SOS EXPERTS
Se connecter / S'abonner Espace Abonnés Espace abonnés

SOS Experts > Recettes et techniques > Accueil

Inspirations et tendances culinaires
Tiphaine Campet


Accueil SOS Experts
Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :   Partager sur Facebook Partager sur Twitter Envoyer par email

Carbonara déstructurée

Pour la technique à l’alginate inversée :
1 bain d’alginate à 1%
1 bain d’eau claire
Papier absorbant

Pour 8 portions :
1 petit pot de crème de type «Isigny St Mère»
Sel/poivre
8 copeaux de parmesan
8 lardons
8 œufs de caille

Fiche technique : L'aginate inversée

Lexique et fournisseurs :Voir la liste

  • Assaisonner la crème en la salant et poivrant bien.
  • Clarifier les œufs de caille en décalottant la partie proéminente de la coquille et en plaçant l’œuf dans le creux de sa main. A l’aide d’un couteau d’office, sectionner au ras les chalazes et retirer toute trace de blanc en faisant finalement rouler le jaune dans sa main.
  • Disposer les jaunes d’œuf en cuillère de dégustation avec sur le dessus, un lardon préalablement grillé.
  • Immerger une cuillère de crème assaisonnée dans le bain d’alginate.
    Laisser prendre quelques secondes puis rincer la sphère dans le bain d’eau clair.
  • Ressortir la sphère de l’eau claire en prenant soin de bien éponger à l’aide d’un papier absorbant le surplus d’eau autour de la sphère.
  • La disposer en cuillère à côté du jaune d’œuf et y placer dessus un copeau de parmesan. Déguster le tout en une seule bouchée.

Mes commentaires

Cette recette de bouchée, issue du concept de sauces déstructurées développé pour les amuses bouche, est assez délicate à réaliser notamment la clarification de ses jaunes d’œufs de caille. Ceux-ci doivent être très frais d’une part parce qu’ils sont dégustés à cru mais également afin d’éviter qu’ils ne se percent.

Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :   Partager sur Facebook Partager sur Twitter Envoyer par email



Poser une nouvelle question

Cocher cette case pour rester anonyme
En cliquant sur publier vous acceptez les conditions générales d'utilisation
Publier

Protection de vos données  -  Signaler un contenu illicite