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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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Le vade-mecum sectoriel remise directe

Le vade-mecum est un outil qui vous sera très utile pour évaluer vos pratiques, révéler les points de non-conformité et mettre en place des actions correctives. De quoi être prêt à 100 % pour un contrôle et obtenir le smiley correspondant au niveau d'hygiène 'Très satisfaisant'.

Article réalisé en partenariat avec la DGAL.


Dans un souci de transparence, les vade-mecum sont désormais disponibles en ligne et peuvent ainsi vous servir de guide. © GettyImages

Un vade-mecum (du latin vade me cum, "viens avec moi") est, au sens littéral, un guide, un recueil ou un aide-mémoire que l'on peut emporter avec soi. C'est le rôle des vade-mecum sectoriels créés par la Direction Général de l'Alimentation (DGAL) et utilisés comme outils lors des inspections de l'hygiène des denrées alimentaires, afin d'harmoniser les pratiques et les évaluations des inspecteurs de la DD(CS)PP.

Liste des points à contrôler

Dans un souci de transparence, les vade-mecum sont désormais disponibles en ligne et peuvent ainsi servir de guide aux professionnels. Ces derniers savent ainsi mieux ce qui les attend lors d’un contrôle et ont un guide pour mieux travailler, voire pour s’auto-auditer.

Les inspecteurs ont ainsi à leur disposition une grille d’inspection commune à toutes les filières, avec la liste des points à contrôler :
- Locaux et équipements (conception et circuits de l'établissement, équipements adaptés à la production et engins de transport, lutte contre les nuisibles, maintenance, nettoyage/désinfection des locaux et équipements).
- Maîtrise de la chaîne de production (diagrammes de fabrication, identification des points déterminants, contrôle à réception et conformité des matières premières, mesures de maîtrise de la production, gestion des conditionnements et emballages gestion de l'eau propre et de l'eau potable, conformité des produits finis, contrôle à expédition et affichage/étiquetage des produits finis…).
- Traçabilité et gestion des non-conformités (traçabilité, archivage des documents et réactivité).
- Gestion des déchets et des sous-produits animaux.
- Gestion du personnel (hygiène, formation et information).

Un vade-mecum commun précise ensuite les différents points à contrôler de façon plus précise. Il définit notamment la responsabilité des professionnels et les rôles des inspecteurs lors d’un contrôle.

Enfin, un vade-mecum sectoriel relate les points de contrôle spécifiques à chaque filière. Il existe ainsi un vade-mecum pour la remise directe (restauration commerciale, bouchers, charcutiers, producteurs fermiers etc…), un autre pour la restauration collective, mais aussi un pour les halles à marée, la production de lait et produits laitiers, les navires et production primaire, etc. Ces outils sont mis à jour et disponibles sur le site du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, en cliquant ici

Une notation adaptée

Le vade-mecum précise les différents items avec la situation attendue, ou au contraire ce qui n’est pas exigible pour certains établissements de remise directe. Les critères seront en effet plus exigeants pour les établissements de remise directe pratiquant des opérations à risque : stérilisation, pasteurisation, cuisson sous-vide ou/et basse-température, fumaison, maturation des viandes…

Un système de notation (A, B, C, D) est utilisé ; les notes C et D correspondant à des points non conformes. Quelques exemples de situations conduisant à la note D :
- Absence de local ou de dispositif pour le stockage des déchets.
- Absence de distinction entre les circuits d’eau potable et non potable.
- Produits biocides stockés à proximité immédiate des denrées alimentaires.
- Opérations de maintenance effectuées dans les locaux de production pendant la manipulation des denrées.
- Absence de meuble ou de local spécifique pour le stockage des produits d’entretien.
- Stockage des produits d’entretien à proximité immédiate des denrées alimentaires.
- Equipements dédiés à la collecte des déchets en zone de production à manipulation non hygiénique.
- Fréquence d’enlèvement des déchets non adaptée à l’activité ou au dispositif de stockage des déchets.
- Absence au sein du restaurant commercial d’une personne pouvant justifier d’une formation en hygiène alimentaire adaptée.

Les situations attendues

A chaque étape de production, de la réception des marchandises jusqu’à la distribution, la méthodologie appliquée est expliquée et la situation attendue répertoriée et évaluée.

Par exemple, concernant la maîtrise de la chaine de production, les inspecteurs de la DD(CS)PP doivent vérifier la présence des diagrammes de fabrications (avec notamment les barèmes de cuisson) pour les préparations très spécifiques (conserves, cuissons sous-vide ou/et basse température…). Ces diagrammes de fabrication ne sont pas demandés pour les restaurants qui n’effectuent pas d’opération à risque.

Le volet traçabilité est également très important et passé au crible lors du contrôle. L'inspecteur vérifiera l’affichage de l’origine de la viande bovine (pour le moment, elle est la seule obligatoire). La situation attendue est que l’origine des viandes bovines dans les plats contenant des viandes en morceaux (bœuf ou veau) et les steaks hachés 'pur bœuf' ou 'pur veau' soit mise à la disposition des consommateurs. Les préparations de viande et les plats élaborés avec des préparations de viande comme les hachis parmentier, les raviolis, les pizzas, etc., ne sont pas concernés par cette obligation.

Mise à jour : novembre 2020

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