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Tiphaine Campet


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Joue de bœuf effilochée, "fausse mayonnaise" à la cacahuète

Pour 8 personnes :
- 1 kg de joue de bœuf
- Bouquet garni
- 2 carottes
- 1 oignon jaune
- 1 blanc de poireau
- 8 belles asperges vertes
- 1 kg de tomates grappes
- 3 gousses d’ail dégermées
- Poudre de Chili pure
- Sel/poivre du moulin
- Huile d’olive
- Pour la "fausse mayonnaise"
- 60 cl de crème Isigny
- 150g de pâte de cacahuètes crémeuse

Lexique et fournisseurs : Voir la liste
  • Cuire la joue de bœuf à feu doux avec sa garniture aromatiques pendant 2h, départ eau froide.
  • Monder et concasser les tomates. Réaliser une compotée avec l’ail finement écrasé le tout revenu dans de l’huile d’olive. Saler et poivrer. Ajouter un peu de poudre de Chili pure (selon le goût).
  • Cuire les asperges à l’anglaise bien al dente, les conserver dans l’eau glacée.
  • Réduire le mélange de crème et de pâte de cacahuètes à feu doux. Lorsque le mélange commence à trancher, retirer du feu et le monter à la girafe au moment de servir. Le mélange va s’émulsionner comme une mayonnaise.
  • Réaliser un montage à l’aide d’un cercle à dresser en effilochant la joue de bœuf sur la concassée de tomates, agrémenter d’une quenelle de «fausse mayonnaise» et d’une asperge verte.

Mes commentaires

Ce plat a été imaginé dans le cadre de dîners que nous réalisons avec mon amie Colombienne Luz, dans une volonté de mêler nos désirs et attrait pour la cuisine de l’autre. Luz souhaite toujours travailler des cuissons longues avec des tas de sauces à l’ancienne. Donc pour lui faire plaisir, nous sommes partis du Pot-au-feu pour débuter cette élaboration. La joue de bœuf est une viande délicieuse que l’on peut sans problème apprécier chaude comme froide. Après sa cuisson initiale, il est permis de l’accommoder de mille façons.
Une "fausse mayonnaise" très riche à la cacahuètes relève très bien le goût du bœuf bien cuisiné et présente une grande originalité de par sa texture et son goût. Une simple concassée de tomates bien relevé par le condiment favori de Luz s’associe très bien. L’asperge verte apporte la touche de croquant nécessaire pour terminer ce plat.

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