de Saint-Jacques en doublant leur temps de cuisson.

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