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Tiphaine Campet


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Filets de rouget, timbale de verdure au citron vert et tarama

Ingrédients :
Pour 6 personnes
- 12 filets de rougets
- 1 botte de blette
- 100 g de fèves surgelées
- 3 citrons verts
- 50 g de beurre demi-sel
- Huile d’olive
- Fleur de sel, poivre du moulin

Pour le tarama
- 150 g de pain de mie bio
- 1 jaune d’œuf
- 500 g d’œufs de cabillaud
- 400 g d’huile de pépins de raisin
- 12 cl de lait concentré non sucré

Lexique et fournisseurs : Voir la liste
  • Commencer par le tarama. Ôter la croûte du pain et mettre la mie dans un bol avec le lait pour l’imprégner. Mixer le pain légèrement essoré avec le jaune d’œuf tout en versant un petit filet d’huile. Ajouter les oeufs de cabillaud, poivrer et continuer de mixer tout en ajoutant le reste d’huile en filet. Si besoin, détendre le tarama avec un peu de lait concentré non sucré. Entreposer au frais.

  • Retirer les côtes de blettes et faire blanchir les feuilles 2 min à l’eau bouillante. Les égoutter et les presser pour retirer l’eau avant de les hacher grossièrement.

  • Faire cuire les fèves 8 min à l’anglaise puis les peler. Dans une sauteuse avec le beurre, faire suer les blettes avec les fèves pendant 6 min en les assaisonnant.

  • Préchauffer le gril du four. Disposer les filets de rouget sur une plaque avec un papier cuisson, peau sur le dessus. Les arroser d’huile d’olive, assaisonner et enfourner pour 8 min.

  • Peler les citrons à vif et prélever les suprêmes. Servir les filets de rouget avec une timbale de légumes verts surmontée de suprêmes de citron et d’une quenelle de tarama.

Astuce : jouez avec les agrumes !

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