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Inspirations et tendances culinaires
Tiphaine Campet


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Lexique et fournisseurs

Acide citrique
On en trouve par exemple chez :
Sosa, disponible aussi chez Panier des Chefs.

Ail des ours séché
On en trouve par exemple chez :
Ferme aux herbes de Laurent Haltel à Sapois (Vosges), Tél. : 03 29 24 94 75.
Thiercelin.

Agar Agar
C’est un gélifiant naturel, extrait de certaines variétés d’algues.
On en trouve par exemple chez :
Metro
Thiercelin
Transgourmet.

Alfalfa
On peut trouver des pousses d’alfalfa chez :
Metro
Transgourmet.

Azote liquide
L’utilisation d’azote liquide amène des saveurs originales, des textures veloutées, des effets originaux. Les réalisations à l’azote sont multiples : sorbets à partir de coulis ou de jus de fruits frais, croûtage de produits mous, de mousses, de meringues (effet croquant à l’extérieur, onctueux à l’intérieur), billes de produits liquides, huiles, liqueurs, alcools, coulis (pour des décorations surprenantes).
On en trouve par exemple chez : Panier des Chefs.

Chunks de chocolat
Les chunks sont des cubes de chocolat plus gros que les pépites et extrêmement résistants à la chaleur puisqu’ils supportent des températures jusqu’à 200 °C. On les utilise le plus souvent dans les muffins et brownies mais ils sont tout aussi indiqués dans les viennoiseries et le pain. On peut en trouver par exemple chez Callebaut.

Épices : mélanges d’épices, poivres, sels, vanilles, herbes, piments
Les Épices Roellinger
Thiercelin.

Farine de riz
La farine de riz est faite à partir de riz blanc ou brun. Elle est essentiellement utilisée dans les pains sans gluten. Très riche en amidon et très intéressante nutritionnellement, elle combine sucres lents, protéines de bonne qualité, potassium, phosphore, magnésium, calcium.
On peut en trouver par exemple chez :
Metro.

Gelée de Cramaillotte (fleurs de pissenlit)
Ferme aux herbes de Laurent Haltel à Sapois (Vosges), tél. : 03 29 24 94 75.
Les Délices Orsatus.

Gelée d’érable
La gelée d’érable accompagne très bien les crèmes glacées, crêpes, gaufres, pancakes, yaourt, et constitue également un excellent nappage pour les tartes ou les pommes au four. Sa saveur est également étonnante avec un foie gras ou dans une boisson comme le shot de pomme. La gelée d’érable est bien moins sucrée que le sirop ou le caramel.
On peut s’en procurer par exemple chez :
Couleurs Québec
Kanata.

Gelée de sapin
Ferme aux herbes de Laurent Haltel à Sapois (Vosges), tél. : 03 29 24 94 75.
La Fruitière du temps Comté.

Fleurs d’hibiscus au sirop
Panier des Chefs.

Kappa
On peut en trouver par exemple chez :
Cuisine moléculaire
Innovations culinaires

Mini-légumes
Les mini-concombres par exemple se trouvent dans les épiceries libanaises ou sur les MIN comme Rungis.
On peut s’en procurer par exemple auprès de la Maison Sales.

Œuf de poissons volants
Ou tobiko en japonais. Ils sont verts chez Dom Petroff, car ils sont parfumés au wasabi. On les utilise en condiment ou avec parcimonie sur des mini-toasts.
Disponibles au wasabi ou nature, de couleur orange, chez Kaviari.

Pandan
Le pandan est une substance d’un vert étonnant et à la senteur exotique proche de la noix de coco, du petit beurre ou du monoï, que l’on extrait d’une plante asiatique.
Il est possible de trouver l’arôme de pandan par exemple chez Cook Shop.

Pâtes de fruits à coque (pistache…)
On peut en trouver par exemple chez Sevarome.

Poudre de réglisse
On peut en trouver par exemple chez Sevarome.

Riz Arborio ou carnaroli
Ce riz perd peu d’amidon, absorbe les saveurs et reste délicatement croquant après cuisson. Les grains restent bien séparés et ne collent pas. Ils absorbent les saveurs des ingrédients, des sauces et se marient avec tout type d’assaisonnement.
On peut en trouver par exemple chez :
Thiercelin.

Sésame
On peut trouver par exemple du sésame doré chez Épices Roellinger et du sésame noir chez Thiercelin.

Sucres colorés
Cook Shop.

Violettes cristallisées
On peut s’en procurer à la Maison de la violette.

Mise à jour : décembre 2019

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