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Implanter et gérer votre restaurant
Jean Gabriel Du Jaiflin


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Le chauffage et la climatisation, des conforts supplémentaires

Savoir accueillir sa clientèle dans de bonnes conditions est primordial. La température du lieu doit être adaptée à un séjour relaxant et apporter une ambiance détendue.

Le chauffage de la salle est influencé par le lieu où le restaurant est implanté. À la montagne par exemple, le bois s’imposera souvent pour la chaudière du chauffage central ainsi que la cheminée dans la salle alors qu’en ville, le chauffage central au fuel ou au gaz seront les plus fréquents.
Le littoral provençal, plus clément, permet de se contenter de convecteurs électriques ou même, en appoint dans les petites salles, de poêles à pétrole. Ceux-ci diffusent une chaleur agréable qui se propage rapidement dans la pièce. Leur rendement calorifique est très élevé. Attention cependant, ils dégagent une odeur de pétrole au moment de l’allumage. À noter : un poêle à pétrole ne nécessite pas de raccordement sur un conduit d’évacuation.
Dans les régions où le froid perdure, l’installation d’un rideau d’air chaud dans le sas d’entrée s’imposera, surtout si ce dernier est équipé de portes à ouverture automatique.

/ La climatisation réversible s’impose

L’idéal pour une grande salle reste la climatisation réversible. La climatisation, que l’on soit restaurateur ou hôtelier, s’impose maintenant comme un investissement incontournable mais parfaitement rentable. Les fortes chaleurs sont de plus en plus fréquentes en France. Les industriels ont suivi la demande et ils proposent des climatiseurs de plus en plus faciles à installer et de moins en moins chers. Un climatiseur fonctionne sur le même principe qu’un réfrigérateur. D’un côté, il produit du froid et de l’autre, il évacue du chaud, des calories. Il est dit réversible lorsque les flux peuvent être inversés en fonction des besoins, l’air chaud étant tantôt extrait tantôt insufflé dans la pièce. C’est un système économique capable de fonctionner avec une pompe à chaleur et de restituer trois fois plus d’énergie qu’il n’en absorbe. Pour 1 kW absorbé par le système (compresseur), il produit 2 kW de froid et restitue 3 kW de chaleur. Attention néanmoins, ce coefficient de performance qui permet de récupérer 3 kW de chaleur pour 1 kW absorbé dépend d’une température extérieure d’environ 7 °C par exemple. Le rendement chute progressivement lorsque la température extérieure descend. C’est pourquoi, en cas de grand froid ou dans les régions très exposées, il conviendra de bien sélectionner son climatiseur réversible et, éventuellement, de prévoir un chauffage d’appoint additionnel.

Veillez à demander une étude à un installateur qualifié afin de quantifier exactement vos besoins. Votre installateur devra être proche de votre établissement et avoir une bonne compréhension des contraintes CHR et présenter des références vérifiables. Il vous aidera à trouver des fabricants qui proposent des solutions capables de répondre à toutes les situations.

Dans le choix des équipements de climatisation, il est important de veiller au respect des normes et règles de sécurité. La réglementation interdit d’utiliser des hydrochlorofluorocarbures (ou HCFC) “pour la production de tout équipement de froid ou de conditionnement d’air”. Certains fluides dits verts, les R 407C et R 410A, sont sans effets nocifs sur la couche d’ozone. Soyez donc attentifs lorsque vous vous équipez, en particulier si vous achetez des produits d’occasion.

Pour sécuriser votre investissement, n’oubliez-pas de veiller à l’entretien de votre appareil (nettoyage des filtres, par exemple) ainsi qu’au contrôle annuel par l’installateur.

/ Autres fiches pratiques pour 'implanter son restaurant'

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La maîtrise d’œuvre
À qui s’adresser pour réaliser sa cuisine ?
Travailler avec un architecte
Les principaux fluides énergétiques en restauration
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Concevoir les cuisines d'un restaurant
L’entretien des locaux
L’univers de la cuisine, côté travaux
Comment faire lorsque l’on manque de place ?
La ventilation-extraction au restaurant : un point majeur
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La plonge et la laverie
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Pratiquer le tri sélectif en restauration
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Comment concevoir sa salle à manger ?
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Les règles d’accessibilité (07/17)
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Mise à jour : juillet 2017

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