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Jean Gabriel Du Jaiflin


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Le traitement de l’air

Ouvrir un restaurant sans conduit de fumées et sans possibilité d’installer une gaine extérieure pour l’extraction de la cuisine est un problème fréquent. Si cela complique votre installation, ce n’est pas forcément rédhibitoire.

Il est fréquent de trouver un local qui paraît idéal mais qui ne dispose pas de conduit de fumées et sans possibilité d’installer une gaine extérieure pour l’extraction. Les choses se compliquent alors. Il existe toutefois des solutions. Précisons que les systèmes à recyclage de l’air avec rejet dans la pièce sont interdits en France. L’air filtré doit donc impérativement être expulsé à l’extérieur du bâtiment. Il convient alors de s’assurer d’une sortie possible, par exemple en façade du commerce, par le haut de la vitrine, une fenêtre ou un soupirail. Mais cela risque fortement que créer une gêne olfactive pour le voisinage. D’ailleurs, le règlement sanitaire départemental (RSD) stipule généralement que cette sortie doit se trouver à plus de 8 m de toute ouverture ou prise d’air neuf.
Certaines solutions combinent une double action :
- une destruction des odeurs à la sortie de la hotte de cuisine. C’est-à-dire, un traitement en amont, en faisant appel à différentes techniques comme le DSO 2002, les produits actifs biologiques de GSEnvironnement, les cellules ionisantes ou encore des lampes à plasma ;
- puis un traitement par le passage de l’air dans un caisson à charbon actif.

Exemple avec le restaurant laotien Chez Alfred à Paris

Après la filtration classique dans la hotte (1) avec des filtres à choc, la société Ooria a positionné des lampes à plasma dans le premier caisson (2). Ces dernières produisent un gaz excité hyperactif OGR (sans danger pour l’homme) qui décompose les graisses, donc les odeurs. Puis l’air, qui est aspiré dans un caisson à charbon actif (3), sort dans la turbine d’extraction (4). Un piège à son (5) évite toute nuisance sonore avant son évacuation vers l’extérieur dans une cour intérieure (6). L’étanchéité de cet ensemble a été particulièrement soignée. Pour des établissements plus grands, cette technique permet une évacuation de l’air plus importante.

Autre exemple, dans deux autres restaurants d’Aix-en-Provence (le Corner Bistro et l’Atelier) qui utilisent un procédé distribué par CHR Ventilation : après les filtres classiques de la hotte (à tricot ou à choc) l’air est aspiré dans un caisson, placé sur la hotte ou à côté ; une première filtration est effectuée avec des filtres à poche, puis il y a un passage dans une cellule ionisante, une batterie à charbon actif et l’extraction vers l’extérieur.

Pour le premier, les sorties d’extractions débouchent sous le plancher de la terrasse extérieure ; chez le second, l’évacuation se fait sur le côté, sur une place très fréquentée.


Un caisson allie plusieurs techniques de traitement et de destruction des odeurs.

Traiter les odeurs

Qu’importe le traitement des odeurs retenu, les agents actifs doivent avoir le temps d’agir efficacement sur les molécules présentes dans l’air pollué. Tous les constructeurs de systèmes de ventilation de grandes cuisines proposent des équipements similaires concernant les caissons à charbon actif. On trouve ainsi un caisson (le Vorax ESP+ de VIM) avec des cellules électrostatiques dont l’efficacité est améliorée par la production d’ozone par décharge de corona négative (une décharge électrique entraînée par l’ionisation du milieu entourant un conducteur). Le système installé prévoit la protection du personnel. Avec cette technique, le volume d’air extrait peut atteindre plus de 25 000 m3/h. Cette entreprise propose également une solution avec des lampes VUV (Novax UV) pour la destruction des modules de graisses et des odeurs.

Concernant les odeurs du restaurant par lui-même, il est extrêmement important que celles-ci ne gênent pas le voisinage. Quelquefois, rien qu’en ouvrant la porte de l’établissement, une gêne olfactive peut être ressentie par les passants. Voila pourquoi une VMC parfaitement étudiée doit être prévue, principalement pour les grandes salles. Pour une petite salle, la mise en dépression de cette dernière par l’extraction de la cuisine peut éventuellement suffire.

Il existe également des appareils de cuisson (fours, friteuses) conçus et réputés pour fonctionner sans extraction. Lors de la cuisson par elle-même cela fonctionne parfaitement. Mais les plats qui y sont préparés une fois servis en salle peuvent générer des odeurs certes normales et gourmandes, mais qui, sur la durée, peuvent incommoder les tiers. Sachez que des entreprises proposent des solutions pour assainir l’air de vos locaux, en salle, dans les annexes ou dans les chambres (pour les hôteliers).

Les coûts

Il est impératif que les équipements de traitement de l’air fassent l’objet d’un contrat de maintenance préventif afin de conserver leur efficacité dans le temps. Ce contrat doit inclure le nettoyage des filtres, le remplacement des composants et/ou le renouvellement des produits utilisés.
Il est bon de tenir compte du budget représenté par ces coût (environ 250 € à 500 €/mois pour les systèmes à caisson d’ionisation, 20 € à 80 €/mois pour le remplacement des lampes à plasma ou VUV). Sachant que le tarif de l’application de l’article CG 18 du 14/08/80 (dégraissage obligatoire annuel, pour les assurances !) peut être négocié avec les entreprises spécialisées du fait qu’il n’existe pratiquement plus de graisses dans les réseaux (pensez à faire installer des trappes de visite judicieusement positionnées pour faciliter le dégraissage).

La législation

- Afin de répondre aux exigences du code du travail, il est nécessaire d’apporter de l’air neuf dans la pièce équivalent à au moins 75 % de l’air extrait.
- Les calculs de la puissance des extracteurs devront impérativement être réalisés par un professionnel qualifié, tout comme les raccordements électriques.
- Les gaines et la sortie doivent être au minimum d’un diamètre de 315 mm ou son équivalent en section rectangulaire ou carrée.
- En matière de sécurité incendie, il existe sur le marché des extracteurs centrifuges 400 °C/2 h homologués pour l’évacuation des fumées dans un ERP.

Le traitement de l’air et des odeurs est un sujet épineux générateur de coûts mais qu’il ne faut pas négliger. En l’absence d’extraction en toiture, la combinaison d’un double traitement améliore grandement les résultats. Il est certain qu’à ce sujet, chaque établissement a sa propre problématique.

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Mise à jour : février 2019

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