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Tiphaine Campet

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Top 5 des fiches pratiques les plus consultées

	1	Magret séché et figues fraîches
	2	Bocal d'aspic
	3	Vinaigrette thaïe
	4	Barquettes d’endives à la crème de noix (recette anti-gaspi)
	5	Carbonara jaune cru et ciboulette

Top 5 des questions les plus consultées

		Granolas et céréales pour petits déjeuners : quelles sont les recettes ? (de SR)
		Pastilla au foie gras et fruits secs : quelle recette réaliser ? (de gargouille)
		Bocal d'aspic : peut-on y mettre des caprons ? (de herve SCHMITH)
		Galette pour décor d'assiette ? (de )
		Viande pour burgers : quelle partie du boeuf acheter ? (de Mariana)

Consulter les fiches pratiques

1. Les condiments et sauces, retour au tout fait maison

1.1 Huile pimentée

1.2 Gomasio

1.3 Mélange d’épices cajun

1.4 Épices satay

1.5 Sauce teriyaki

1.6 Poivrons marinés à l’ail

1.7 Crème de chorizo sur laitues braisées

1.8 Sauce blanche façon kebab

1.9 Sauce aïoli légère

1.10 Crème verte à l'avocat

1.11 Gari (gingembre mariné) et oignon mariné

1.12 Vinaigrette thaïe

1.13 L’achard (La Réunion)

1.14 L’aji (Colombie)

1.15 Les pickles (Grande-Bretagne)

1.16 Ail solo confit

1.17 Ketchup maison

1.18 Sauce ponzu

1.19 Pistou d’herbes fraîches (coriandre, persil plat, basilic)

2. Apéro et tapas

2.1 Cocktail de Pétoncles

2.2 Crostini de foie de morue et sauce gluante-épicée à la mangue

2.3 Éclats de foie gras poêlés au sucre floral

2.4 Amuse-bouche de rillettes à partager

2.5 Patacones, chips de bananes plantain et guacamole (vegan)

2.6 Ecosystème d'un jardin

2.7 Dattes Medjoul à la crème de foie gras épicée

2.8 Lapin sauce express au vin rouge

3. Un dessert, trois possibilités

3.1 La pâte sablée

3.2 Les moelleux au coeur coulant

3.3 Les crèmes

4. Tout en bocal

4.1 Bocal d'aspic

4.2 Pâte de praliné et yaourt au miel de châtaignier

4.3 Mélange Nuty pour crumble

4.4 Mix à macarons rustiques amande-tonka

4.5 Kits boissons fraîches

5. Plats express : l'art de l'assemblage

5.1 Chirashi au saumon fumé

5.2 Salade César au poulet rôti

5.3 Tarte du soleil

5.4 Salade œufs durs bio locaux et condiments

5.5 Salade de nouilles de riz, sauce cacahuètes pimentée (recette veggie)

5.6 Riz collant au porc confit et croustillant

5.7 Bols feuilletés de poisson sauce coco-oseille

5.8 La feta grillée au four

5.9 Mousse au chocolat express au cacao cru

6. Les bouchées salées (techniques innovantes)

6.1 Constellation

6.2 Duo Apéricubes Gorgonzola/Roquefort

6.3 Bulbe en bulle

6.4 Canard dopé au soja

6.5 Carbonara déstructurée

6.6 Curry déstructuré

6.7 Raïta déstructurée

7. Les bouchées sucrées (techniques innovantes)

7.1 Hibiscus enneigés

7.2 Histoire belge

7.3 Hibiscus Chérie

7.4 Friandise de risotto au pandan

7.5 Shot de pomme en hydrocution

7.6 Mont-Blanc de framboise en hibernation

7.7 "Initiation Karmique"

7.8 Gelée de Rhum

8. Tout cru ou presque

8.1 Légumes juste étuvés, sauce teriyaki

8.2 Chou-fleur croquant gratiné au poivre vert

8.3 Carbonara jaune cru et ciboulette

8.4 Gravlax de saumon à l’estragon

8.5 Mangue sauce au yaourt fleur d’oranger

8.6 Tartare de veau poêlé et frites de légumes

8.7 Tartare de bar et riz coco

8.8 Fenouil et concombre, dip Ajo blanco

8.9 Magret séché et figues fraîches

8.10 Salade de fruits mojito

8.11 Fruits de saison en fondue tonka

9. Les entrées ou plats : retour aux basiques

9.1 Salade pad thaï au galanga et tofu caramélisé

9.2 Veau croustillant au ras el hanout, poivron grillé et sauce blanche façon kebab

9.3 Saumon à la flamme et purée croquante

9.4 Wok de légumes sautés

9.5 Barquettes d’endives à la crème de noix (recette anti-gaspi)

9.6 Tapioca de poireaux au curry (recette anti-gaspi)

9.7 Velouté de patates douces, citronnelle, coco (vegan)

9.8 Crème de chou-fleur campagnarde (recette anti-gaspi)

9.9 Far Norvégien

9.10 Duo de St-Jacques, l'une nacrée à la pâte de sésame noire, l'autre en carpaccio,...

9.11 Ravioles de foie gras et escargot

9.12 Parmentier en complémentarité de gésiers confits

9.13 Porc à la polonaise

9.14 Fondue de la mer

9.15 Kaesknepfle

9.16 Émietté de rouget en tarte fine

9.17 Onglet de boeuf au poivre de Kampot, purée de topinambours

9.18 Spaghettis aux morilles et à la tête de moine

10. Les entrées ou plats : le produit sublimé

10.1 Poêlée de Saint-Jacques aux pistaches, radis et grenade

10.2 Gambas croustillantes au sésame, coriandre au jus de gingembre, caramel de soja

10.3 Joue de boeuf effilochée, "fausse mayonnaise" à la cacahuète

10.4 Nids croquant et sépia à la sauce explosive

10.5 Pavé de thon mi-cuit en crumble de macadamia

10.6 Feuillethé en chaud/froid à l'aile de raie

10.7 Smoothie mangue-concombre-gingembre avec gambas panées de coco en brochette de...

10.8 Saint-Jacques nacrée au caviar, sauce foie gras

10.9 Foie gras pané aux noisettes du Piémont

10.10 Filets de rouget, timbale de verdure au citron vert et tarama

10.11 Cailles aux figues et fruits secs, surprise de foie gras

11. Les fromages travaillés

11.1 Corolle de munster frais mentholée à la gelée de sapin

11.2 Datte d'hier sur le pouce

11.3 Moelleux au coeur coulant de Brillat-Savarin à la violette

11.4 Samoussa de munster fermier au carvi - Réduction acide/amère d'oranges, ail des...

11.5 Samoussas Libanais

11.6 Bouchées de Rocamadour à l'églantine bardées de jambon Noir de Bigorre

12. Les biscuits et friandises à l'heure du goûter

12.1 Cookies épeautre, beurre de cacahuètes et dattes

12.2 Granola petit épeautre-grué de cacao-chouchou

12.3 Les chouchous ou amandes caramélisées aux épices

12.4 Baies cristallisées et crème fouettée

12.5 Café mauricien

12.6 Crunchies façon Snickers

12.7 Lime curd meringué et cookies au gingembre confit et chocolat blanc

12.8 Shortbreads aux zestes de citron

12.9 West-Linzer

12.10 Bouchons pistache/griottes

12.11 Zézettes

12.12 Shortbread à la réglisse

12.13 Goûter des cinéphiles (au micro-ondes)

12.14 Goûter des esthètes

12.15 Goûter des frileux et des gourmands

12.16 Carrés Fudge Macadamia

13. Les entremets et gâteaux ménagers

13.1 Cheesecake à l’écrasé de mangue

13.2 Brownies glacés à la châtaigne

13.3 Petits pots de crème cacao (recette anti-gaspi)

13.4 Île flottante express

13.5 Brownies fondants, crème anglaise

13.6 Blondies, coulis de framboise

13.7 Pudding tiède au cacao sirupeux, boule de crème glacée

13.8 Pink charlotte

13.9 Fondant chocolat noir au piment et coulis de mangue à la cardamome

13.10 Crumble à la "fausse pâte de fruits"

13.11 Marron Glacé

13.12 Pastilla aux Pignons

13.13 Sensualité, romantisme et poésie

13.14 Tiramisu Gianduja

13.15 Diplomate tigré

13.16 Crème brûlée au sucre noir d’Okinawa

13.17 Crème dessert exotique

13.18 Gâteau choco-marron-noisette

13.19 Tarte au citron vert meringuée

13.20 Linzer de pommes en streusel

14. Le brunch ou petit déjeuner

14.1 Pain pizza

14.2 Tortillas de blé

14.3 Moka tonka

14.4 Latte spicy-ginger

14.5 Yaourt association de bienfaiteurs

14.6 Cavaillon smoothie

14.7 Delicate smoothie

14.8 Tonus smoothie

14.9 Poire châtaigne smoothie

14.10 Crumble express banane-myrtille-pécan

14.11 Yaourt aux mirabelles caramélisées

14.12 Pâte à tartiner chocolat pointe de sel

14.13 Onctueuse gelée de rhubarbe

14.14 Pancakes provençaux

14.15 Garrigue smoothie

14.16 Berries smoothie

14.17 Calisson smoothie

15. Les glaces sans sorbetière

15.1 Semifredo aux deux nougats

15.2 Glace kulfi à la réglisse, surgélation instantanée à l’azote liquide

15.3 Glace au Boursault à la gelée de sureau et aux pignons grillés

15.4 Ceci n'est pas un Flamby

15.5 Vacherin glacé au safran et aux noix de macadamia caramélisées

16. Annexe des techniques innovantes

16.1 L'alginate inversée

16.2 Fiche technique : l'azote liquide

16.3 Le pliage des samoussas

17. Lexique et fournisseurs (05/21)

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