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Tiphaine Campet

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Top 5 des fiches pratiques les plus consultées

	1	Wok de légumes sautés
	2	Barquettes d’endives à la crème de noix (recette anti-gaspi)
	3	Vinaigrette thaïe
	4	Magret séché et figues fraîches
	5	Lexique et fournisseurs (12/19)

Top 5 des questions les plus consultées

		Beurre noisette : comment le faire mousser ? (de frederic delis)
		Sels et poivres du monde : où trouver un fournisseur ? (de jerome coldefy)
		Gomasio : où le trouver ? (de herve SCHMITH)
		Galette pour décor d'assiette ? (de Daniel Leclercq)
		Assiette saumon fumé pour 150 personnes : que proposer d'original ? (de gargouille)

Consulter les fiches pratiques

1. Les condiments et sauces, retour au tout fait maison

1.1 Sauce blanche façon kebab

1.2 Sauce aïoli légère

1.3 Crème verte à l'avocat

1.4 Gari (gingembre mariné) et oignon mariné

1.5 Vinaigrette thaïe

1.6 L’achard (La Réunion)

1.7 L’aji (Colombie)

1.8 Les pickles (Grande-Bretagne)

1.9 Ail solo confit

1.10 Ketchup maison

1.11 Sauce ponzu

2. Un dessert, trois possibilités

2.1 La pâte sablée

2.2 Les moelleux au coeur coulant

2.3 Les crèmes

3. Tout en bocal

3.1 Bocal d'aspic

3.2 Pâte de praliné et yaourt au miel de châtaignier

3.3 Mélange Nuty pour crumble

3.4 Mix à macarons rustiques amande-tonka

3.5 Kits boissons fraîches

4. Les bouchées salées (techniques innovantes)

4.1 Constellation

4.2 Duo Apéricubes Gorgonzola/Roquefort

4.3 Bulbe en bulle

4.4 Canard dopé au soja

4.5 Carbonara déstructurée

4.6 Curry déstructuré

4.7 Raïta déstructurée

4.8 Dattes Medjoul à la crème de foie gras épicée

4.9 Lapin sauce express au vin rouge

5. Les bouchées sucrées (techniques innovantes)

5.1 Hibiscus enneigés

5.2 Histoire belge

5.3 Hibiscus Chérie

5.4 Friandise de risotto au pandan

5.5 Shot de pomme en hydrocution

5.6 Mont-Blanc de framboise en hibernation

5.7 "Initiation Karmique"

5.8 Gelée de Rhum

6. Tout cru ou presque

6.1 Mangue sauce au yaourt fleur d’oranger

6.2 Tartare de veau poêlé et frites de légumes

6.3 Tartare de bar et riz coco

6.4 Pistou d’herbes fraîches (coriandre, persil plat, basilic)

6.5 Fenouil et concombre, dip Ajo blanco

6.6 Magret séché et figues fraîches

6.7 Salade de fruits mojito

6.8 Fruits de saison en fondue tonka

7. Les entrées ou plats : retour aux basiques

7.1 Salade pad thaï au galanga et tofu caramélisé

7.2 Veau croustillant au ras el hanout, poivron grillé et sauce blanche façon kebab

7.3 Saumon à la flamme et purée croquante

7.4 Wok de légumes sautés

7.5 Barquettes d’endives à la crème de noix (recette anti-gaspi)

7.6 Tapioca de poireaux au curry (recette anti-gaspi)

7.7 Velouté de patates douces, citronnelle, coco (vegan)

7.8 Patacones, chips de bananes plantain et guacamole (vegan)

7.9 Crème de chou-fleur campagnarde (recette anti-gaspi)

7.10 Ecosystème d'un jardin

7.11 Far Norvégien

7.12 Duo de St-Jacques, l'une nacrée à la pâte de sésame noire, l'autre en carpaccio,...

7.13 Ravioles de foie gras et escargot

7.14 Parmentier en complémentarité de gésiers confits

7.15 Porc à la polonaise

7.16 Fondue de la mer

7.17 Kaesknepfle

7.18 Émietté de rouget en tarte fine

7.19 Amuse-bouche de rillettes à partager

7.20 Onglet de boeuf au poivre de Kampot, purée de topinambours

7.21 Spaghettis aux morilles et à la tête de moine

8. Les entrées ou plats : le produit sublimé

8.1 Crostini de foie de morue et sauce gluante-épicée à la mangue

8.2 Poêlée de Saint-Jacques aux pistaches, radis et grenade

8.3 Gambas croustillantes au sésame, coriandre au jus de gingembre, caramel de soja

8.4 Joue de boeuf effilochée, "fausse mayonnaise" à la cacahuète

8.5 Nids croquant et sépia à la sauce explosive

8.6 Pavé de thon mi-cuit en crumble de macadamia

8.7 Cocktail de Pétoncles

8.8 Feuillethé en chaud/froid à l'aile de raie

8.9 Smoothie mangue-concombre-gingembre avec gambas panées de coco en brochette de...

8.10 Éclats de foie gras poêlés au sucre floral

8.11 Saint-Jacques nacrée au caviar, sauce foie gras

8.12 Foie gras pané aux noisettes du Piémont

8.13 Filets de rouget, timbale de verdure au citron vert et tarama

8.14 Cailles aux figues et fruits secs, surprise de foie gras

9. Les fromages travaillés

9.1 Corolle de munster frais mentholée à la gelée de sapin

9.2 Datte d'hier sur le pouce

9.3 Moelleux au coeur coulant de Brillat-Savarin à la violette

9.4 Samoussa de munster fermier au carvi - Réduction acide/amère d'oranges, ail des...

9.5 Samoussas Libanais

9.6 Bouchées de Rocamadour à l'églantine bardées de jambon Noir de Bigorre

10. Les biscuits et friandises à l'heure du goûter

10.1 Granola petit épeautre-grué de cacao-chouchou

10.2 Les chouchous ou amandes caramélisées aux épices

10.3 Baies cristallisées et crème fouettée

10.4 Café mauricien

10.5 Crunchies façon Snickers

10.6 Lime curd meringué et cookies au gingembre confit et chocolat blanc

10.7 Shortbreads aux zestes de citron

10.8 West-Linzer

10.9 Bouchons pistache/griottes

10.10 Zézettes

10.11 Shortbread à la réglisse

10.12 Goûter des cinéphiles (au micro-ondes)

10.13 Goûter des esthètes

10.14 Goûter des frileux et des gourmands

10.15 Carrés Fudge Macadamia

11. Les entremets et gâteaux ménagers

11.1 Petits pots de crème cacao (recette anti-gaspi)

11.2 Île flottante express

11.3 Brownies fondants, crème anglaise

11.4 Blondies, coulis de framboise

11.5 Pudding tiède au cacao sirupeux, boule de crème glacée

11.6 Pink charlotte

11.7 Fondant chocolat noir au piment et coulis de mangue à la cardamome

11.8 Crumble à la "fausse pâte de fruits"

11.9 Marron Glacé

11.10 Pastilla aux Pignons

11.11 Sensualité, romantisme et poésie

11.12 Tiramisu Gianduja

11.13 Diplomate tigré

11.14 Crème brûlée au sucre noir d’Okinawa

11.15 Crème dessert exotique

11.16 Gâteau choco-marron-noisette

11.17 Tarte au citron vert meringuée

11.18 Linzer de pommes en streusel

12. Le brunch ou petit déjeuner

12.1 Moka tonka

12.2 Latte spicy-ginger

12.3 Yaourt association de bienfaiteurs

12.4 Cavaillon smoothie

12.5 Delicate smoothie

12.6 Tonus smoothie

12.7 Poire châtaigne smoothie

12.8 Crumble express banane-myrtille-pécan

12.9 Yaourt aux mirabelles caramélisées

12.10 Pâte à tartiner chocolat pointe de sel

12.11 Onctueuse gelée de rhubarbe

12.12 Pancakes provençaux

12.13 Garrigue smoothie

12.14 Berries smoothie

12.15 Calisson smoothie

13. Les glaces sans sorbetière

13.1 Semifredo aux deux nougats

13.2 Glace kulfi à la réglisse, surgélation instantanée à l’azote liquide

13.3 Glace au Boursault à la gelée de sureau et aux pignons grillés

13.4 Ceci n'est pas un Flamby

13.5 Vacherin glacé au safran et aux noix de macadamia caramélisées

14. Annexe des techniques innovantes

14.1 L'alginate inversée

14.2 Fiche technique : l'azote liquide

14.3 Le pliage des samoussas

15. Lexique et fournisseurs (12/19)

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