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Tiphaine Campet


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Bocal d’aspic


© Catherine Madani

Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 6 min
Repos : une nuit

Ingrédients

4 œufs extra frais
1 belle tranche de jambon blanc à l’os (environ 90 g)
4 caprons au vinaigre
12 olives vertes dénoyautées à l’ail et au persil
2 cuil. à café de graines de moutarde

Pour la gelée
50 cl d’eau
2 cl de cognac VS
1 cuil. à soupe de court-bouillon de viande
3 feuilles de gélatine (soit 6 g)
1 pincée de gros sel de l’île de Ré

Lexique et fournisseurs : Voir la liste

• Préparez la gelée. Portez à ébullition l’eau avec le court-bouillon et le sel. Laissez infuser hors du feu pendant 10 min puis filtrez. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir à nouveau le liquide et incorporez la gélatine et le cognac. Fouettez et laissez refroidir.

• Faites cuire les œufs mollets. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant 6 min puis égouttez-les et plongez-les dans un bain d’eau froide pour stopper la cuisson.

• Ôtez la couenne du jambon et taillez-le en grosses lanières. Déposez-les au fond de 4 bocaux de 25 cl de contenance et répartissez la moitié des graines de moutarde.

• Répartissez ensuite les olives taillées en rondelles, les œufs délicatement écalés, le reste des graines de moutarde et les caprons.

• Versez le liquide par-dessus, refermez les bocaux et entreposez au frais pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.

• Après ouverture, il doit être consommé dans la journée.

Astuces
• Vous pouvez utiliser du thon au naturel en conserve ou votre propre conserve réalisée à l’huile d’olive et au romarin par exemple, en égouttant soigneusement le thon (voir recette).
• Les graines de moutarde ont une saveur assez relevée, vous pouvez les remplacer par des graines d’aneth.

Zéro Gaspi Zéro déchets (en collaboration avec les épiceries en vrac day by day) • Recettes : Tiphaine Campet • Stylisme : Judith Clavel • Photographies : Catherine Madani • Éditions Flammarion • Prix : 12,90 €.

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