SOS EXPERTS
Se connecter / S'abonner Espace Abonnés Espace abonnés

SOS Experts > Hygiène > Accueil

Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


Accueil SOS Experts
Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :


Préparer son foie gras maison

Incontournable pendant les fêtes, cet aliment, quand il est fabriqué maison, peut également devenir un produit à risque si les règles d'hygiène de base ne sont pas respectées.


Une fois entamés, les foies gras doivent être consommés dans les trois jours. © GettyImages

Les étapes de fabrication

• Lors de la réception, vérifiez la qualité du foie : tout-venant, premier choix ou extra, et sa fraîcheur : il doit être ferme au toucher, non granuleux et d'une belle couleur homogène. Si vous le choisissez ultra-frais, il ne se conserve que 5 jours. S'il est conditionné sous vide, vérifiez la DLC (en général 15 jours). Le fournisseur doit obligatoirement être agréé.

• Lors du déveinage, travaillez rapidement, si possible au froid, pour préserver le produit.

• La conservation va ensuite dépendre du mode de cuisson choisi :
- Cuit à coeur entre 55 et 58 °C, il sera conservé  au froid pendant 21 jours.
- Mi-cuit et conditionné sous vide, il est soumis à une température de 65°C à coeur et peut se conserver jusqu'à  45 jours entre 0 et 4 °C.
- En semi-conserve (cuisson à coeur à 80 °C), sa date limite de consommation est de 6 à 12 mois entre 0 et 4 °C
- En conserve et stérilisé à plus de 100 °C, il peut se garder plusieurs années à température ambiante. Il s'affine pendant la première année de conservation.

Ces températures de cuisson ne sont qu'indicatives car elles dépendent de la taille du foie et du conditionnement (terrine, bocal, barquette…).

Pour augmenter la qualité bactériologique du foie gras, du sel nitrité peut être ajouté à la préparation. Ce sel nitrité inhibe la prolifération bactérienne mais donne également au produit une couleur rosée (uniquement quand la température de cuisson dépasse 64 °C à coeur).

Une fois entamés, tous ces foies gras doivent être consommés dans les trois jours.

Le respect des bonnes pratiques d'hygiène

Comme pour toute préparation à risque, les bonnes pratiques d'hygiène doivent être scrupuleusement respectées : lavage des mains, matériel propre, respect de la chaîne du froid…

Les manipulations après cuisson, sources éventuelles de contamination, doivent être évitées ou, réalisées avec beaucoup de précautions : démoulage du foie gras pour enlever le liquide de cuisson puis remoulage, tranchage du foie gras et présentation à l'avance avec d'autres ingrédients potentiellement contaminants (légumes, fruits, herbes…), ou encore cuisson du foie gras sur plaque au four puis conditionnement ensuite en terrine… Autant de gestes qui peuvent altérer le produit.

Un prélèvement bactériologique réalisé dans le cadre des autocontrôles vous permettra de définir et de valider votre processus de fabrication et de conservation du foie gras.

Les appellations sur le menu

Ces appellations sont à respecter et peuvent être contrôlées par la DD(CS)PP ou la DGCCRF.

- Foie gras entier si les deux lobes sont entiers
- Foie gras si des morceaux de lobe sont assemblés
- Bloc de foie gras si les lobes sont malaxés puis reconstitués (max 10 % d'eau)
- Parfait de foie gras : au moins 75 % de foie gras
- Médaillon ou pâté de foie : au moins 50% de foie gras ou de bloc de foie gras
- Galantine de foie gras : au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras + farce et assaisonnement
- Mousse de foie : au moins 50% de foie gras ou de bloc de foie gras malaxés avec une farce et un assaisonnement, et texture correspondant à la dénomination.

Dans tous les cas, n'oubliez pas de préciser sur le conditionnement la dénomination du produit, la date de fabrication ainsi que sa DLC.

Autres fiches pratiques sur les aliments à risques

Le gibier
Les huîtres et autres coquillages consommés crus
La mayonnaise
Les oeufs
Les poissons crus marinés
Les salades composées
La viande hachée
La conservation et le service des fromages
Les sushis et préparations à base de poissons crus
Fumer son poisson
Produits tripiers
Sandwichs, hamburgers, kebabs
Champignons sauvages
Lait cru, produits au lait cru
Les plats en sauce

Mise à jour : octobre 2021


Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :


Consulter les dernières questions

Foie gras : comment est-il possible de le conserver 21 jours après cuisson ? (de eric)
20/09/21 à 14:50
Autres questions


Poser une nouvelle question

Cocher cette case pour rester anonyme
En cliquant sur publier vous acceptez les conditions générales d'utilisation

Protection de vos données  -  Signaler un contenu illicite