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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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Quiz

Puis-je mettre la viande et le poisson dans la même chambre froide, avons-nous le droit de se servir de lait cru, je dois jeter les capsules de café une fois la date dépassée... Connaissez-vous les règles à suivre ? Vérifiez-le en répondant à cette série de questions. Vrai ou faux ?

Je tiens un restaurant en bord de mer et je vais régulièrement à la pêche aux palourdes. Je peux les cuisiner dans mon restaurant.
Faux. Vous devez impérativement acheter vos fruits de mer auprès de professionnels agréés (ou bien être vous-même agréé si vous êtes conchyliculteur), afin d’assurer la traçabilité des produits et garantir leur qualité sanitaire.

J’utilise uniquement des fruits et légumes frais, ce qui génère beaucoup d’épluchures. C’est dommage qu’il soit interdit d’en faire du compost.
Faux. Vous avez tout à fait le droit d’utiliser vos épluchures pour faire du compost, à condition que celui-ci n’entraîne pas de nuisances pour les clients ou convives et qu’il soit suffisamment éloigné de la cuisine pour éviter tout risque de contamination. Le composteur doit être bien entretenu.

Tous les plats chauds que je sers dans mon restaurant doivent être à plus de 63 °C à cœur.
Vrai et Faux. Si les plats sont maintenus au chaud avant et pendant le service, ou en cas de consommation différée (liaison chaude), la température à cœur du produit doit bien être supérieure ou égale à 63 °C, pour freiner la multiplication microbienne.
En revanche, les préparations cuites à la minute (viandes rouges grillées par exemple) peuvent être servies saignantes ou bleu, c’est-à-dire à une température bien inférieure à 63 °C. Il en sera de même pour les préparations réchauffées au micro-ondes et servies rapidement, ou encore les plats cuits à basse température servis dès la fin de la cuisson.
Remarque : il y a une exception pour la viande hachée servie aux jeunes enfants, qui doit être cuite à plus de 65 °C à cœur.

Je réalise mes mayonnaises uniquement à partir d’ovoproduits. Je peux ainsi la conserver pendant une semaine au froid.
Faux. Les ovoproduits ne garantissent pas l’absence de germes pathogènes. Il y a un risque de contamination lors de la préparation ou de multiplication microbienne pendant les phases de conservation. L’œuf reste un produit fragile et la mayonnaise ne doit pas être conservée plus de 24 heures au froid.

Lorsque les clients n’ont pas consommé le pain servi à table, je l’utilise pour faire de la chapelure ou du pain perdu. Cela est autorisé.
Faux. Tout ce qui revient de la salle du restaurant et a été présenté aux clients ou aux convives doit être jeté, sauf les produits secs préemballés (biscuits secs, sucre, dosettes de sel ou sauces…).

Une salade mal lavée peut entrainer une toxoplasmose.
Vrai. Le toxoplasme (Toxoplasma gondii) est un parasite potentiellement présent dans la viande crue ou peu cuite, ou sur les légumes et les fruits mal lavés. Chez les femmes enceintes ou les personnes immunodéprimées, il peut être responsable d’affections graves.

Je réalise toutes mes préparations maison sauf les sorbets et les crèmes glacées. Du coup, je peux préciser en haut de ma carte ‘Tous nos plats sont faits maison’.
Faux. La mention ‘fait maison’ sous-entend que toutes les préparations sont élaborées à partir de produits bruts. Vos sorbets et glaces doivent donc être fabriqués sur place. Quelques exceptions sont tolérées comme le pain, les fonds de sauce, les fromages, les épices et condiments…

Les œufs frais doivent impérativement être conservés entre 0 et 4 °C jusqu’à leur utilisation.
Vrai et Faux. En théorie, les œufs ne devraient pas être réfrigérés. En pratique, les variations de température détruisent le film protecteur naturel de l’œuf. L’important est donc de maintenir les œufs à une température constante. Si vous les achetez à température ambiante, vous pouvez les conserver hors du réfrigérateur ou de la chambre froide. Par-contre, si vous les achetez au froid (ou si vous êtes livrés par un camion réfrigéré) vous devez conserver les œufs entre 0 et 4 °C jusqu’à leur utilisation, sans dépasser la date de consommation recommandée.

Si je dois réchauffer un plat, il doit l’être en moins d’une heure.
Vrai.Cette règle s’applique obligatoirement en restauration collective mais peut être étendue à la restauration commerciale pour limiter les risques.
Lorsque l’on refroidit un plat, la température à cœur doit descendre à moins de 10 °C en moins de 2 heures. Ces deux heures correspondent au temps d’adaptation des bactéries au milieu. Elle se développent peu pendant cette période. Par-contre, lorsque l’on réchauffe un plat, les bactéries n’ont plus besoin de cette phase d’adaptation car elles connaissent le produit et vont commencer à se multiplier rapidement. Il est donc conseillé d’atteindre une température à cœur supérieure à plus de 63 °C en moins d’une heure. Cela sera d’autant plus vrai en restauration collective, lorsque les plats peuvent rester en attente au chaud pendant plusieurs heures. En restauration commerciale, le réchauffage peut être fait au micro-ondes en moins de 5 minutes pour des portions plus petites, ce qui limite les risques. 
À noter qu’une préparation ne peut être réchauffée qu’une seule fois, au risque de favoriser la multiplication de germes pathogènes.

Les steaks végétaux présentent moins de risques sur le plan sanitaire que les steaks hachés de bœuf.
Vrai
. Les produits animaux sont de très bons milieux de culture pour les micro-organismes, et en particulier la viande hachée car elle subit plus de manipulations et présente une surface propice au développement microbien plus importante. Les steaks végétaux sont également le résultat de nombreuses transformations et manipulations mais ils sont à base de produits cuits, moins riches en eau que la viande et souvent additionnés de sel qui aide à leur conservation. Ils sont donc moins fragiles que la viande hachée de bœuf.

Pour préparer un tartare de dorade ou de bar, il est préférable d'utiliser du poisson surgelé. 
Vrai
. La congélation ou la surgélation (24 heures à - 20 °C ou 96 heures à - 18 °C en tous points du produit) permettent de tuer certains parasites comme l'anisakis, qui peut être présent dans la chair du poisson sauvage et qui peut engendrer des troubles digestifs aigus ou chroniques. Les poissons d'élevage, qui ont normalement une alimentation contrôlée et sont élevés dans un milieu exempt de parasites,  ne nécessitent pas cette congélation avant utilisation à cru. La cuisson permet également de tuer ces parasites.

Une analyse bactériologique révèle un nombre trop important de Clostridium perfringens dans un boeuf bourguignon. Le problème vient certainement de l'un des cuisiniers qui ne s'est pas lavé les mains en parant la viande. 
Vrai… ou faux
. Le produit a pu être contaminé en amont, lors de l'abattage par exemple, ou lors des manipulations, car ce germe se retrouve un peu partout dans la nature. Clostridium perfringens est une bactérie anaérobie, qui se développe en l'absence d'air. Un plat en sauce réalisé en grande quantité  lui convient donc très bien car l'ébullition permet un dégazage de la préparation. Une multiplication anormale de ce germe traduit souvent une mauvaise maitrise des températures de cuisson (car la cuisson détruit les formes végétatives mais pas ou peu les spores), de refroidissement et/ou de réchauffage des préparations.

Je peux stocker le poisson frais et la viande dans la même chambre froide. 
Vrai
, mais uniquement si vous n'avez qu'une seule chambre froide pour les produits à risque. Il faut alors bien séparer les différents produits, sur des étagères différentes, et surtout les protéger pour éviter les contaminations croisées. Un coffre à poisson sera très utile dans ce cas.
Le poisson frais subit des phénomènes enzymatiques très fragilisants, et doit être maintenu à la température de la glace fondante, c'est à dire entre 0 et + 2 °C. Les viandes hachées et les filets de poisson demandent également une température inférieure à 2 °C car les transformations liées au morcelage, filetage ou hachage déstructurent la chair et la rendent plus vulnérable. La température des chambres froides doit être adaptée aux produits les plus fragiles.

Je viens d'ouvrir un food-truck. Je ne suis pas obligé de tenir compte de la marche en avant car je n'ai pas assez d'espace
Faux. Pour rappel, le principe de la marche en avant est la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps. Si vous manquez de place, un même plan de travail peut servir à plusieurs tâches mais il doit être nettoyé et désinfecté entre chaque opération différente.

L'utilisation du lait cru est interdite en restauration. 
Faux. À partir du moment où vous vous fournissez chez un producteur ou un distributeur agréés, vous pouvez utiliser du  lait cru dans vos préparations, en respectant bien sûr les conditions de conservation adéquates et en pratiquant des autocontrôles. Si, pour une question de goût, vous l'utilisez pour des préparations nécessitant peu ou pas de cuisson (yaourts, crème anglaise…) il est conseillé de le faire bouillir quelques minutes au préalable pour éliminer les risques bactériens (Listeria monocytogenes par exemple).

Je dois jeter les dosettes de café dont la date est dépassée.
Faux. Les produits secs ont une DDM (Date de durabilité minimale) et présentent peu de dangers. Le  goût et les arômes s'atténuant avec le temps, le choix est laissé à l'appréciation du professionnel sur la base de critères de qualités organoleptiques.

Certaines bactéries résistent à plus de 63 °C. 
Vrai. Ces bactéries sont dites thermophiles. Sauf exception, elles ne se développent plus à des températures supérieures à 60°C mais ne elles ne sont pas détruites et peuvent sporuler. Seule une température de 120°C (supérieure à la température de l'ébullition de l'eau) pendant un temps suffisant permet alors de les détruire. Ces données doivent impérativement être prises en compte lorsque l'on veut pasteuriser ou  stériliser des aliments.

Qu'est-ce qu'un refroidissement rapide ?
a. Descendre à - 18 °C en moins de deux heures
b. Passer de 63 °C à 10 °C en moins de deux heures
c. Passer de 100 °C à 10 °C en moins d'une heure
b). Il s'agit de descendre d'une température de 63°C 'à coeur' à une température de 10°C 'à coeur' en moins de deux heures. Ces deux heures correspondent à la phase de latence ou d'adaptation au milieu des germes. Passées ces deux heures, les bactéries commencent à se multiplier de façon très rapide.
- 18 °C correspond à la température de conservation des denrées surgelées.

Je viens d'avoir un contrôle sanitaire. J'ai l'obligation d'afficher sur ma devanture les résultats du contrôle. 
Faux
. Vous devez conserver ces résultats et être en mesure de les présenter aux inspecteurs de la DD(Cs) PP lors d'un nouveau contrôle. Si vous le désirez, vous pouvez utiliser l'affichette qui vous sera transmise par les services de contrôles (ou téléchargeable sur Internet) mais ce n'est pas une obligation. Par-contre, les résultats de ces contrôles sont automatiquement mis en ligne sur le site Alim 'confiance, depuis le 3 avril 2017.

Le tri des déchets est obligatoire, quelle que soit la taille du restaurant.
FauxDepuis le 1er janvier 2016, l'obligation de tri des biodéchets concerne les établissements produisant plus de 10 tonnes par an (contre 15 auparavant). Même si vous n'entrez pas dans ces critères, il est préférable de faire le tri. Pensez à la planète !

Il me reste toujours beaucoup de pain dans mon restaurant. Je le donne à un élevage de chevaux. J'ai le droit de le faire.
Vrai. À partir du moment où la traçabilité des aliments est assurée (d'où vient le pain, où est-il distribué, à quelle date et en quelle quantité), vous pouvez le donner. Il est cependant important d'essayer de limiter les déchets à la source. Seul le pain en libre-service en panière ou celui qui est resté en cuisine peut être distribué. Le pain présent sur les plateaux ou les assiettes doit être mis avec les autres déchets de cuisine ou de table. Cette autorisation ne s'applique pas aux pains spéciaux contenant des aliments d'origine animale (pains de poisson, aux lardons, etc.).

Un seau de mayonnaise du commerce, réalisée à base d'ovoproduits, peut être conservé 7 jours après l'ouverture
Vrai et faux. Ce délai peut varier selon le fabricant. C'est lui qui définit la DLC ou date de durabilité minimale (DDM) du produit conditionné, ainsi que la durée et les modalités de conservation après ouverture, sur la base d'une étude de durée de vie. Il est donc important de lire les étiquettes et de noter sur le couvercle la date d'ouverture et la date limite d'utilisation du produit.

Je dois jeter les pots d'épices déshydratées dont la date est dépassée.
Faux. Ces produits secs ont une DDM et présentent peu de danger. Mais le goût et les arômes de ces épices et herbes déshydratées s'atténuant avec le temps, le choix est laissé à l'appréciation du professionnel sur la base de critères organoleptiques.

Lors d'une cuisson basse température, le rôti de bœuf ne dépasse pas 56 °C à cœur. Je ne peux donc pas appliquer cette technique au restaurant car tous les plats doivent être servis à plus de 63 °C.
Faux. La température de 56 °C est suffisante pour assainir la viande ou pour stopper le développement bactérien, d'autant que le temps de cuisson est long (jusqu'à 16 heures). La cuisson basse température (sous vide ou non) permet également d'attendrir un peu la viande, selon les morceaux utilisés, voire d'en améliorer le goût. De plus, le marquage des rôtis quelques secondes à 300 °C avant la cuisson va contribuer à détruire les germes présents en surface. Il faut cependant cadrer cette cuisson par une analyse des dangers validée.

Dans un restaurant, il est obligatoire de conserver les fruits et légumes au froid.
Faux. Il n'y pas d'obligation de conserver les fruits et légumes au froid. Il faut juste que les végétaux, potentiellement contaminés par de la terre, des insectes etc. soient maintenus à l'écart des denrées propres ou fragiles (animales en particulier). Le fait de les conserver au froid (jusqu'à 8 °C) permettra de prolonger leur conservation, ce qui est intéressant dans le cadre de la gestion des stocks.

J'ai décidé de mettre les légumes et les fruits que je cultive dans mon jardin au menu de mon restaurant. C'est tout à fait légal.
Vrai. Ces légumes peuvent être servis au restaurant après décontamination. Il faudra cependant veiller à avoir des éléments de traçabilité (lieu et date de récolte) et être prudent quant aux éventuels résidus de pesticides et autres produits phytosanitaires.

Mise à jour : août 2020

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