SOS EXPERTS
Se connecter / S'abonner Espace Abonnés Espace abonnés

SOS Experts > Gestion et Marketing > Accueil

Implanter et gérer votre restaurant
Jean Gabriel Du Jaiflin


Accueil SOS Experts
Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :   Partager sur Facebook Partager sur Twitter Envoyer par email

La maîtrise d’œuvre

Le maître d’œuvre a un rôle clé dans la bonne gestion d’un chantier. Il est notamment chargé d’assister le propriétaire dans ses relations avec les entrepreneurs et de diriger l’exécution des marchés de travaux.


La maîtrise d’œuvre. © GettyImages

Vous projetez de construire un établissement sur un terrain dont vous êtes propriétaire ou vous faites réaliser des travaux dans un bâtiment existant : vous êtes le maître d’ouvrage. Mais il est fortement recommandé de signer un contrat de maîtrise d’œuvre. Ce terme désigne l’entité retenue par le maître d’ouvrage afin de réaliser le projet dans les conditions de délais, de qualité et de coûts fixés par ledit projet, le tout conformément à un contrat.
Pour la partie relative au marché de travaux, la maîtrise d’œuvre désigne une personne physique ou morale qui, pour sa compétence, peut être chargée par le maître de l’ouvrage :
- de l’assister pour la consultation des entreprises et pour la conclusion du ou des marchés avec le ou les entrepreneurs ;
- de diriger l’exécution du ou des marchés de travaux ;
- d’assister le maître de l’ouvrage pour la réception des ouvrages et le règlement des comptes avec les entrepreneurs.

Le maître d’œuvre

Le maître d’œuvre est soit un professionnel non-architecte (bureau d’études, économiste de la construction...), soit, de préférence, un architecte ou un agréé en architecture (architecte d’intérieur). La participation d’un architecte est obligatoire pour concevoir et établir tout projet soumis à une demande de permis de construire.
Le maître d’œuvre peut concevoir le projet de construction neuve, c’est-à-dire établir les plans, élaborer les documents techniques, coordonner les travaux et assister le propriétaire dans ses relations avec les entreprises. Dans un bâtiment existant, il établit l’état des lieux, réalise une analyse du bâti existant (pronostic sur l’amiante, etc.) et juge de la faisabilité de l’opération.

En contrepartie, il perçoit des honoraires, mais il ne se charge pas de la construction ou des travaux. Il faut pour cela faire appel à plusieurs entreprises appartenant à différents corps de métier (maçon, électricien, cuisiniste, etc.). Le maître d’œuvre peut généralement conseiller le propriétaire dans le choix des entreprises, mais en aucun cas les sélectionner à sa place. Il ne peut pas intervenir en son nom, ni pour son compte. De plus, il ne doit pas avoir de liens juridiques avec les entreprises : c’est le propriétaire qui traite directement avec les entreprises qu’il a choisies, éventuellement avec l’aide du maître d’œuvre.
En ce qui concerne le cuisiniste : après la réception des travaux, il doit prévoir à sa charge la formation du personnel, la mise en route de ses équipements et la maintenance.
Le maître d’œuvre ne pourra donc s’engager dès le départ sur un coût de construction, mais devra respecter l’enveloppe budgétaire qui lui aura été indiquée.

Attention ! Il ne faut surtout pas engager de frais, à quelque titre que ce soit, avant la signature du contrat.

Le contrat de maîtrise d’œuvre

Il est indépendant des marchés de travaux que le propriétaire passe avec les différents corps de métier. Il s’agit d’un contrat de service entre le maître d’œuvre et le propriétaire, appelé aussi ‘contrat de louage d’ouvrage’ ou ‘contrat d’entreprise’.

Ce contrat n’est pas spécifiquement réglementé

Il y a donc tout intérêt à établir un contrat écrit et à vérifier qu’y figurent la définition de la mission du maître d’œuvre et l’étendue de sa mission, en particulier :
- la conception du projet (la réalisation du ou des plans) ;
- le montage du dossier de demande de permis de construire ;
- l’aide au choix des entreprises après les avoir mises en concurrence ;
- la rédaction des documents techniques ;
- la coordination des travaux ;
- l’assistance à la réception.
Une mission complète comprend l’ensemble de ces phases.

Le contrat doit indiquer les honoraires du maître d’œuvre

- le montant des honoraires est déterminé librement et fixé soit forfaitairement, soit selon un pourcentage du montant des travaux TTC ou HT. Attention, la différence n’est pas négligeable ;
- l’échelonnement des versements des honoraires doit être prévu en fonction de la mission réalisée par le maître d’œuvre.

L’attestation des assurances, professionnelle et décennale

Elles sont obligatoires. Comme tout professionnel intervenant dans la construction, le maître d’œuvre doit s’assurer pour les dommages éventuels qui pourraient engager sa responsabilité (par exemple un défaut de conception, une mauvaise surveillance de la réalisation) ou encore les désordres qui pourraient intervenir après la réception des travaux. Il doit donc fournir au propriétaire les attestations correspondantes avant l’ouverture du chantier. Attention à bien vérifier qu’elles sont valides à la date d’ouverture du chantier,

Le contrat doit inclure une définition précise du projet

- la détermination du terrain sur lequel doit être édifiée la construction ;
- les équipements particuliers (nature du chauffage, revêtement des sols et des murs, etc.) ;
- le montant de l’enveloppe financière allouée à la réalisation du projet.
Le maître d’œuvre ne peut pas déterminer, avant son travail de conception, le coût de construction définitif. Il est donc indispensable de préciser dans le contrat le montant maximum des travaux à effectuer. Il pourra réaliser, à plusieurs stades d’avancement de ses études, des estimations de plus en plus précises jusqu’à la consultation des entreprises qui permettra d’arrêter définitivement le coût des travaux. Il est recommandé d’inclure dans le contrat une clause de résiliation aux torts du maître d’œuvre si le coût définitif des travaux dépasse le montant prévu, ainsi que les conditions de remboursement des sommes déjà versées.
Certains contrats prévoient une marge de dépassement : libre à chacun d’en mesurer le risque.

Le calendrier de réalisation de la mission

Le maître d’œuvre doit s’engager sur le calendrier de réalisation de la partie de sa mission qui précède l’ouverture de chantier. Le contrat doit alors au moins préciser dans quels délais seront achevés le dossier de demande de permis de construire et le dossier de consultation des entreprises.
Le maître d’œuvre ne pourra pas s’engager sur les délais de construction, qui dépendront des disponibilités des entreprises sélectionnées, mais il doit établir un planning de travaux qui doit être visé par les entreprises.
À l’issue de chaque phase, le maître d’œuvre doit avoir l’approbation du propriétaire pour poursuivre sa mission.

Les conditions permettant de renoncer à l’exécution du contrat

l’ouverture du chantier, notamment si le propriétaire n’obtient pas de permis de construire. Toute somme versée préalablement au maître d’œuvre devra alors lui être intégralement remboursée.
Si les prêts que le propriétaire a demandés auprès des banques sont refusés, le contrat est obligatoirement annulé.

Les étapes d’une mission de maîtrise d’œuvre

L’avant-projet donne lieu au dossier de demande de permis de construire APS.
Le maître d’œuvre analyse le projet, visite les lieux, prend connaissance des données juridiques et financières et consulte les services administratifs. Il établit avec le propriétaire les objectifs essentiels d’implantation, de répartition des volumes, l’informe sur les coûts et dresse l’avant-projet qui comprend le plus souvent un plan de masse (échelle 1/500e) et un plan des niveaux, coupes, façades (échelle 1/100e).

En général, il comprend également :
- l’indication des matériaux (la qualité des matériaux employés doit être détaillée) ;
- le choix des couleurs ;
- l’estimation globale des travaux.

Le maître d’œuvre signe cet avant-projet et le joint au dossier de demande de permis de construire dont il suit le cheminement administratif.
Lorsque la construction ou les travaux d’amélioration portent sur un local dont la surface hors œuvre nette après travaux est supérieure à 170 m², le plan doit obligatoirement être établi par un architecte ou un agréé en architecture.

Le projet de construction et le choix des entreprises

Le maître d’œuvre est indépendant de tout entrepreneur. Il doit donc organiser une consultation, c’est-à-dire un appel d’offre aussi large que possible (en général, auprès d’au moins trois entreprises par corps de métier) et discuter avec son client de celles susceptibles de réaliser les travaux. Il établit ensuite un dossier de consultation qui contient habituellement :
- des plans, coupes et façades à l’échelle 1/50e ;
- un devis descriptif détaillé par corps de métier ;
- les conditions des marchés et calendrier des travaux.

Le propriétaire choisit ensuite les entreprises avec l’aide du maître d’œuvre, qui aura préalablement vérifié :
- leur qualification ;
- leur aptitude à tenir les délais ;
- le réalisme des devis ;
- leur situation vis-à-vis des assurances de responsabilité, professionnelle et décennale obligatoires.

De son côté, le propriétaire doit souscrire une assurance dommages-ouvrage avant l’ouverture du chantier. Elle est indispensable.
Il passe ensuite directement les marchés de travaux en signant avec chaque corps de métier un contrat d’entreprise que le maître d’œuvre aidera à préparer. Il convient toutefois de bien vérifier leur contenu avant de signer.

La direction des travaux

- Le maître d’œuvre s’assure du respect des prescriptions techniques en veillant à la tenue des délais et des coûts ;
- il tient des réunions de chantier régulières, auxquelles le propriétaire a tout intérêt à participer. À chaque étape importante des travaux, il en rédige des comptes rendus ;
- il vérifie les factures adressées par les entreprises ;
- il vous assiste à la réception, laquelle marque l’achèvement de la construction ou des travaux et la fin de sa mission.

Le coût définitif du projet n’est connu que lorsque tous les contrats d’entreprise sont signés. Il faut donc prévoir une marge de sécurité dans le plan de financement.

Autres fiches pratiques pour 'implanter son restaurant'

L'étude préalable des locaux
À qui s’adresser pour réaliser sa cuisine ?
Travailler avec un architecte
Les principaux fluides énergétiques en restauration
Schémas de fonctionnement et modèle de projet
Concevoir les cuisines d'un restaurant
L’entretien des locaux
L’univers de la cuisine, côté travaux
Comment faire lorsque l’on manque de place ?
La ventilation-extraction au restaurant : un point majeur
Le traitement de l’air
Pourquoi des vestiaires ?
Les réserves du restaurant
La plonge et la laverie
Le local poubelle
Pratiquer le tri sélectif en restauration
La boîte à graisse
Comment concevoir sa salle à manger ?
Nappes et vaisselle : les règles à respecter
Comment tirer le meilleur parti de sa terrasse
Le chauffage et la climatisation, des conforts supplémentaires
Les règles d’accessibilité
Les sanitaires pour personnes à mobilité réduite

Mise à jour : juin 2019

Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :   Partager sur Facebook Partager sur Twitter Envoyer par email



Poser une nouvelle question

Cocher cette case pour rester anonyme
En cliquant sur publier vous acceptez les conditions générales d'utilisation
Publier

Protection de vos données  -  Signaler un contenu illicite