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Implanter et gérer votre restaurant
Jean Gabriel Du Jaiflin


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La plonge et la laverie

La plonge devra être placée de façon à ne pas polluer, par projection d’eau, les denrées se trouvant sur les fourneaux ou les tables de travail. La laverie est un poste très important dans un restaurant et il doit être le plus agréable possible d’y travailler.


© Thinkstock

Aménage la plonge et la laverie

Les contraintes de la plonge et de la laverie peuvent être respectées soit en maintenant une distance suffisante entre ces différents secteurs de travail soit en plaçant une séparation physique entre eux, par exemple un muret d’une hauteur de 1,70 m minimum. De même, l’entrée de la vaisselle sale (retour de salle) ne doit pas croiser la livraison des plats destinés à la consommation. Au sol, il est aussi souhaitable d’avoir un caniveau avec grille.
Les murs doivent être parfaitement lisses, imperméables, imputrescibles, faciles à nettoyer et de préférence de couleur claire (carrelage avec des joints époxy, plaques de résine, peinture plastifiée).
Le plafond sera également en matériaux lavables.
Le sol sera lavable et devra, dans tous les bâtiments neufs et si possible dans ceux existants, posséder une pente permettant d’éviter la stagnation de l’eau, qui sera évacuée par une grille et un siphon.

Les points à respecter

- Prévoir une plonge deux bacs (assez grands pour le lavage entre autres des bacs GN), équipée si possible de deux égouttoirs.
- L’utilisation d’un lave-vaisselle de capacité suffisante est fortement recommandée.
- Un placard fermant à clé doit être prévu pour les balais et produits d’entretien.
- Des armoires fermées ou des chariots avec housse sont nécessaires pour la vaisselle propre qui ne retourne pas en salle tout de suite.
- Pensezà prévoir des casiers à batterie pour les ustensiles de cuisine ainsi que des étagères hautes barreaudées.
- Prévoyez une sortie directe des déchets, en sacs plastiques fermés, sans repasser par les cuisines ou alors effectuez la sortie des déchets de manière différée.

Aération-ventilation

- Une ventilation suffisante des locaux est fortement recommandée à causse de l’humidité et de la chaleur.
- Les fenêtres ou ouvertures vers l’extérieur seront équipées de moustiquaires facilement démontables pour le nettoyage.

Entretien

- La mise en place d’un poste de lavage et de désinfection est fortement recommandée (à noter que ce poste est souvent mis à disposition gratuitement par le fournisseur de produits lessiviels).
- Les poubelles seront systématiquement sorties à chaque fin de service et aucun déchet ne doit subsister dans les locaux.

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Mise à jour : mars 2020

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