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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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Les dispositifs de contrôle et de veille sanitaire

Tout restaurant, qu'il soit commercial ou collectif, doit être être irréprochable lors des contrôles de la DD(CS)PP (direction départementale de la protection des populations). Mais comment s'organisent ces contrôles, qui concernent tous les maillons de l'alimentation humaine et animale, et par qui sont-ils gérés ?

Article réalisé en partenariat avec la DGAL.


Les établissements jugés à risque sont contrôlés au moins deux fois par an tandis que pour les autres, les fréquences sont aléatoires. © GettyImages

Les trois ministères

Trois ministères assurent conjointement la sécurité sanitaire en France.

- Le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation qui s’appuie sur les données scientifiques de l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) et dont dépend la DGAL (Direction générale de l’alimentation). Cette dernière élabore la règlementation et organise les inspections menées sur tout le territoire, du champ à l’assiette, par la DD(CS)PP ou les services régionaux de la DRAAF (direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt). Des plans de surveillance et de contrôle sont ainsi mis en place, notamment pendant les périodes estivales et de fin d’année. Les établissements jugés à risque sont contrôlés au moins deux fois par an tandis que pour les autres, les fréquences sont aléatoires.

- Le ministère de l’Économie, des Finances et de la Relance, qui comprend la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes), intervenant au titre du code la consommation pour vérifier la loyauté des transactions mais également compétente sur le contrôle sanitaire des denrées.

- Le ministère des Solidarités et de la Santé dont dépendent les ARS (agences régionales de santé) qui réalisent les enquêtes relatives aux TIAC (toxi-infections alimentaires collectives) et à la qualité des eaux de consommation.

La DGAL et son nouveau plan stratégique

Pour s’adapter aux évolutions actuelles (et en particulier à l’apparition de nouveaux agents pathogènes), la DGAL a élaboré un nouveau plan stratégique 2021-2023. L’un de ses rôles majeurs est de préserver la sécurité sanitaire des aliments, en tenant compte des interactions entre santés humaine, animale, végétale et environnementale.

Une nouvelle organisation interne a ainsi vu le jour :
- Le service des actions sanitaires, qui pilotera les contrôles officiels, tout au long de la chaîne alimentaire, pour tous les produits animaux et végétaux.
- Le service du pilotage de la performance sanitaire et de l’international, qui vise à assurer une bonne gestion des risques sur le territoire national mais également en négociant avec les instances européennes et internationales, en s’appuyant sur la recherche scientifique.

La sécurité sanitaire en France

4 000 inspecteurs et 14 000 vétérinaires ont pour mission de contrôler 800 000 exploitations et 400 000 établissements. Les contrôles sont effectués dès la production (éleveurs, agriculteurs, pêcheurs…) jusqu’à la distribution (stockage, transport, restauration commerciale et collective, commerces alimentaires), en passant par la transformation (industrie agro-alimentaire, abattoirs…), sans oublier les contrôles aux frontières. 32 000 contrôles sont ainsi effectués chaque année dans les élevages et 57 500 établissements sont inspectés.

Les inspections portent sur le respect des règles d‘hygiène (bonnes pratiques, autocontrôles, traçabilité, gestion des non-conformités) et sur les mesures appropriées pour garantir une alimentation saine et la présence éventuelle de contaminants comme les produits phytosanitaires.

Les plans de surveillance et de contrôle (PSPC) annuels permettent de surveiller les productions primaires (animale et végétale), les denrées alimentaires d’origine animale ainsi que l’alimentation animale. 70 000 prélèvements aboutissant à 800 000 résultats d’analyses ont ainsi été réalisés en 2019. Les produits importés sont également contrôlés.

Les non-conformités

Les contaminants recherchés sont les contaminants chimiques (médicaments vétérinaires, hormones de croissance interdites en France, métaux lourds, polluants organiques comme les dioxines…), les contaminants biologiques (bactéries, virus, parasites…) et les contaminations physiques comme les radionucléides (éléments radioactifs). La présence de ces contaminants peut entrainer des effets délétères à court terme (toxi-infections alimentaires) ou à plus long terme (cancers ou troubles endocriniens par exemple).

Les objectifs des plans de surveillance et de contrôle sont d’éviter la consommation de produits potentiellement dangereux mais également de repérer les mauvaises pratiques, notamment en ce qui concerne les produits phytosanitaires utilisés pour les végétaux, et d’améliorer le niveau de connaissances sur la toxicité des produits.

Lorsqu’un un non-respect des règles d’hygiène ou des non-conformités est observé, l’établissement inspecté peut être sanctionné par un simple rappel à la règlementation (suite à des analyses insatisfaisantes mais sans danger pour le consommateur par exemple), un procès-verbal, une amende (notamment en cas de récidive), le retrait et/ou le rappel des marchandises (présence de listeria ou de salmonelles par exemple), voire une fermeture si la santé des consommateurs est en jeu. Les contrôles seront ensuite renforcés dans les établissements incriminés.

Les résultats en ligne

Depuis avril 2017, les résultats des contrôles sanitaires effectués dans les établissements manipulant des denrées alimentaires (restaurants, abattoirs, boucheries, collectivités etc.) sont visibles en ligne par les consommateurs et les professionnels pendant un an sur le site (ou l’application) Alim’confiance. Une affichette remise lors du contrôle peut être mise en évidence sur la devanture de l’établissement mais cette démarche n’est pas obligatoire. LMais elle est valorisante pour les structures ayant un bon niveau d’hygiène.

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