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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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Réception des matières premières

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Pour cuisiner des plats de bonne qualité hygiénique et gustative, quelques contrôles sont indispensables et certaines précautions doivent être prises lors de la réception des marchandises.


©Thinkstock

Le choix du fournisseur

- Il doit avoir des références professionnelles ;
- l'agrément sanitaire doit coïncider avec son activité (estampille sanitaire pour tous les produits d'origine animale) ;
- il doit correspondre à vos attentes et besoins (dans les délais de livraison, les horaires et en matière de logistique).

La réception

Qui ?

Organisez-vous de façon à ce qu’une personne soit présente systématiquement pour réceptionner les produits. Vous pouvez nommer un responsable de réception.

Quand ?

Le contrôle des marchandises doit être effectué pour chaque livraison, en privilégiant les produits à risque tels que les produits frais et surgelés.

Ce que vous devez contrôler

Contrôle qualitatif : ce que vous avez reçu doit correspondre au bon de livraison (quantité, estampille sanitaire et origine des viandes, marques d’identification sanitaire sur les produits de la mer, agréments des fournisseurs des produits d’épicerie et crèmerie, variété de fruits ou de légumes, intégrité et propreté des emballages…).

Contrôle quantitatif : la quantité reçue doit être conforme à votre commande et au bon de livraison. Lorsque vous avez le temps, n'hésitez pas à peser les cagettes de fruits et légumes.

Contrôle température : pour les produits frais et surgelés (toute présence de condensation ou de givre indique qu’il y a eu des variations de températures). Le contrôle se fait à l'aide d'une sonde thermique en prenant la température à l'intérieur du camion de livraison et de quelques produits sensibles.

Contrôle des DLC ou DDM des produits, en prévoyant un délai suffisant pour pouvoir les utiliser avant ces dates limites.

Procédure de réception des denrées

Remplir un registre des produits réceptionnés en indiquant l’heure de livraison, le produit, le n° de lot et le fournisseur, la température de réception, le nom du réceptionnaire et les remarques éventuelles.

Prévoir une fiche de non-conformité en cas de problème.

Refusez toute marchandise avariée ou suspecte (boites de conserves bombées, poches sous-vide gonflées, œufs cassés…), ou aux emballages endommagés.

Nettoyez régulièrement la zone de réception (zone se situant à l'extérieur de la cuisine ou de toute autre zone de préparation). Pour être plus efficace pour le contrôle température, affichez une fiche avec les températures dans cette zone.

Enlevez le plus possible les emballages avant de stocker et ne rien poser à même le sol.

Stockez le plus rapidement possible après la livraison.

Exemple de registre des produits réceptionnés.

La réception des marchandises met le réceptionnaire face à deux acteurs responsables :

- le transporteur (livreur) lorsque celui-ci n'est pas le fournisseur. Il sera responsable si un problème a été constaté à l'arrivée de la marchandise et en présence du livreur ;

- le fournisseur : responsable de la qualité et de la quantité des produits livrés par rapport à la commande.

Réception des marchandises et coronavirus

Dans le cadre d’une crise sanitaire comme celle du coronavirus, ce sont les règles habituelles qui s'appliquent mais avec encore plus de vigilance :
- gardez une distance d'au moins deux mètres avec les livreurs, qui doivent déposer les marchandises dans une pièce ou un endroit bien à part de la cuisine, sur des supports préalablement nettoyés et désinfectés (chariots, tables...) ;
- réalisez les contrôles qualitatifs et quantitatifs de la marchandise avec des gants et si possible un masque ;
- si vous utilisez des tablettes tactiles, n'oubliez pas de les désinfecter également (lingettes spéciales), tout comme les thermomètres ;
- déballez la marchandise, toujours dans une zone éloignée de la cuisine, en vous lavant les mains très régulièrement entre chaque catégorie de produits.

Il est important de ne pas rompre la chaîne du froid et donc de ne pas laisser les produits frais et surgelés en attente, pour éviter tout risque d'intoxication alimentaire. Pour le moment, les études concernant la durée de vie du coronavirus sur les emballages sont plutôt contradictoires.

- Stockez donc rapidement les produits surgelés et frais, en enlevant tous les emballages. Pour plus de précaution, les fruits et légumes peuvent être lavés avant le stockage en chambre froide mais il faut dans ce cas prévoir de les utiliser rapidement. Vous pouvez également nettoyer et désinfecter les poches de produits sous-vide et les conserves avant ouverture.

- Dans tous les cas, un lavage très fréquent des mains et le fait de garder les distances avec les autres personnes sont les meilleurs gestes-barrière.

Quiz - VRAI ou FAUX ?

1. Il faut vérifier la température du camion systématiquement.
FAUX
- Il est surtout important de vérifier la température des produits mais, si vous avez un doute ou que la température des produits n’est pas conforme, la vérification de la température du camion s’impose.

2. On peut accepter un produit décongelé si on le passe au prochain service.
FAUX - Un produit décongelé est un produit à risque et vous devez impérativement refuser la marchandise.

3. Les thermomètres utilisés lors des contrôles peuvent être accrédités.
VRAI - Il est préférable de prévoir des instruments de mesure accrédités COFRAC ou ISO. C’est une garantie pour vous, pour le personnel et le client.

4. Le livreur peut directement ranger les aliments dans les chambres froides s’il n’y a personne pour réceptionner la marchandise.
VRAI... et FAUX - Cette situation est fréquente et s’appuie sur une relation de confiance entre le fournisseur et le restaurant. Mais en cas de problème pouvant être à l’origine d’intoxication alimentaire (contamination des chambres froides par les chaussures du livreur, qualité livrée non conforme, produit avariés…) les torts seront pour vous !

5. Tous les emballages sont considérés comme sales.
VRAI - Ils ont été manipulés, stockés, transportés… Autant d’occasions d’être contaminés par des germes pathogènes.

6. Tous les produits doivent être vérifiés.
VRAI... et FAUX - Lorsque la quantité de produits livrés est trop importante, le contrôle peut être appliqué à un échantillon. Pour cet échantillon il convient de choisir en priorité les produits sensibles.

Mise à jour : août 2020

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