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Implanter et gérer votre restaurant
Jean Gabriel Du Jaiflin


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Travailler avec un architecte

Les architectes d’intérieur spécialisés dans le domaine des cafés, hôtels et restaurants sont relativement peu nombreux. Edmond Garnier est l’un d’eux. Il nous a proposé de découvrir cet univers.


Bistro du Port à Bandol avant.


Bistro du Port à Bandol après.

Quand il supervise un chantier, Edmond Garnier ne s’adresse qu’à des professionnels désireux d’un résultat impeccable pour leurs clients. Pour lui, les moyens financiers ne sont pas, et de loin, le seul critère de réussite. Il est absolument nécessaire que le client et son décorateur soient en phase pour définir l’espace qui va être rénové. Ce créateur se laisse le temps de digérer le lieu, pour décrypter les besoins du client. Cela peut demander de 2 heures à 6 mois.

On peut définir un concept pour une brasserie à partir d’une chaise, d’une table ou d’un simple élément de décor. Une chaise-fauteuil design Phantom peut servir de point de départ pour la décoration d’une brasserie. Pour une autre, ce seront les vasques dans les toilettes en forme de tasses à café qui seront le déclic. L’essentiel est de trouver le thème fédérateur qui donnera sa cohérence à l’ensemble.

On trouve maintenant beaucoup de cuisines ouvertes où l’objet du décor sera le four ou le fourneau. Cette disposition est très prisée du public qui voit la préparation de son plat en toute transparence. Elle implique aussi une propreté permanente.
Pour Edmond Garnier, il n’y a pas de tendance ou de mode. Pour chaque cas on décline le design à partir de l’état d’esprit du client, ce qui donne à chaque fois un rendu différent. Le créateur fait une distinction entre phénomène de mode et phénomène social. Les lounges, les bars à soupe ou à vins sont à la mode. Mais la sandwicherie ou les pubs sont des phénomènes sociaux. Repas rapides pour déjeuner ou instant de détente le soir, ce sont des manières de vivre. Le café, lieu de vie traditionnel, se modernise aussi avec l’informatique et les écrans tactiles.

Pour chaque dossier il faut du cachet, de la charge émotive pour faire rêver les hommes et femmes qui viennent passer un moment de détente.

Un restaurant ou une brasserie, c’est comme une personne vivante, il respire, il consomme de l’énergie, il évacue de l’eau, des déchets… La rentabilité d’un lieu passe par un design ergonomique. Le tout dans le respect absolu des règles de l’art et en phase avec l’état d’esprit et le budget du client.

Ensuite il faut trouver des entreprises œuvrant en cohérence avec les plans en toute sécurité avec des bureaux de contrôle. Cela implique la définition d’un cahier des charges, opération délicate qui structurera la réalisation. Il guidera le choix judicieux des entreprises, de préférence en corps d’état séparés avec un bon conducteur de chantier. Et surtout, la détermination de la date butoir de livraison du chantier qu’il est primordial de respecter.

Avant de définir cette date, il y a de nombreux conciliabules entre le décorateur et son client. Puis, il fixe avec l’architecte et les entreprises le planning de travail, sachant que ce dernier peut être tributaire des autorisations administratives.

/ Autres fiches pratiques pour 'implanter son restaurant'

L'étude préalable des locaux
La maîtrise d’œuvre
À qui s’adresser pour réaliser sa cuisine ?
Les principaux fluides énergétiques en restauration
Schémas de fonctionnement et modèle de projet
Concevoir les cuisines d'un restaurant
L’entretien des locaux
L’univers de la cuisine, côté travaux
Comment faire lorsque l’on manque de place ?
La ventilation-extraction au restaurant : un point majeur
Le traitement de l’air
Pourquoi des vestiaires ?

Les réserves du restaurant
La plonge et la laverie
Le local poubelle
Pratiquer le tri sélectif en restauration
La boîte à graisse
Comment concevoir sa salle à manger ?
Nappes et vaisselle : les règles à respecter
Comment tirer le meilleur parti de sa terrasse
Le chauffage et la climatisation, des conforts supplémentaires
Les règles d’accessibilité (07/17)
Les sanitaires pour personnes à mobilité réduite (07/17)

Mise à jour : juillet 2017

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