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Tiphaine Campet


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Émietté de rouget en tarte fine


© David Japy

Ingrédients :
- 1 pâte feuilletée
- 8 filets de rouget surgelés (environ 250 g)
- 30 g de citron confit
- 8 olives de Kalamata (ou grosses olives noires)
- 1 échalote
- 2 branches d’aneth
- 2 cuillères à café de baies roses
- 2 pincées de cumin en poudre
- 100 g de ricotta
- Sel, poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Lexique et fournisseurs : Voir la liste
  • Préchauffer le four à 220° C. Découper un disque de pâte feuilletée de 16 cm de diamètre environ. Le saupoudrer de cumin et l’intercaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et 2 plaques allant au four. Enfourner pour 18 min à mi-hauteur. Laisser complètement refroidir.

  • Poêler les filets de rouget à l’huile d’olive en commençant par le côté peau, les assaisonner. Les laisser refroidir et les émietter.
  • D’autre part, peler et ciseler l’échalote, concasser le citron confit et mélanger le tout à la ricotta écrasée. Ciseler les brins d’aneth en en conservant quelques uns pour le décor et les ajouter à la préparation, poivrer, ajouter les baies roses écrasées et bien travailler le tout. Dénoyauter les olives et les concasser. Les incorporer à la préparation ainsi que le rouget émietté. Entreposer au frais pendant au moins 30 min.

  • Disposer délicatement la base de pâte feuilletée refroidie sur un plat de présentation, y déposer l’émietté de rouget bien frais et le répartir avec précaution afin de ne pas casser la pâte. Décorer d’un brin d’aneth et servir sans attendre accompagné d’une salade de roquette.

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