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Implanter et gérer votre restaurant
Jean Gabriel Du Jaiflin


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Pratiquer le tri sélectif en restauration

Depuis le 1er janvier 2016, le seuil de traitement des biodéchets a été fixé à 10 tonne par an et par établissement. Par ailleurs, certaines communes imposent un tri des déchets recyclables et du verre.

Les collectivités locales de l'endroit où se trouve votre établissement peuvent avoir mis en place un tri sélectif obligatoire. Généralement, ce sont des poubelles jaunes pour le recyclable et d'autres spéciales pour le verre.

Depuis le 1er janvier 2016, selon le calendrier établi dans le cadre de la loi Grenelle II, le seuil de traitement des biodéchets a été fixé à 10 tonnes par an et par établissement. Soit environ une trentaine de kilogrammes par jour, ce qui impacte directement les restaurants. 

Voici deux appareils, parmi de nombreux autres sur le marché, pour vous aider à recycler :

Le WasteStar CC de Meiko 
Meiko a mis au point cet appareil servant à l'évacuation des restes alimentaires : légumes, fruits, viandes, os et même les coquilles d'huîtres. Le tout est réduit en une pâte homogène, aspiré automatiquement et stocké dans une cuve séparée. Ces déchets sont ensuite collectés par un camion citerne pour être revalorisés. Cet équipement peut être installé dans un espace restreint (600 × 500 × 820 mm). La cuve est dotée d'un puissant aimant pour éviter le passage des couverts en acier.

L'Eco-Cleaner de Get Innovation 
La technologie de l'Eco-Cleaner repose sur un contrôle permanent du rapport taux d'humidité/température. La captation d'odeur est faite par un filtre à micro-organismes spécifiques qui se charge d'éliminer les mauvaises odeurs, conséquence inéluctable de tout processus de fermentation.
L'Eco-Cleaner contient 33 types de bactéries thermophiles aérobies pour réduire les déchets. Ces micro-organismes sont d'origine naturelle et produisent les mêmes effets que ceux existant dans la nature, ce qui signifie que cette technologie n'est pas polluante.
L'activité des micro-organismes, décuplée par la maîtrise des hautes températures de ces machines durant le processus de fermentation, a pour effet la destruction massive des parasites actifs, des oeufs d'insectes et des divers germes. D'après le constructeur, les substances organiques produites par son système ne causeront jamais une seconde fermentation, car elles sont composées essentiellement de nitrogène, d'acide phosphorique, de glucose, d'acides aminés et de minéraux.

/ Autres fiches pratiques pour 'implanter son restaurant'

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À qui s’adresser pour réaliser sa cuisine ?
Travailler avec un architecte
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Concevoir les cuisines d'un restaurant
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Comment faire lorsque l’on manque de place ?
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Mise à jour : juillet 2017

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