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Tiphaine Campet


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Fiche technique : l’azote liquide

/ Pour quelles applications utilise-t-on l’azote liquide ?

Pour réaliser des congélations instantanées à - 196 °C, le plus souvent à partir de bases de crèmes glacées, de glaces et de sorbets, mais aussi tout type de préparations que l’on souhaite soit congeler, pour servir immédiatement ou comme étape d’une recette.

/ Quelle différence avec la congélation classique ?

La technique à l’azote liquide permet d’obtenir des textures inédites. Pour les glaces par exemple, on obtient une texture en bouche semblable à du velours. Celle-ci est due à la température très basse de l’azote liquide qui, en entrant au contact de la préparation, va immédiatement la congeler et ainsi créer des cristaux extrêmement fins, imperceptibles en bouche. Dans d’autres cas, cela permet d’obtenir une coque congelée autour d’un produit qui peut être servi coulant à cœur.

/ Où trouver le matériel ?

Des sites comme Air liquide ou Panier des chefs vous procureront la matière première ainsi que le matériel requis pour ce type de préparation. Les consignes de sécurité seront délivrées lors de la commande et la location du matériel. Il vous sera notamment recommandé le port de gants et de lunettes ainsi qu’une situation en endroit ventilé lors des manipulations de l’azote liquide.

/ Comment et à quel type de préparation l’appliquer ?

L’azote liquide est applicable à toutes les préparations techniquement parlant au sens où les limites seront posées par le cuisinier. À lui d’expérimenter et de juger bon d’un usage de cette technique.

/ Technique utilisée dans les recettes

Shot de pomme en hydrocution
Glace kulfi à la réglisse, surgélation instantanée à l’azote liquide

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