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Tiphaine Campet


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Bouchées de Rocamadour à l’églantine bardées de jambon Noir de Bigorre

Pour 12 bouchées :
- 3 Rocamadours
- 3 fines tranches de jambon Noir de Bigorre
- 12 mûres séchées
- 12 grains de poivre Cubède
Pour l’enrobage :
- 100 g de confiture d’églantines
- 75 g d’eau minérale
- 3 g de Kappa

Lexique et fournisseurs : Voir la liste
  • Dégraisser et parer les tranches de jambon, de manière à obtenir des rectangles réguliers.

  • Découper les tranches de jambon en 4 lanières de 1 cm de largeur, réserver au frais.

  • Découper en quatre les Rocamadours, réserver au frais.

  • Réaliser l’appareil d’enrobage en délayant la confiture avec l’eau et en diluant le Kappa (additif) à froid dans ce mélange. Porter à légère ébullition et baisser le feu. Pour réaliser l’enrobage des quartiers de Rocamadours, le mélange avec l’additif doit constamment rester chaud pour ne pas figer, mais cependant, il ne doit pas bouillir (environ 78-80°C).

  • Plonger rapidement les morceaux de Rocamadour bien froids dans la confiture d’enrobage afin de ne pas le laisser fondre à la chaleur. À l’aide de deux fourchettes, l’enrober rapidement sur toute sa surface et le déposer sur un papier sulfurisé. Une fois figé (1 mn maximum), les Rocamadours peuvent retourner au frais. Enrouler par la suite une lanière de Jambon Noir de Bigorre sur les pourtours de chaque quartier de Rocamadour enrobé.

  • Finaliser en déposant une mûre séchée et un grain de poivre Cubède.

  • Déguster à température ambiante surtout et en une seule bouchée.

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