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Implanter et gérer votre restaurant
Jean Gabriel Du Jaiflin


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Les réserves du restaurant


© Thinkstock

Les réserves sont indispensables et partagées en plusieurs secteurs :
- la réception des marchandises, où s’effectuent le contrôle notamment des dates limites de consommation (DLC) et des dates de durabilité minimale (DDM, ex-DLUO), le déballage et le décartonnage. Tout colis ou denrée suspect, défaut d’emballage, température de transport non conforme doit être refusé et notifié dans un registre spécifique.
- les réserves sèches : épicerie, boissons, secteur pour les tubercules ;
- les réserves froides : chambres ou armoires froides et congélateurs, qui seront équipés de thermomètres de façon à vérifier la concordance des denrées stockées avec les températures recommandées ;
- les produits d’entretien (fermés à clé) ;
- la vaisselle, la verrerie et le nappage (papier ou tissu), ainsi que tous les autres accessoires du restaurant, tables, chaises, parasols, etc.

Aménager les réserves

- La surface des réserves doit être prévue en fonction du nombre de places du restaurant, en y allouant 0,25 à 0,5 m² par place.
- Les locaux doivent être directement accessibles de l’extérieur, sans que les livraisons aient à traverser la cuisine.
- Les murs et les plafonds doivent être maintenus en parfait état de propreté. Ils doivent être blanchis avec une peinture alimentaire, au moins une fois par an, et lavés régulièrement.
- Le sol doit être en matériaux durs (carrelage ou ciment), lisses ou recouverts d’un revêtement imperméable. L’aération doit être suffisante et mécanique dans le secteur des réserves froides afin de palier la surchauffe des moteurs.
- Les fenêtres ou ouvertures vers l’extérieur seront équipées de moustiquaires, démontables pour en faciliter le nettoyage.
- La température moyenne doit être inférieure à 28 °C (attention aux moteurs qui dégagent beaucoup de chaleur).
- De préférence, faites installer les groupes frigorifiques dans un endroit facilement accessible, par exemple à l’extérieur, pour les opérations de maintenance, tout en minimisant les passages en cuisine.

Recommandations particulières

Ces locaux sont soumis aux mêmes règles que les magasins de vente en ce qui concerne l’aménagement et l’entretien :
- ils ne doivent pas servir à d’autre usage, notamment de garage ;
- s’ils sont situés en sous-sol, ils doivent être particulièrement aérés et ventilés. Les denrées ne doivent jamais être entreposées à même le sol, mais placées sur des étagères, rayons ou dans des casiers ou paniers plastiques lavables ;
- les denrées qui sont altérables sont conservées dans une enceinte réfrigérée appropriée ;
- les produits altérés et ceux dont la date limite de vente est périmée doivent être aussitôt éliminés ;
- les mesures nécessaires doivent être prises pour supprimer insectes et rongeurs, sans qu’il puisse en résulter une contamination pour les denrées ;
- si des tubercules (pommes de terre notamment) sont stockés, un local, une trémie ou un emplacement spécial devra, selon l’importance des stocks, leur être réservé pour éviter que la terre ne se répande dans les autres locaux ;
- les denrées en vrac (farine, sucre...) doivent être, dans la mesure du possible, rangées dans des récipients fermés ou dans des tiroirs facilement démontables ;
- dans les restaurants de faible capacité, le stockage des matières premières (propres) peut être effectué en cuisine dans des frigos ou placards appropriés.
- enfin, respectez la règle du premier entré, premier sorti.

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Mise à jour : novembre 2019

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