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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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Les principales TIAC et la conduite à tenir

Le risque zéro n'existe pas et même les meilleurs restaurants peuvent être concernés par une intoxication alimentaire. Aujourd'hui, c'est souvent le matériel, défectueux ou mal nettoyé, qui est en cause. Le respect des règles d'hygiène, et notamment de nettoyage, est primordial. La prévention est un travail d'équipe au quotidien.

Article réalisé en partenariat avec la DGAL


Parmi les aliments mis en cause lors de TIAC, les plats cuisinés sont responsables dans 33 % des cas. © GettyImages

Selon Santé Publique France, 13 010 personnes ont souffert d’intoxication alimentaire en France en 2017. 646 personnes ont été hospitalisées et 6 sont décédées. Ces chiffres ne sont que la partie émergée de l’iceberg car ils correspondent au nombre de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) déclarées. Beaucoup d’intoxications, survenant rapidement mais guérissant également très vite chez une personne en bonne santé, n’entraînent pas de visite chez le médecin… et n’entrent pas dans les statistiques. Les chiffres sont donc bien en-deçà de la réalité…

Quelques données

- En 2017, 43 % des TIAC déclarées ont eu lieu en restauration commerciale, contre 41% en 2016.
- 30 % concernaient la restauration collective (27 % en 2016) et 27 % la restauration familiale (contre 32 % en 2016).
- Une partie des TIAC constatées n’est jamais expliquée faute de preuves ou d’analyses probantes. En restauration collective, les plats témoins conservés pendant 5 à 7 jours au froid permettent de retrouver plus facilement le germe en cause.
- Les Salmonelles (Salmonella) sont les agents confirmés responsables de 30 % des foyers de TIAC, suivies de près par le staphylocoque doré (Staphylococcus aureus), Clostridium perfringens et Bacillus cereus.

Aliments mis en cause lors des TIAC

- Plats cuisinés : 33 % (salades composées, sandwiches, pizzas, buffet…)
- Viandes : 10 %
- Poisson, volaille : 7 %
- Œufs et ovoproduits : 6 %
- Coquillages : 4 %
- Charcuterie, produits laitiers : 3 %
- Crustacés : 2 %

Non-conformités relevées lors des TIAC 

- Équipement défectueux ou inadapté : 51 %
- Contamination par le personnel : 44 %
- Matières contaminées : 31 %
- Erreur de fonctionnement : 10 %

Les causes possibles de TIAC

Il y a quelques années, les erreurs d’hygiène liées au personnel (mauvais lavage des mains, personnel qui tousse au-dessus des plats…) étaient les causes les plus fréquentes d’intoxications alimentaires. Aujourd’hui, c’est souvent le matériel, défectueux ou mal nettoyé, qui est en cause. Les cuisiniers et autres métiers de bouche utilisent de plus en plus d’appareils (mixeurs, fouets, siphons, trancheuses, caves de maturation etc…) qui nécessitent un démontage, un nettoyage et une désinfection méticuleux après chaque service. La rupture de la chaîne du froid est également une cause fréquente de TIAC.

Les germes en cause

Les salmonelles, bactéries les plus fréquemment en cause dans les intoxications alimentaires sont naturellement présentes dans les intestins des animaux et des humains et dans le sol. Après 8 à 48 heures d’incubation, elles engendrent fièvre, douleurs abdominales, diarrhées et vomissements. Les aliments à risque sont les œufs, la volaille, la viande et les produits laitiers.

L’homme peut être porteur de staphylocoques au niveau du nez, de la gorge, ou lors de plaies infectées. Il peut alors contaminer facilement les aliments lors des manipulations (glaces, salades, pâtisseries…), entraînant en moins de 6 heures des nausées, des vomissements violents et des douleurs abdominales.

Clostridium Perfringens affectionne les aliments riches en protéines (plats cuisinés à base de viande) et les milieux dépourvus d’oxygène (aliments sous-vide, bouillons, plats en sauce…). Résistante à la chaleur, elle est souvent le reflet d’une mauvaise maîtrise des températures de refroidissement et de réchauffage.

Bacillus cereus se développe dans les plats à base de pâtes ou de riz ou les plats cuisinés, surtout lorsqu’ils sont maintenus à des températures inférieures à 63°C, et selon les cas, peut entraîner rapidement (en moins de 5 heures) des diarrhées et vomissements ou des maux de ventre sans vomissements. Dans ce dernier cas, la durée d’incubation est de 8 à 16 heures. Cette bactérie est de plus en plus fréquemment mise en cause lors des intoxications alimentaires. Très résistante, elle peut s’incruster dans du matériel mal nettoyé.

Que faire en cas de TIAC ?

Pour qu’une TIAC soit déclarée comme telle, il faut qu’au moins deux personnes ayant consommé la même chose présentent les mêmes symptômes (douleurs digestives, diarrhées, vomissements…). Si nécessaire, appelez rapidement le médecin le plus proche ou un service d’urgence. En cas de TIAC, le médecin signalera l’événement aux autorités sanitaires du département en précisant les coordonnées de l’établissement, le nombre de malades et l’origine présumée de l’intoxication.

En tant que responsable de l’établissement, vous devez mettre à disposition exclusive de la DD(CS)PP les denrées restantes ayant servi à la confection des repas suspects. Les éléments de traçabilité (étiquettes, menus, relevés de température, plans de nettoyage et désinfection et autres documents concernant la restauration) vous seront demandés.

N’utilisez aucun produit suspect tant que vous n’avez pas les résultats des prélèvements et de l’enquête.

Autre fiche pratique sur ce thème

Intoxications alimentaires

Mise à jour : mai 2020

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