Stockage des matières premières au froid positif

Nature des denrées

Température de conservation

- Produits de la pêche frais, produits de la pêche décongelés non transformés
- Produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés
- Produits de la pêche frais conditionnés

Viandes hachées, viandes séparées mécaniquement

2°C

Abats, préparations culinaires élaborées à l’avance

3°C

- Préparations de viandes, de volaille, de lagomorphes (lapin, lièvre…), de petit gibier sauvage ;
- découpe de viande et de gibier  ;
- ovoproduits (à l’exception des produits UHT) ;
- lait cru destiné à la consommation en l’état

4°C

Autres denrées alimentaires très périssables :

- denrées animales cuites ou précuites, prêtes à l'emploi ;
- préparations froides à base de denrées animales (viandes froides, pâtes farcies, sandwiches, salades composées et fonds de sauce) ;
- produits transformés à base de viande  ;
- produits de la pêche fumés ou saumurés non stables ;
- préparations non stables à base de crème ou d'œuf (pâtisseries à la crème, crèmes pâtissières, entremets, mayonnaise, mousse au chocolat…) ;
- crème chantilly non stable, produits frais au lait cru (fromages frais, fromages blancs, faisselles…) ;
- fromages découpés ou râpés.

4°C

Lait pasteurisé, fromages affinés

Température définie sous la responsabilité du fabricant ou conditionneur

Autres denrées alimentaires périssables :

- desserts lactés, produits laitiers frais (autres que les laits pasteurisés), notamment yaourts et laits fermentés gélifiés, emprésurés, fromages frais, fromages blancs ;
- beurres et matières grasses ;
- desserts non stables à base de substituts de lait ;
- produits à base de viande stables tranchées.

8°C

Quiz - VRAI ou FAUX ?

1. Je n’ai qu’une seule chambre froide, donc je la règle à 6°C.
FAUX - À partir du moment où vous n’avez qu’une seule installation frigorifique, vous devez respecter les températures les plus basses. Vous devez donc la régler entre 0 et 4°C.

2. Je peux mettre le poisson et la viande dans la même enceinte frigorifique.
VRAI - Si vous ne disposez que d’une chambre froide, vous pouvez y stocker la viande et le poisson, mais ces aliments devront être sur des étagères différentes et devront être bien protégés. Un coffre à poisson permet de limiter le risque de contamination.

3. Il est possible d’utiliser un thermomètre pour vérifier la température de la chambre froide.
VRAI- Vous devez placer un thermomètre-test dans la chambre froide pour vérifier l’exactitude des relevés de température. Vous pouvez également prendre la température de quelques aliments, avec un thermomètre à sonde. Ces contrôles seront à retranscrire pour en conserver la trace.

4. Mon poisson est livré très tôt le matin. le livreur le laisse devant mon restaurant et je n’arrive que deux heures plus tard. Il n’y a pas risque pour le client.
FAUX- Même si le poisson est sous glace, il va remonter progressivement en température et, selon la température extérieure, commencer à se dégrader. Essayez de revoir les horaires de livraison (ou les vôtres) pour résoudre le problème. Cela évitera également d’éventuels litiges avec le fournisseur.