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Inspirations et tendances culinaires
Tiphaine Campet


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Curry déstructuré

Pour la technique à l’alginate inversée :
1 bain d’alginate à 1%
1 bain d’eau claire
Papier absorbant

Pour 8 portions :
1 yaourt à la grecque
1 c. café de curry en poudre
8 copeaux de noix de coco séchée
8 minis carottes
Pluches de coriandre
8 noix de cajou nature

Fiche technique
-
Sphère de yaourt au curry
- L'aginate inversée

Lexique et fournisseurs : Voir la liste

  • Cuire quelques secondes à l’anglaise les minis carottes, puis les plonger dans un bain d’eau glacée. Retirer sa peau si nécessaire et réserver.
  • Mélanger le curry dans le yaourt à la grecque.
  • Immerger une cuillère de yaourt au curry dans le bain d’alginate.
  • Laisser prendre quelques secondes puis rincer la sphère dans le bain d’eau clair.
  • Ressortir la sphère de l’eau claire en prenant soin de bien éponger à l’aide d’un papier absorbant le surplus d’eau autour de la sphère.
  • La disposer en cuillère, la surmonter d’un copeau de noix de coco séché et l’accompagner d’une noix de cajou grillée, d’une mini carotte cuite croquante et d’une pluche de coriandre fraîche.

Mes commentaires

Pour cette recette de bouchée, issue du concept de sauces déstructurées développé pour les amuses bouche, j’utilise du yaourt à la grecque dont l’acidité et la fraîcheur s’accordent très bien aux épices indiennes, à la manière du tandoori… Cette décomposition de la sauce curry se déguste comme on l’entend en opérant soi-même le mélange.

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