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Inspirations et tendances culinaires
Tiphaine Campet


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"Initiation Karmique"

Pour cristalliser les orchidées :
- 2 blancs d’œuf
- Orchidées Karma
- Sucre semoule
Pour le mélange de Sahlab :
- 80cl de lait entier
- 100g de poudre de Sahlab
- 1c soupe d’eau de fleur d’oranger
Pour la technique à l’alginate inversée :
- 1 bain d’alginate à 1 %
- 1 bain d’eau claire
- Papier absorbant

Lexique et fournisseurs : Voir la liste
  • Allumer le four à 70°C.
  • Battre très légèrement du blanc d’œuf et en badigeonner délicatement au pinceau les orchidées Karma entières.
  • Tremper immédiatement dans du sucre semoule et entreposer au four sur une feuille de silicone durant 3 heures.
  • Conserver à température ambiante.
  • nb : Les fleurs doivent être figées et bien craquantes…

Pour le mélange de Sahlab :

  • Porter à ébullition le lait entier, ajouter en fouettant la poudre Sahlab et mélanger jusqu’à formation d’un empois. Hors du feu, ajouter l’eau de fleur d’oranger.

Pour la technique à l’alginate inversée - pour une vingtaine de sphères de Sahlab) :

  •  Immerger le sahlab très chaud à l’aide de la cuillère sphérique dans le bain d’alginate et laisser prendre environ 1min. Retirer la sphère à l’aide d’une cuillère percée.
  • Bien égoutter en passant un papier absorbant en dessous de la cuillère (sans quoi la sphère détremperait la fleur cristallisée lors du dressage) et saupoudrer de cannelle moulue.
  • nb : la sphère est tiède, onctueuse mais non liquide à l’intérieur. La cannelle n’est pas trop présente et l’eau de fleur d’oranger apporte une subtilité, un parfum léger bien plus intéressant que l’eau de rose qui écœure quelque peu (autre alternative de la préparation traditionnelle du Sahlab).
     
  • Disposer une sphère de Sahlab saupoudrée de cannelle au cœur d’une petite orchidée Karma cristallisée.
    Décorer de sucre rose.

Mes commentaires

Cette recette a été conçue lors d’une exposition sur le thème tradition/innovation, elle est probablement une de mes recettes les plus riche conceptuellement parlant…

« Initiation Karmique » © Concept
“Initiation karmique”© est une expérience culinaire qui propose d’initier son corps à l’ingestion d’un mets alliant beauté esthétique, poésie et symbolisme.
« Karma » en Sankrit, signifie acte, action. Ce terme est utilisé dans plusieurs religions orientales, il désigne le cycle des causes et conséquences lié à l’existence des êtres sensibles. Le « karma » est la somme de ce qu’un individu a fait, est en train de faire et fera.
Dans les religions incorporant les concepts de réincarnation ou de renaissance, les effets de ces actes karmiques se répercutent sur les différentes vies d’un individu. Le concept du karma peut également être retrouvé dans des mouvements ésotériques occidentaux, comme le mouvement de la rose-croix qui permet d’accéder à un « état de perfection spirituelle et morale ».
Le signifié “Initiation karmique”© induit une double référence suivant une mise en abîme de l’usage d’une fleur d’orchidée « Karma » dans une évocation de cette symbolique de la réincarnation, du respect de chaque entité vivante telle quelle soit, y compris les végétaux. L’ingestion s’appréhende tel un acte karmique car ce produit à l’origine purement esthétique et à la fonction originellement décorative et odorante, devient ici à travers sa sublimation culinaire, un moyen de s’approprier ses vertus.

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