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Implanter et gérer votre restaurant
Jean Gabriel Du Jaiflin


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L'étude préalable des locaux

Avant d’acquérir un local, il faut vous pencher sur tous les aspects réglementaires mais aussi fonctionnels pour vérifier que votre projet est viable dans ce lieu précis.


© GettyImages

Quelle surface prévoir ?

Pour estimer la surface totale du local nécessaire à votre restaurant, il faut compter 2,5 à 3,5 m² par place prévue. Un restaurant de 50 places aura ainsi une superficie de 150 m² minimum : 50 m² pour la cuisine, 70 m² pour la salle et 30 m² pour les annexes et la circulation.
Qu’il s’agisse d’une création ou d’une reprise de fonds de commerce, vous devez d’abord réfléchir à la conception de votre cuisine : le type de restauration a en effet des conséquences sur les volumes, le matériel utilisé et les agencements.

L’étude des locaux

L’étude préalable du projet est essentielle, car elle permettra, notamment pour la disposition des locaux, de séparer nettement les secteurs propres des secteurs sales (voir schémas).

Les circuits reliant les différentes opérations devront être les plus courts possible afin de diminuer les risques d’altération des aliments. Cela implique de prévoir des secteurs spécialisés pour chacune des tâches à exécuter (marche en avant) : réserves, réception-déballage, légumerie/déboîtage, préparations froides, cuisson, plonge, batterie, laverie (et éventuellement, pâtisserie, poissonnerie, zone de conditionnement, etc.).

L’obligation de ventiler la cuisine, la salle et les sanitaires, ainsi que l’installation d’une boîte à graisse nécessitent une étude approfondie.

Vous devrez ensuite réfléchir aux agencements (l’emplacement du piano, celui de la plonge, des plans de travail, le volume des chambres froides...) et aux matériaux (entretien physique et hygiénique, innocuité...).
Vous devez envisager une demande d’autorisation de travaux ou de permis de construire à la mairie, notamment si vous prévoyez une modification de façade ou une pose d’enseigne. Étudiez la possibilité de terrasse et ses conséquences. L’empiétement sur la voie publique implique certaines autorisations et démarches.

Pensez à :
- demander obligatoirement l’autorisation d’effectuer des travaux au propriétaire des murs ;
- obtenir les autorisations nécessaires de la copropriété de l’immeuble (ou des copropriétés voisines) où se situe votre commerce avant de réaliser des travaux touchant cet immeuble ;
- contacter les Bâtiments de France et la mairie du lieu où se situe le commerce pour connaître les législations municipales ou départementales concernant votre projet.
Enfin, vous devrez surveiller ces travaux et obtenir des entreprises tous les justificatifs confirmant la bonne exécution de ceux-ci (garantie décennale, certificat d’étanchéité, certificat de conformité gaz, électricité, etc.). Il est toujours préférable de garder une trace écrite des démarches et autorisations que vous obtiendrez.

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Mise à jour : octobre 2020

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