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Inspirations et tendances culinaires
Tiphaine Campet


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Parmentier en complémentarité de gésiers confits

Pour 4 parmentiers :
12 gésiers de canard confits
1 aubergine
12 pommes de terre vitelotte
4 carottes nouvelles
1 jaune d’œuf
2 blancs d’œuf
Sel/poivre
1c. soupe de crème fraîche

Lexique et fournisseurs : Voir la liste
  • Découper l’aubergine en rondelles assez fines. Les passer dans le blanc d’œuf très légèrement battu, disposer ces rondelles sur un papier sulfurisé, saler et placer au four 10 à 15 min à 200°C.
  • Peler les carottes et les cuire à l’eau, les écraser dans une casserole et ajouter le jaune d’œuf, la crème, du sel et du poivre.
  • Détailler les pommes de terre vitelotte en rondelles et les faire sauter à l’huile bien chaude, saler.
  • Faire revenir les gésiers confits dans leur propre graisse, les disposer sur du papier absorbant.
  • Former un cercle sur le fond d’assiette en chevauchant les rondelles de vitelotte. Déposer au dessus 3 gésiers confits, déposer une petite cuillère de purée de carottes préalablement réchauffée avec le jaune d’œuf et la crème (ce qui va lui donner un peu plus de consistance) et surmonter d’une chips d’aubergine.

Mes commentaires

Cette recette vise à structurer les gésiers confits au sein d’une construction tout en complémentarité par le goût, les textures mais aussi les couleurs.
Le jaune orangé et le violet sont à l’honneur, pour une harmonie entre onctuosité, fondant et croquant au milieu desquels se trouvent les gésiers moelleux et délicieusement collants…

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