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Inspirations et tendances culinaires
Tiphaine Campet


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Constellation

Difficulté : ***
Temps de préparation : 30 minutes (bain d’alginate à préparer la veille)
Temps de cuisson : 15 minutes

Pour 1 trentaine de planète :
300 g de pomme de terre Vitelotte
Farine
Sel
Huile végétale
120 g de crème épaisse fermière
2 c. c. de gelée de violette
Poivre blanc
1 bain d’alginate fait de 5 g d’alginate en poudre dilué dans 50 cl d’eau filtrée (préparé la veille)
1 bain d’eau claire filtrée
1 gros pot d’œufs de saumon

Fiche technique : L'aginate inversée

Lexique et fournisseurs :Voir la liste

  • La veille, préparer le bain d’alginate en mélangeant la poudre d’alginate et l’eau filtrée dans une bouteille.
  • Le jour même, peler et râper les pommes de terre Vitelotte. Y mélanger un peu de farine de manière à rendre la préparation collante. Saler et faire frire à la poêle avec de l’huile végétale de manière à obtenir de grosses galettes régulières de la taille de la poêle, bien croustillantes et sans trou. A l’aide d’une douille et d’un couteau d’office bien pointu, découper dans ces galettes de petits disques d’environ 2 à 3 cm de diamètre. Réserver.
  • Préparer la crème parfumée en la mélangeant avec la gelée de violette et bien poivrer.
  • Au moment du service, entreposer les mini galettes de pommes de terre au four quelques minutes à 160° C. Pendant ce temps, réaliser les sphères de crème en plongeant de petites quantités de crème dans le bain d’alginate. Laisser prendre quelques secondes avant de les récupérer à l’aide d’une cuillère percée et de les rincer à l’eau claire. Enfin, les éponger sur du papier absorbant.
  • Déposer une sphère de crème à la violette poivrée sur chaque galette de pomme de terre tiède et croustillante. Déposer ensuite 3 œufs de saumon et déguster à la vitesse de la lumière…

NB : dans un souci de simplification de cette recette, ne pas faire appel à la technique de sphérification à l’alginate. Réaliser des galettes de vitelotte un peu plus grosses puis les garnir de crème fraiche parfumée à la violette et surmonter le tout d’œufs de saumon.

Mes commentaires

Inspiration : Kandinsky

J’ai rencontré en live l’œuvre de Kandinsky en 2009 à Beaubourg, qui est véritablement un de mes artistes préférés. La construction de ce tableau m’a notamment beaucoup inspiré lors de la matérialisation de cette bouchée…
Lors d’une de mes prestations, il a été question de concevoir une création culinaire faisant suite à une conférence d’astrophysique et accompagnant une dégustation de sabrage, technique d’ouverture rapide des bouteilles inventée par les Russes sur les champs de bataille. L’esthétique et les volumes de cette bouchée s’inspirent donc du premier paramètre tandis que les ingrédients (pomme de terre, crème, œufs de poissons, blinis…) renvoient au second…

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