SOS EXPERTS
Se connecter / S'abonner Espace Abonnés Espace abonnés

SOS Experts > Hygiène > Accueil

Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


Accueil SOS Experts
Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :   Partager sur Facebook Partager sur Twitter Envoyer par email

Stockage des matières premières au froid positif

Après la réception des matières premières, le stockage doit respecter certaines règles pour éviter toute contamination et multiplication microbienne. Le froid freine le développement microbien, mais il ne le stoppe pas. Voici des consignes à respecter.

Températures maximales des denrées réfrigérées
(D’après l’arrêté du 21 décembre 2009-Annexe 1 et le règlement CE 853/2004)

Nature des denrées

Température de conservation

- Produits de la pêche frais, produits de la pêche décongelés non transformés
- Produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés
- Produits de la pêche frais conditionnés

0 à 2°C (glace fondante)

Viandes hachées, viandes séparées mécaniquement

2°C

Abats, préparations culinaires élaborées à l’avance

3°C

- Préparations de viandes, de volaille, de lagomorphes (lapin, lièvre…), de petit gibier sauvage ;
- découpe de viande et de gibier  ;
- ovoproduits (à l’exception des produits UHT) ;
- lait cru destiné à la consommation en l’état

4°C

Autres denrées alimentaires très périssables :

- denrées animales cuites ou précuites, prêtes à l'emploi ;
- préparations froides à base de denrées animales (viandes froides, pâtes farcies, sandwiches, salades composées et fonds de sauce) ;
- produits transformés à base de viande  ;
- produits de la pêche fumés ou saumurés non stables ;
- préparations non stables à base de crème ou d'œuf (pâtisseries à la crème, crèmes pâtissières, entremets, mayonnaise, mousse au chocolat…) ;
- crème chantilly non stable, produits frais au lait cru (fromages frais, fromages blancs, faisselles…) ;
- fromages découpés ou râpés.

4°C

Lait pasteurisé, fromages affinés

Température définie sous la responsabilité du fabricant ou conditionneur

Autres denrées alimentaires périssables :

- desserts lactés, produits laitiers frais (autres que les laits pasteurisés), notamment yaourts et laits fermentés gélifiés, emprésurés, fromages frais, fromages blancs ;
- beurres et matières grasses ;
- desserts non stables à base de substituts de lait ;
- produits à base de viande stables tranchées.

8°C

Check-list des bonnes pratiques

- Déconditionner au maximum les produits : les emballages plastiques et cartons sont considérés comme souillés ;

- stocker le plus rapidement possible (moins de 15 minutes si possible), en commençant par les produits les plus fragiles : surgelés puis produits frais (poisson, viande…) puis fruits et légumes. Terminer par les produits secs ;

- trier les produits selon leur nature pour éviter les contaminations croisées entre des légumes terreux et de la viande fraiche par exemple ;

- protéger systématiquement (film, récipients fermés…) toutes les denrées. Il ne doit pas y avoir de produits nus dans la chambre froide ;

- vérifier les dates de péremption (DLC et DDM - Date de durabilité minimale) et pratiquer la rotation des stocks : "premier entré, premier sorti" ;

- ne rien stocker au sol ;

- ranger les produits "propres" en haut (produits finis ou semi-finis) et les produits "sales" en bas (végétaux) ;

- contrôler les températures des chambres froides deux fois par jour, et noter ces températures (sauf si vous disposez d’un système d’enregistrement informatisé) ;

- nettoyer régulièrement les chambres froides (et les clayettes), conformément au plan de nettoyage et désinfection établi dans le cadre de la démarche HACCP ;

- ne pas laisser d’humidité dans l’enceinte frigorifique après le nettoyage ;

- un plan de maintenance des enceintes froides doit également être mis en place.

Quiz - VRAI ou FAUX ?

1. Je n’ai qu’une seule chambre froide, donc je la règle à 6°C.
FAUX - À partir du moment où vous n’avez qu’une seule installation frigorifique, vous devez respecter les températures les plus basses. Vous devez donc la régler entre 0 et 4°C.

2. Je peux mettre le poisson et la viande dans la même enceinte frigorifique.
VRAI - Si vous ne disposez que d’une chambre froide, vous pouvez y stocker la viande et le poisson, mais ces aliments devront être sur des étagères différentes et devront être bien protégés. Un coffre à poisson permet de limiter le risque de contamination.

3. Il est possible d’utiliser un thermomètre pour vérifier la température de la chambre froide.
VRAI- Vous devez placer un thermomètre-test dans la chambre froide pour vérifier l’exactitude des relevés de température. Vous pouvez également prendre la température de quelques aliments, avec un thermomètre à sonde. Ces contrôles seront à retranscrire pour en conserver la trace.

4. Mon poisson est livré très tôt le matin. le livreur le laisse devant mon restaurant et je n’arrive que deux heures plus tard. Il n’y a pas risque pour le client.
FAUX- Même si le poisson est sous glace, il va remonter progressivement en température et, selon la température extérieure, commencer à se dégrader. Essayez de revoir les horaires de livraison (ou les vôtres) pour résoudre le problème. Cela évitera également d’éventuels litiges avec le fournisseur.

Mise à jour : mai 2020

Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :   Partager sur Facebook Partager sur Twitter Envoyer par email


Consulter les dernières questions

Stockage et déconditionnement : peut-on utiliser une seule pièce ? (de eric)
01/02/20 à 22:46
Taux d'humidité d'une table réfrigérée : quel est-il ? (de violette)
12/11/15 à 11:57
Viande hachée : le boucher a-t-il le droit d'en vendre aux restaurateurs ? (de Philippe Rey)
03/11/15 à 18:38
Fiche à coller sur les températures et la conservation du froid : comment l'imprimer ? (de MK)
03/12/14 à 14:46
Autres questions


Poser une nouvelle question

Cocher cette case pour rester anonyme
En cliquant sur publier vous acceptez les conditions générales d'utilisation
Publier

Protection de vos données  -  Signaler un contenu illicite