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Inspirations et tendances culinaires
Tiphaine Campet


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Nids croquant et sépia à la sauce explosive

Pour le nid croquant :
Haricots verts frais
Asperges vertes fraîches
Haricots cocos frais
Pois gourmands
Pour le nid sépia :
Spaghetti à l’encre de seiche
Pour la sauce explosive :
30 g de farine de lentilles vertes
30g de beurre
Lait demi-écrémé
2 c. soupe de crème fraîche
Sel
2 c. soupe d’œufs de poissons volants (verts car teintés de wasabi)
Graines de grenade

Lexique et fournisseurs : Voir la liste
  • Cuire tout les légumes verts séparément à l’anglaise (eau bouillante salée) de manière qu’ils soient encore croquants.
     
  • Cuire les spaghetti al dente, incorporer une noisette de beurre.
     
  • Réaliser un roux en incorporant la farine de lentilles vertes au beurre fondu sur feu doux.
  • A jouter peu à peu à ce roux bien chaud sur le feu, du lait très froid et fouetter au fur et à mesure de manière à obtenir une sauce béchamel bien lisse.
  • Lorsque la sauce béchamel est prête, la saler, ajouter la crème et les œufs de poissons volants.
  • Dresser les légumes verts en nid d’un côté et les spaghetti en nid également de l’autre.
  • Remplir chacun des nids de sauce explosive.
  • Parsemer le nid de spaghetti à l’encre de seiche de quelques graines de grenade.

Mes commentaires

Ce plat tient toute sa spécificité dans sa sauce surprenante vert pâle maculée de minuscules petits points d’un vert plus soutenu ; les œufs de poissons volants. Elle est à la fois douce et onctueuse suivant une préparation de sauce béchamel légèrement crémée mais également relevée (les œufs de poissons volants sont verts car ils sont parfumés au wasabi). Mais le plus intéressant reste la véritable explosion que procurent ces œufs en bouche.
La grenade ajoute de l’emphase à ce concept explosif en apportant une note fraîche et sucrée mais aussi explosive de par son craquant.

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