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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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Locaux

Les lieux utilisés pour les denrées alimentaires doivent être conçus de manière à éviter l'encrassement, la formation de moisissures et la contamination par les nuisibles.

Les locaux doivent être régulièrement entretenus pour rester propres. Ils doivent être conçus de façon à éviter l'encrassement, la formation de moisissures et empêcher toute contamination par les nuisibles. Les matériaux poreux comme le bois brut sont prohibés, l'inox et l'émail sont plus appropriés. Il est recommandé d'utiliser du matériel portant l'avis de conformité Lerpac ou NF hygiène alimentaire.

Liste des précautions à prendre

- Les locaux doivent offrir des conditions de manutention et d'entreposage adéquates, notamment une régulation de la température et une capacité suffisante pour maintenir les denrées alimentaires à des températures correctes. Ces dernières doivent pouvoir être vérifiées et enregistrées. 

- Les toilettes, suffisamment nombreuses, ne doivent pas donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires ni sur le circuit des aliments. 

- Un nombre suffisant de lavabos équipés d'eau chaude doit être disponible (un par zone). Ils doivent être munis de commande non manuelle et de dispositifs de lavage et séchage (distributeurs de savon, papier). Les systèmes de lavage des denrées alimentaires doivent être séparés de ceux destinés au lavage des mains

- La présence d'une ventilation adéquate, y compris dans les sanitaires, doit éviter tout flux d'air pulsé d'une zone contaminée vers une zone propre. Les filtres doivent pouvoir être changés. 

- L'éclairage doit être suffisant. 

- Les systèmes d'évacuation des eaux résiduaires doivent être suffisants, conçus et construits de manière à éviter tout risque de contamination. Lorsqu'elles sont en partie ou totalement découvertes, les conduites d'évacuation doivent être conçues de manière à garantir que les eaux résiduaires ne coulent pas d'une zone contaminée vers une zone propre, notamment une zone où sont manipulées des denrées alimentaires (voir 'bacs à graisse').

- La direction doit prévoir des vestiaires adéquats, et en nombre suffisant pour le personnel. 

- Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans des zones où les denrées alimentaires sont manipulées.

- Le balayage à sec est proscrit.

Quiz - VRAI ou FAUX ?

1. Je dois obligatoirement mettre une lampe anti-insectes dans ma cuisine ?
VRAI - Vous devez tout mettre en œuvre pour limiter la présence d’insectes, porteurs éventuels de germes pathogènes. La lampe anti-insectes, judicieusement placée, est indispensable.

2. Je peux disposer des pièges à souris dans ma cuisine.
VRAI - Mais il vaut mieux que ces pièges soient posés par une entreprise spécialisée, ce qui permettra un meilleur suivi, une meilleure traçabilité et surtout plus de sécurité, en évitant le risque de contamination des denrées par un souricide, très toxique.

3. Les animaux domestiques sont tolérés en cuisine dans les petites structures (table d’hôtes par exemple).
FAUX - Quelle que soit la taille de la cuisine, la présence d’animaux (même petits !) est strictement interdite en cuisine, car ils peuvent contaminer les préparations (poils, déjections, salive…).

Mise à jour : mai 2020

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