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Tiphaine Campet


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Crostini de foie de morue et sauce gluante-épicée à la mangue


© Catherine Madani

Le foie de morue : on ne pense pas assez à ce produit disponible (en conserverie) tout au long de l’année. Fini le mauvais souvenir de l’huile de foie de morue. On redécouvre ici la texture et la saveur douce de ce produit, à la finesse comparable à celle du foie gras, associées à un condiment asiatique tout en fraîcheur !

Préparation : 10 min

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 120 g de foie de morue à l’huile en conserve de qualité
- 1 pain au levain ou 1 baguette tradition

Pour la sauce gluante
- 100 g de mangue bien mûre (fraîche ou surgelée)
- 8 brins de coriandre
- 1 oignon botte
- 5-10 cl de vinaigrette thaï
- Tabasco ou sauce Sriracha (facultatif)

Lexique et fournisseurs : Voir la liste

  • Concassez la chair de la mangue le plus finement possible au couteau, en repassant dessus plusieurs fois jusqu’à obtenir un fin hachis. Pelez et ciselez le bulbe et la tige verte de l’oignon. Arrachez le bas des tiges de coriandre et ciselez le plus finement possible le reste, feuilles et tiges. Réunissez tous les ingrédients dans un grand bol et incorporez peu à peu de la vinaigrette thaïe, jusqu’à obtenir une sauce gluante. Rectifiez l’assaisonnement en Tabasco ou en sauce Sriracha, selon votre goût.

  • Coupez le pain en fines tranches et faites-les griller. Égouttez le foie de morue et présentez-le dans un petit ramequin.
    • Servez le tout ensemble. Chacun tartine une tranche de pain grillé avec un peu de foie de morue et nappe le tout de sauce gluante à la mangue.

Truc santé du docteur Arnaud Cocaul : le foie de morue apporte les fameux oméga-3 dont tout le monde parle. Ce sont de puissants anti-inflammatoires agissant sur la protection cardio-vasculaire. Des études montrent leur effet bénéfique sur le cerveau. Cette recette mélange les sensations en bouche avec des consistances différentes : onctuosité, résistance, fondant, et des sensations multiples : gras, sucré, épicé.

Recette issue de Flexicru, tout cru ou presque ! • Éditions Flammarion • 19,90 € • Recettes : Tiphaine Campet • Expertise nutritionnelle : Arnaud Cocaul • Photographie : Catherine Madani • Stylisme : Judith Clavel

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