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Inspirations et tendances culinaires
Tiphaine Campet


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Mont-Blanc de framboise en hibernation

250g de jus de noix de coco
2,5g d’agar (soit 1%)
Framboises fraîches (1 dizaine)
«Chunks» de chocolat blanc (autant que de framboises)
Sucre rose
Acide citrique

Lexique et fournisseurs : Voir la liste
  • Insérer au creux de chaque framboise un «chunk» de chocolat blanc et les disposer individuellement au fond de tout petits moules en silicone de la taille de bac à glaçons.
  • Faire chauffer le jus de noix de coco et diluer l’agar agar. Lorsque le mélange est encore chaud mais plus bouillant, remplir les petits moules en recouvrant les framboises.
  • Au bout de quelques minutes, l’agar agar fige et les petites bouchées sont prêtes à être démoulées.
  • Saupoudrer un peu d’acide citrique et de sucre rose sur le dessus.
  • Déguster idéalement dans l’instant.

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Cette bouchée se réalise avec de l’agar-agar afin d’obtenir une texture cassante et résistante sous la dent qui va révéler une framboise juteuse et craquante avec ses grains. Le fait de couler dans de petits moules le jus de coco à l’agar encore chaud sur les framboises farcies d’une grosse pépite de chocolat blanc va permettre à ce dernier de fondre au centre de la framboise, offrant un cœur coulant et très gourmand. Les touches de sucre rose et d’acide citrique sur l’extérieur de la bouchée vont permettre d’affirmer les sensations de croquant acidulé de la framboise que l’on retrouve à l’intérieur.

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