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Tiphaine Campet


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Baies cristallisées et crème fouettée


Pour 4 personnes :
- 125 g de myrtilles bleuets
- 2 blancs d’œufs
- 4 g de poudre de thé vert matcha
- 4 g de poudre pure de canneberge
- 350 g de sucre cristal
- 120 g de double cream (au moins 30 % à 45 % de matières grasses)

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• Fouettez séparément dans deux petits ramequins les 2 blancs d’œufs à la fourchette de manière à les fluidifier et à les rendre légèrement mousseux. Ajouter d’une part le thé matcha et d’autre part la poudre de canneberge. Battez à nouveau vigoureusement de manière à éliminer les grumeaux et jusqu’à ce que le mélange s’homogénéise et épaississe légèrement.

• Préchauffez le four à 70 °C et recouvrez la grille d’une feuille d’aluminium. Déposez sur celle-ci un papier cuisson. Immergez la moitié des myrtilles bleuets dans le blanc d’œuf au thé vert et enrobez-les de sucre cristal en les plongeant dans un ramequin empli de celui-ci et en les faisant rouler.

• Déposez-les sur le papier cuisson en les espaçant et faites de même avec le reste des baies dans le blanc d’œuf à la poudre de canneberge.

• Enfournez les baies à mi-hauteur et laissez sécher 3 heures à 3 h 30 en laissant la porte entre entrouverte. Retournez la grille toutes les heures. Montez au batteur la double cream ou utilisez de la crème fraîche liquide entière pour accompagner les baies.

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