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Implanter et gérer votre restaurant
Jean Gabriel Du Jaiflin


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Les principaux fluides énergétiques en restauration

L’eau

Ce poste, longtemps négligé, est pourtant désormais central dans la chasse au gaspillage et pour les économies d’énergie annoncées par les constructeurs de matériel professionnel.

Quelques rappels :
• L’établissement ne doit être approvisionné qu’en eau potable du réseau, que ce soit pour l’eau froide ou l’eau chaude.
• Les débits doivent être suffisants pour couvrir les besoins de l’exploitation, notamment en ce qui concerne l’eau chaude. La pression nécessaire à l’utilisation des machines doit être contrôlée.
• La qualité de l’eau est surveillée et particulièrement son degré hydrotimétrique (mesure de la dureté d’une eau) pour le fonctionnement de certains appareils (fours vapeur, laveuses…)

Lors du choix du matériel optez pour ceux qui réalisent des économies d’énergie et de consommation. De nombreux constructeurs équipent leurs machines de systèmes de transmission (USB, Wifi) permettant des contrôles pointus et fiables des consommations de chaque appareils.

Le gaz

L’installation et l’utilisation d’appareils de cuisson ou de chauffage au gaz doit répondre obligatoirement à la directive gaz, qui couvre la sécurité et la santé des personnes et des biens au regard des risques.
Les appareils de cuisine professionnels sont couverts par cette directive et doivent répondre aux normes en vigueur NF EN 203. Vous devez en posséder la notice d’utilisation et d’entretien ainsi que la notice technique.
L’idéal est de vous adresser à votre fournisseur pour le gaz (www.edfpro.fr, www.altergaz.fr...) ou pour le propane en citerne à Butagaz, Primagaz ou Antargaz. Ils peuvent réaliser des bilans de vos installations et vous proposer des solutions innovantes.

Attention : vérifiez le règlement de sécurité et le règlement intérieur des copropriétés en cas d’utilisation de bouteilles de gaz liquide.

L’électricité

L’utilisation de l’énergie électrique en cuisine doit répondre à la directive basse tension.
Pour les travaux, vous devez faire appel à une entreprise spécialisée et déclarée (assurances).
Pour les hôtels et restaurants, les postes énergie (électricité, fioul, gaz) peuvent représenter près d’un quart des frais généraux divers. Il est donc indispensable de vérifier que les solutions techniques choisies sont les meilleures en matière d’alimentation énergétique, d’éclairage, de chauffage, de cuisine (entre autres les systèmes d’extraction et de traitement de l’air), de climatisation, etc. et que les frais de fonctionnement ne seront pas anormalement élevés. Il est prudent de faire valider les options choisies sur le plan technique et sur le plan tarifaire par les conseillers professionnels de votre fournisseur d’électricité.
Sachez qu’il existe des systèmes de délestage des consommations électriques très efficaces, renseignez-vous auprès de votre électricien.

Rappel sur les risques d’incendie

Afin d’éviter tout risque d’incendie causé par une installation électrique défectueuse, quelques points doivent être scrupuleusement respectés :

- l’installateur doit vérifier que la protection au tableau général basse tension de chaque prise ou raccordement correspond bien à la puissance de l’appareil en place ;
- un maximum de quatre prises est admis pour une protection de 16 A (ampère) ou de 6 prises pour une protection de 20 A. Lors de la création de votre circuit électrique, une note de calcul, jointe au tableau, a dû être établie pour tous les éléments de votre installation ;
- votre installation doit être conforme à la norme NF C15-100. Une opération de contrôle doit être menée chaque année par un organisme habilité (Apave, Dekra, Norisko, Bureau Veritas...). Puis, lors des opérations de maintenance de vos équipements, veillez à ce que le technicien contrôle les raccordements et si des fils n’ont pas été dénudés par des rongeurs ;
- les rallonges et les multiprises sont à bannir de votre établissement. De nombreux départs de feu résultent de la surchauffe de ces éléments ;
- veillez à éliminer toute trace d’humidité sur l’ensemble des circuits électriques, et notamment à nettoyer la poussière accumulée sur les grilles des groupes frigorifiques ;
- vérifiez également les autres sources de risque d’incendie comme les hottes (accumulation de graisses), les friteuses (si elles sont proches d’un feu vif), etc.

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Mise à jour : mai 2019

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