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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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Plan de maîtrise sanitaire (PMS) et flexibilité

Ces éléments de flexibilité, permis depuis 2018 par la DGAL, permettent aux petites structures de s'adapter et d'éviter des travaux coûteux ou de perdre du temps en élaborant les procédures et en remplissant toutes les fiches de process. Mais il ne peut y avoir de tolérance quant au respect des bonnes pratiques d'hygiène. La sécurité et la santé du consommateur restent les objectifs principaux.

Article réalisé en partenariat avec la DGAL

Depuis 2018, une instruction technique de la DGAL (IT DGAL/SDSSA/2018-924) précise les lignes directrices concernant la flexibilité dans l'élaboration du plan de maîtrise sanitaire. Cette flexibilité concerne les petites structures ou celles qui ne manipulent pas de produits à risque. Il n'est alors pas obligatoire de rédiger un plan de maîtrise sanitaire complet. 

Qui est concerné ?

Les établissements de restauration commerciale ayant un petit effectif, soit moins de cinq personnes travaillant en contact avec les denrées alimentaires, sont concernés par ces mesures de flexibilité. Une augmentation exceptionnelle du nombre d’employés (lors d’un banquet par exemple), ne modifie pas les règles de flexibilité. Par-contre, une augmentation d’effectif liée à la saison, sur une période prolongée, ne rentre plus dans ce cadre. Plus l’effectif est élevé, plus la communication des consignes devient complexe et il faut alors rédiger des protocoles précis.

Les mesures de flexibilité s’appliquent également en restauration collective, aux restaurants satellites livrés par une cuisine centrale, sans tenir compte dans ce cas du nombre de repas servis ou de l’effectif.

Un PMS 'allégé'

Pour certaines activités, comme la vente de produits pré-emballés, la congélation et décongélation de denrées conditionnées ou encore l’entreposage de denrées à température ambiante ou au froid, le respect des bonnes pratiques d’hygiène suffit pour maîtriser les dangers. Malgré tout, des procédures orales doivent pouvoir être expliquées aux inspecteurs lors d’un contrôle, par tous les gérants ou employés concernés. Exemple : la réception des marchandises, la décontamination des végétaux, etc.

Pour les autres activités, une analyse des dangers est nécessaire, en s’appuyant sur le GBPH (Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène). Si aucun danger non maîtrisé n’est identifié, le respect des BPH peut suffire. Le cas échéant, un plan HACCP doit être élaboré. Il devra également être mis en place pour les process à risques comme par exemple le fumage, l’appertisation, les cuissons sous-vide ou basse température…

Un outil principalement dédié à la restauration commerciale pour mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène, le PM2S (Meilleure Sécurité Sanitaire des aliments) devrait être mis en place prochainement par la DGAL.

Dans tous les cas, un enregistrement des non-conformités et des actions correctives sera exigé. Tout peut être regroupé sur un même document. Un exemple de fiche est proposé dans l’annexe III de l’Instruction technique, mais tout autre support peut être utilisé (cahier, agenda, support informatique…).

Les fiches sectorielles

Des fiches sectorielles apportent des informations supplémentaires pour chaque secteur d’activité, en précisant les éléments du PMS attendus, les mesures de contrôle, les documents à rédiger et/ou conserver, ainsi que des exemples d’actions correctives. Elles sont téléchargeables dans la rubrique « flexibilité » sur https://agriculture.gouv.fr/la-reglementation-sur-lhygiene-des-aliments 

Voici quelques points de flexibilité ou d’exigibilité qui peuvent être retenus :
- Les locaux doivent être en bon état et bien entretenus mais se pose parfois le problème des petites superficies. Toute l’activité peut alors être regroupée dans une pièce unique si la marche en avant dans le temps est respectée (les différentes tâches doivent être effectuées les unes après les autres, en nettoyant et désinfectant les surfaces entre deux tâches différentes). Le nombre de lave-mains peut être diminué et une commande hygiénique peut être installée sur le bac utilisé pour la plonge s’il n’y a pas d’autre solution. Par-contre, Les produits potentiellement contaminants comme les légumes terreux doivent être isolés des autres produits, dans des conteneurs par exemple.
- La température des chambres froides doit être contrôlée quotidiennement et les non-conformités enregistrées.
- Même si les protocoles ne sont pas rédigés, tous les justificatifs des travaux de réparation ou de maintenance des locaux ou des équipements seront conservés.
- Les toilettes ne doivent pas donner directement sur le local de production mais le vestiaire peut servir de sas. Ces toilettes peuvent être mises à disposition de la clientèle, s’il y a un lavabo à commande non manuelle, un distributeur de savon bactéricide et de l’essuie-mains à usage unique.
- Les contrôles lors de la réception des denrées, notamment la vérification des températures, sont similaires quelle que soit la taille de l’établissement mais toutes les informations peuvent être regroupées sur le bon de livraison.
- Il n’y a pas de flexibilité concernant l’affichage des allergènes dans les plats et les boissons.
- Le personnel doit être formé aux bonnes pratiques d’hygiène, et les attestations de formation conservées.

Autre fiche pratique sur le PMS

Plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Mise à jour : mars 2021

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