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Tiphaine Campet


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Duo de St-Jacques, l’une nacrée à la pâte de sésame noire, l’autre en carpaccio, au beurre de pamplemousse, dés de papaye et graines de fruits de la passion

Pour 4 personnes :
- 8 noix de St-Jacques
- Pâte de sésame
- 1 papaye
- 1 fruit de la passion
- 1 pamplemousse
- 100 g de beurre salé fondu
- Sel Maldon
- Huile d’olive fruitée

Lexique et fournisseurs : Voir la liste
  • Préchauffer le four à 200° C chaleur sèche. Découper 4 St-Jacques en carpaccio. Les déposer chacune au fond d’un ramequin.

  • Presser le pamplemousse et prélever 100 g de jus à mélanger avec le beurre salé fondu. Emulsionner et placer au frais pour que l’émulsion fige.

  • Découper la moitié de la papaye en brunoise et prélever les graines de fruits de la passion. Réserver.

  • D’autre part, enduire les 4 autres St-Jacques d’une excellente huile d’olive fruitée. Les déposer dans un plat allant au four et les saisir 4 minutes.

  • Pendant ce temps, dresser les carpaccios en ajoutant une noisette de beurre de pamplemousse au centre de chacun d’entre eux et les agrémenter de dés de papaye et de graines de fruits de la passion.

  • Accompagner les carpaccios d’une St-Jacques nacrée surmontée d’une touche de pâte de sésame et d’un peu de sel Maldon.

  • Servir immédiatement.

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