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Implanter et gérer votre restaurant
Jean Gabriel Du Jaiflin


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Comment concevoir sa salle à manger ?

La renommée d'un restaurant repose avant tout sur la qualité de sa cuisine. Mais la clientèle n'est pas indifférente à l'esthétique et au confort du lieu, voire à la sensation de dépaysement qu'il procure.

La thématique est désormais le fer de lance de la réussite pour un restaurant. L'aspect général de la salle et sa luminosité, sans compter la qualité des matériaux utilisés doivent inciter le client à s'engager en confiance. La salle n'est pas seulement un espace d'accueil, c'est aussi un lieu de travail, qui doit permettre un service fluide et convivial et répondre à des obligations de sécurité. 

Le client est sensible à l'aspect et aux affichages extérieurs. Le menu (1) doit être clair et précis, bien mis en évidence. Il convient de veiller à la fraîcheur de son aspect. Une porte d'entrée automatique, et un rideau d'air chaud l'hiver, rassureront quant à l'atmosphère qu'on trouvera à l'intérieur. Un sas (2) avec double-portes permet d'éviter les courants d'air désagréables. Une banque d'accueil (3), plus ou moins volumineuse selon l'espace disponible, permettra de dispatcher les entrants de manière optimale. De manière générale, l'aspect et la propreté du sol sont remarqués par les convives. Les qualités esthétiques du matériau ne doivent pas faire oublier la solidité et la durabilité de l'aspect ainsi que la sécurité. Certains carrelages ou bétons cirés sont à la fois esthétiques, résistants et faciles à entretenir. La décoration au mur doit être subtile et cohérente. L'identité thématique du restaurant doit être perceptible sans cannibaliser l'espace visuel. Le choix des couleurs se portera sur des nuances claires et reposantes, sauf déclinaison d'une thématique particulière. Des claustras (4) ou des séparations entre les tables seront les bienvenues si votre salle est grande. Ils structureront les zones de service et apporteront d'avantage d'intimité aux convives. Ne pas oublier une ou plusieurs issues de secours (5) conformes à la législation.

/ La lumière

Le plafond devra être étudié pour que la réverbération des sons ne soit pas une gêne pour les clients. Sa structure peut permettre le passage d'un réseau de gaines pour le traitement de l'air ainsi que la sonorisation du lieu. L'éclairage et l'ambiance lumineuse sont des éléments constitutifs de l'aménagement de la salle. L'intensité de la lumière sera dosée en fonction du type de restauration proposée : brillante pour la restauration rapide, plus tamisée pour des prestations plus raffinées. Elle sera aussi diversifiée pour délimiter des espaces intimes à l'intérieur du restaurant alors que les allées, les zones de service et d'activités doivent être plus lumineuses. La zone d'accueil et l'entrée peuvent être dotées d'un éclairage chaud et lumineux, ou au contraire froid et puissant afin d'attirer les clients. La lumière est un élément du décor à part entière avec, par exemple, des niches ou des encastrements dans les murs. L'ambiance d'un restaurant est notamment obtenue par une lumière subtilement nuancée. Les éclairages à LED permettent une lumière chaleureuse et économique, tandis que les lampes halogènes fournissent une lumière focalisée et brillante qui présente de manière appétissante la nourriture. On peut aussi opter pour des luminaires de table pour souligner les chefs-d'oeuvre culinaires.

Les sanitaires (6) doivent être en nombre suffisant suivant la capacité d'accueil et avoir un accès pour les personnes à mobilité réduite. Ne pas oublier qu'ils doivent être isolés de la salle par un sas. Les vestiaires (7) peuvent être remplacés par des patères ou des porte-manteaux proches des tables. Veillez à ce qu'ils ne soient pas fermés (les vêtements visibles par tout le monde). Sinon, en cas de vol, votre responsabilité risquerait d'être engagée. Pour les armoires à vin (8), la tendance est aux vitrines climatisées, vitrées sur toutes leurs faces. Toutes les bouteilles de la carte y sont présentées sous leur meilleur jour. Les présentoirs à bouteilles pour proposer du vin au verre dans les meilleures conditions sont eux aussi à l'honneur.

/ La caisse située plutôt côté bar

La laverie devra être isolée de manière ne pas gêner les clients (bruit de la vaisselle et des couverts). Son accès (9) doit toutefois être pratique. À noter qu'il existe des systèmes de laverie qui offrent une alternative à la plonge vaisselle classique.

Le bar (10), suivant l'orientation du restaurant, pourra éventuellement accueillir des clients au comptoir ainsi qu'un dispositif pour le tirage de bière. Généralement, cet espace accueille les machines à café et à glaçons et s'ajouteront des enceintes réfrigérées pour les boissons, éventuellement un lave-verre. Ce sera l'endroit idéal pour installer la caisse ou le terminal d'encaissement du restaurant, ainsi que les équipements de diffusion musicale.

La sortie des cuisines (11), ou le passe de service, sera le point de départ du parcours de service. De nombreux restaurants optent pour une cuisine ouverte ou semi-ouverte sur la salle. Les clients peuvent ainsi constater les bonnes pratiques des professionnels et profiter d'une animation sympathique. Si vous réalisez une cuisine ouverte, veillez à bien respecter les règles de sécurité incendie, notamment de désenfumage.

/ Matériel et vaisselle

- Les tables doivent, lorsqu'elles sont recouvertes d'un matériau lavable, être nettoyées après le départ de chaque client. Après chaque service, elles sont lavées à l'eau chaude additionnée d'un détersif autorisé, rincées et séchées. Les nappes imperméables sont entretenues de la même manière et les nappes en tissu doivent êtres maintenues propres. En cas d'utilisation de napperons ou de sets de table, ceux-ci doivent, pour chaque client, être changés et jetés s'ils sont à usage unique ou changés et lavés s'ils sont réutilisables.

- Le linge et les ustensiles susceptibles de se trouver en contact avec les aliments sont tenus en parfait état de propreté et changés aussi souvent que nécessaire.

- Les carafes d'eau doivent être vidées et maintenues en parfait état de propreté dans l'intervalle des repas et lavées après chaque service. La vaisselle ébréchée est retirée du service. La vaisselle est lavée dans un emplacement distinct (la laverie) de celui qui sert à la préparation des aliments, afin d'éviter leur souillure.

- La vaisselle (ainsi que les carafes) doit être lavée à l'eau chaude additionnée d'un produit autorisé, rincée à l'eau chaude potable courante et séchée à l'abri de toute contamination. Elle est ensuite entreposée dans des placards ou armoires fermées ou, à défaut, sur des tables et dans ce cas, recouverte d'un linge propre.

- Les pièces d'argenterie ou de métal inoxydable ainsi que les couverts sont rangés dans des tiroirs ou corbeilles après avoir été lavés et rincés. Le polissage doit toujours être suivi d'un lavage, d'un rinçage et d'un séchage à l'abri de toute contamination.

/ Autres fiches pratiques pour 'implanter son restaurant'

L'étude préalable des locaux
La maîtrise d’œuvre
À qui s’adresser pour réaliser sa cuisine ?
Travailler avec un architecte
Les principaux fluides énergétiques en restauration
Schémas de fonctionnement et modèle de projet
Concevoir les cuisines d'un restaurant
L’entretien des locaux
L’univers de la cuisine, côté travaux
Comment faire lorsque l’on manque de place ?
La ventilation-extraction au restaurant : un point majeur
Le traitement de l’air
Pourquoi des vestiaires ?

Les réserves du restaurant
La plonge et la laverie
Le local poubelle
Pratiquer le tri sélectif en restauration
La boîte à graisse
Nappes et vaisselle : les règles à respecter
Comment tirer le meilleur parti de sa terrasse
Le chauffage et la climatisation, des conforts supplémentaires
Les règles d’accessibilité (07/17)
Les sanitaires pour personnes à mobilité réduite (07/17)

Mise à jour : juillet 2017

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