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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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Sols et surfaces murales

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En cuisine, les sols et les surfaces murales doivent être facilement lavables pour limiter les contaminations.

Le sol

Le sol doit être facile à nettoyer et à désinfecter afin de limiter la contamination croisée. Mais il doit également répondre aux exigences imposées par les services de sécurité au travail afin de prévenir les chutes des travailleurs. La CNAMTS a édité une liste des revêtements possibles en restauration, disponible sur www.agrobat.fr ou www.ameli.fr.
Les revêtements de sols doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. Ils seront en matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques (le mieux étant le carrelage ou la résine). 

Il s’agit d’une obligation de résultat et non de moyen : si l’exploitant démontre à l’autorité compétente que le revêtement choisi satisfait aux exigences, alors il pourra le conserver.

Le sol ne doit pas présenter de cassure, sinon il faut combler pour éviter le développement microbien dans l’eau résiduelle.

Il convient de penser également aux joints qui doivent être étanches et imperméables. Il ne faut pas laisser de creux entre les carreaux. En effet, le joint du revêtement du sol (le plus souvent du carrelage) doit être à la même hauteur que le carrelage, afin que les impuretés ne se logent pas dans le creux, ce qui rendrait le nettoyage difficile.

L’évacuation

Si le sol est étanche et non absorbant, une évacuation sera nécessaire. Les sols doivent permettre une évacuation adéquate de l’eau en surface avec une pente de  1,5 à 2%. Le but étant également d’éviter les eaux stagnantes. Cette évacuation permettra de faire disparaitre tous les liquides et donc d’assécher le sol facilement et rapidement. Les liquides sont ceux qui pourraient se trouver sur le sol de manière maladroite, mais surtout tous les liquides issus du nettoyage et de la désinfection. Attention au choix du siphon, véritable nid à germes : il est recommandé qu’il soit assez large pour faciliter le nettoyage.

Les plinthes doivent être arrondies pour faciliter le nettoyage et les jonctions de surface ne doivent pas faire apparaitre d’angle (mur/sol ; mur/mur).

À noter

Les services d’hygiène imposent un sol qui correspond aux caractéristiques qui viennent d’être mentionnées. Mais les contrôleurs des services de sécurité au travail vérifieront, eux,  que le salarié ne risque pas de glisser, tomber ou de se blesser à cause d’un sol glissant, abimé …

Les surfaces murales

Elles doivent être "bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter, étanches, non absorbantes, lavables et non toxiques, de surface lisse jusqu’à hauteur convenable pour les opérations".
Les plafonds et faux plafonds ((ou, en l'absence de plafonds, la surface intérieure du toit), des fenêtres et autres équipements suspendus doivent être construits de façon à éviter tout encrassement, à réduire la condensation, l’apparition de moisissure et le déversement de particules. Les fenêtres et autres ouvertures, lorsqu’elles donnent directement accès vers l’extérieur, doivent être équipées d’écrans de protection contre les insectes. Les portes doivent être faciles à nettoyer.

Texte : règlement CE 852/2004.

Mise à jour : août 2020

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