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Inspirations et tendances culinaires
Tiphaine Campet


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Bulbe en bulle

Temps de préparation : 15 minutes + (bain d’alginate à préparer la veille ou 4 h auparavant)
Temps de cuisson : 2 minutes

Pour 4 bouchées :
Préparation : 15 minutes
Temps de repos : 1 nuit (alginate)

4 gambas crues
2 c. s. de sauce Pon Shabu (sauce de soja plus douce utilisée pour les fondues japonaises)
2 cm de racine de gingembre fraiche
4 pincées de pousses d’alfalfa
1 c. s. de crème fraiche entière épaisse (type Isigny)
½ c. c. de raifort râpé
½  bouton de Sechuan
1 bain d’alginate à 1% : 30 cl d’eau filtrée (carafe filtrante) + 3 g d’alginate

Fiche technique : L'aginate inversée

Lexique et fournisseurs : Voir la liste

  • La veille ou quelques heures auparavant, réaliser le bain d’alginate en mélangeant la poudre d’alginate avec l’eau filtrée. Réserver en bouteille à température ambiante afin de pouvoir agiter aisément le mélange de temps à autre (jusqu’à le rendre homogène)…
  • Décortiquer les gambas et leur ajouter la sauce Pon Shabu ainsi que le gingembre préalablement râpé. Mélanger et laisser mariner de préférence de 30 minutes à 2 heures…
  • Préparer la crème de raifort en mélangeant la crème et le raifort.
    Réaliser quatre bulles de cette préparation en immergeant à chaque fois une petite quantité dans le bain d’alginate. Au bout de quelques secondes, lorsque les bulles sont suffisamment solidifiées sur le pourtour, les sortir et les immerger dans un bain d’eau claire.
  • Snacker les Gambas à la poêle bien chaude sans aucune matière grasse, verser le reste de sauce. Une fois les Gambas colorées, les sortir et les embrocher de part et d’autre sur un pic en bois. Dans le creux de celles-ci, déposer une pincée de pousses d’alfalfa puis terminer par une bulle de crème de raifort préalablement égouttée puis épongée à l’aide d’un papier absorbant.
    En touche finale, ajouter une pincée de pistil de bouton de Sechuan qui apportera le côté électrisant à cette bouchée…
  • Déguster ces bouchées idéalement dans l’instant ou les entreposer filmées au réfrigérateur pour les apprécier froide quelques heures plus tard tout au plus…

Mes commentaires

Inspiration : le raifort

Le raifort est un condiment très apprécié en Alsace, très puissant, on l’utilise énormément dilué à une bonne crème fraîche épaisse en accompagnement de viande bouillie. Etant jeune, je boudais ce condiment que mes parents ont toujours eu dans le réfrigérateur. Aujourd’hui, je l’apprécie partout, jusque dans mon assaisonnement de salade. Mais tout est question de dosage, alors ici, le bulbe est encapsulé dans une bulle de crème qui explose en bouche. Et pour exciter encore davantage les papilles, j’y ai ajouté un effet électrisant. Le raifort que je percevais étant jeune comme un ingrédient segmentant auquel j’étais réfractaire fait aujourd’hui parti de mes incontournables fonds de frigo. L’histoire se répète…

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