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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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Tenue vestimentaire

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Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection.


© Thinkstock

Ce que dit la réglementation : "Respecter un niveau élevé de propreté personnelle" et "porter des tenues adaptées et propres" : "Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection.

Pour éviter la contamination des produits, le personnel doit respecter un certain nombre de règles, à commencer par une tenue vestimentaire adaptée : vêtements de travail propres à changer régulièrement cachant les vêtements personnels, chaussures de sécurité propres, utilisation de calot, de toque ou de charlotte.

La tenue appropriée 

La coiffe doit englober la totalité de la chevelure.  Le cuir chevelu héberge plus d’un million de germes par cm². Imaginez ce que peut donner un cheveu, même petit, qui tombe dans la soupe… Les cheveux doivent donc être courts ou très bien attachés et, même si  le port d’une coiffe ou d’une toque est ce qu’il y a de plus fréquent en restauration commerciale (esthétique oblige !), c’est la charlotte qui permet de limiter au mieux les risques ! Elle évite également de se gratter la tête au cours d’un service, et donc de se contaminer les mains.

Le tour du cou permet de retenir la sueur. Il est de moins en moins utilisé et n’a pas de caractère obligatoire. Les vestes actuelles ont fréquemment des cols qui jouent ce rôle.

La veste doit être fermée, en tissu facile à entretenir (coton ou mélange coton-polyester) et résistant au feu. Privilégiez les couleurs claires.

Les gants, à changer aussi souvent que nécessaire (il vaut mieux des mains propres que des gants sales !) et à porter pour les préparations à risque (tranchage, hachage, décoration de plats, etc.).

Le tablier, de préférence de couleur claire pour mieux voir les salissures, doit également être changé (et non pas retourné !) aussi souvent que nécessaire, au minimum à chaque service.

Le pantalon  doit être sans revers et également en tissu résistant au feu.

Les chaussures, antidérapantes et de sécurité. Préférez le blanc et autres couleurs claires, bien que ce ne soit pas stipulé expressément dans un texte mais en cas de contrôle on risque d’exiger que les chaussures soient blanches. Ces chaussures doivent rester sur le lieu de travail.

Ce que dit la réglementation

- Respecter un niveau élevé de propreté personnelle.
- Porter des tenues adaptées et propres.

Textes de référence : Chapitre VIII du Règlement CE 852/2004 du 29 avril 2004, point n°1, article R231-16 du Code rural.

Quiz - VRAI ou FAUX ?

1. Une tenue professionnelle est-elle obligatoire ?
VRAI - Il est impératif de porter en cuisine une tenue appropriée à son travail et respectant l'hygiène.

2. Le salarié doit-il arriver de l'extérieur avec sa tenue de travail, prêt à travailler ?
FAUX - Le salarié doit bénéficier d'un vestiaire pour pouvoir se changer en arrivant sur son lieu de travail. Sa tenue professionnelle, dédiée à son travail, ne doit pas sortir.

3. Le temps d'habillage et de déshabillage est-il prévu dans le salaire du salarié ?
VRAI... et FAUX - Cela dépend de votre employeur. Il peut être prévu une compensation financière pour le temps d'habillage. En revanche, si votre employeur ne prévoit rien, vous aurez le droit à une journée de repos supplémentaire au bout d'un an d'ancienneté (prévu par l'art. 7 de l'avenant du 5 février 2007). Le Code du travail, article L. 3121-3, prévoit que "le temps nécessaire aux opérations d'habillage et de déshabillage fait l'objet de contreparties. Ces contreparties sont accordées soit sous forme de repos, soit sous forme financière lorsque le port d'une tenue de travail est imposé par des dispositions légales".

4. Le plongeur doit être vêtu d'une tenue particulière.
VRAI - Le plongeur doit avoir une tenue qui respecte un niveau élevé de propreté personnelle et assurant sa sécurité. Ce qui signifie que le plongeur doit porter, comme les autres membres du personnel de cuisine, une tenue adéquate : un pantalon, une chemise ou un tablier propre, une coiffe et des chaussures antidérapantes, de sécurité.

Mise à jour : octobre 2019

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