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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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La gestion des alertes

Malgré des contrôles réalisés tout au long de la chaîne alimentaire, certains produits impropres à la consommation ou préjudiciables à la santé peuvent être déjà sur le marché. Ils font alors l'objet d'alertes spécifiques. Comment les gérer en tant que restaurateur ?

Article réalisé en partenariat avec la DGAL.

En règle générale, aucune denrée alimentaire ne doit être mise sur le marché si elle est considérée comme dangereuse. Pourtant, malgré les contrôles réalisés tout au long de la chaîne alimentaire, certains produits s'avèrent impropres à la consommation ou préjudiciables à la santé, alors qu'ils sont déjà dans le circuit de la remise au consommateur. Ils font alors l'objet d'alertes spécifiques. Comment gérer ces alertes en tant que restaurateur ?

Procédures de retrait et de rappel

Ces deux procédures sont bien distinctes : La procédure de retrait permet d'éviter la distribution et la vente d'un produit au consommateur tandis que la procédure de rappel permet d'obtenir le retour d'un produit supposé dangereux, déjà fourni au consommateur ou mis à sa disposition et de l'informer des risques encourus en cas de consommation.

Les seuils d'alerte

Il existe des seuils d'alerte, définis en tenant compte de critères (critères microbiologiques par exemple, fixés dans le règlement (CE) n°273/2005) ou de seuils réglementaires  (teneurs en certains contaminants comme la dioxine ou les métaux lourds listés dans le Règlement (CE) n°1881/2006) ou basés sur les avis scientifiques disponibles. Ces seuils sont indépendants du plan d'autocontrôle des structures.

Plusieurs éléments peuvent rendre une denrée impropre ou dangereuse pour la consommation :
- Les pratiques frauduleuses, malveillantes ou accidentelles
- Les mauvaises pratiques d'hygiène
- Une contamination microbiologique ponctuelle
- La présence de corps étrangers (morceaux de verre ou de métal…)
- L'altération des aliments (moisissures, goût inhabituel) ou de leur emballage (boites de conserves ou poches sous-vide gonflées)
- La perte de maîtrise du process 

Il est également important d'être à l'écoute des clients lorsqu'ils émettent des retours négatifs sur le repas. Peut-on y remédier rapidement ? Y' a-t-il un risque pour les autres clients ?

L'annonce et le retrait

En ce qui concerne les produits animaux et tous les produits en contenant, c'est au premier exploitant qui a connaissance du danger qu'incombe la responsabilité d'informer l'administration, même si ce n'est pas lui qui a mis le produit sur le marché au départ, et même si le retrait n'a pas encore commencé. Pour les autres produits (végétaux notamment), c'est celui qui organise le retrait et/ou le rappel qui doit faire la déclaration.

Lorsque l'alerte est donnée par le fournisseur, il est impératif d'identifier et d'isoler la matière première, et donc de la rechercher dans tous les lieux de stockage ou de conservation (chambres froides, vitrines réfrigérées etc.). Les produits seront ensuite retournés au fournisseur ou détruits.

Si la matière première en cause a déjà été utilisée, il convient de rechercher à partir de la date de réception toutes les préparations dans lesquelles elle a pu être impliquée puis les étiqueter : "Ne pas utiliser- Produits défectueux". Les produits finis seront ensuite détruits.

Dès qu'un restaurateur a connaissance d'un risque de survenue d'effets indésirables pour le client, suite à une analyse non-conforme ou suite à la consommation d'un aliment servi à table, il doit réagir sans délai. Les clients doivent consulter rapidement un médecin. L'exploitant doit signaler cet incident à la DD(CS)PP de son département. Les produits concernés doivent là-encore être retirés du circuit de fabrication des plats, isolés, et étiquetés pour alerter du danger et tenus à disposition des autorités compétentes.

Pour faciliter l'enquête, l'exploitant doit tenir à disposition des services de contrôle la liste des menus servis, les éléments de traçabilité (nom du produit, numéro de lot s'il existe, fournisseur…) et les mesures de gestions prévues et/ou mises en oeuvre. Pour les collectivités, les plats témoins seront demandés.

Le rappel des marchandises

À partir du moment où l'exploitant a des raisons de penser qu'un aliment importé, produit transformé, fabriqué ou distribué présente un risque pour le consommateur, il doit en informer les autorités compétentes, retirer le produit de la consommation et informer les clients (appels téléphoniques, mails, fax, affichage sur le lieu de vente pendant au moins deux semaines, parution dans la presse locale ou tout autre moyen pertinent) pour organiser le rappel des produits déjà vendus. Le consommateur devra être averti de la nature des dangers et des risques encourus, sur la conduite à tenir s'il détient le produit ou s'il l'a déjà consommé, ainsi que les coordonnées des personnes à joindre.

Ce rappel sera décidé et organisé en fonction des risques encourus par le consommateur. 

Les produits retournés seront clairement identifiés puis détruits. En cas de restaurants franchisés ou de chaînes, c'est l'enseigne qui doit se charger des démarches.

À noter

• Ces procédures de retrait et de rappel doivent être intégrées dans le plan de maitrise sanitaire de chaque établissement, avec une mise en oeuvre des mesures préventives et/ou correctives (renforcement des contrôles par exemple, ou révision du plan HACCP).

• Vous trouverez des exemples de fiches de notification, de retraits ou de rappel, dans le guide d'aide à la gestion des alertes d'origine alimentaire de la DGAL, en suivant ce lien.

Mise à jour : mai 2020

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