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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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Intoxication alimentaire

La contamination peut résulter de méthodes inadéquates de manipulation, de stockage, de préparation, de conservation, ou encore de cuisson des aliments. Mais les matières premières peuvent être aussi contaminées dès le départ, comme les salmonelles dans les oeufs. Pour diminer au maximum ce risque, cinq points majeurs sont à prendre en compte : la main d'oeuvre, le milieu, le matériel, les matières premières et la méthode.

L'intoxication alimentaire est une maladie infectieuse et accidentelle, contractée à la suite de l'ingestion de nourriture ou de boisson contaminées par des agents pathogènes (bactéries, virus, parasites, champignons microscopiques…). Elle se traduit souvent par des troubles digestifs et peut être mortelle chez des sujets fragiles.

Les causes possibles d'une intoxication alimentaire (liste non exhaustive)

- Non-respect des normes d'hygiène pour le personnel de cuisine ;
- dates de péremption dépassées ;
- non-respect des températures d'entreposage des aliments, en chambre froide positive ou négative ;
- contamination croisée entre des produits finis et des aliments terreux ;
- denrées non protégées de l'air et des contaminations ;
- stockage des aliments dans des lieux souillés, infestés d'insectes ou de rongeurs ;
- refroidissement trop lent des produits finis ou réchauffage insuffisant ;
- maintien des préparations à une température inférieure à 63 °C.

Toutes ces situations à risque sont susceptibles de contaminer l'environnement et d'avoir des répercussions néfastes sur la santé des clients et du personnel.

Comment les éviter ?

5 points majeurs sont à prendre en compte : les "5M" 

La main d'oeuvre : il est impératif que le personnel se lave correctement les mains avant son entrée en cuisine et entre chaque manipulation (consultez la fiche pratique : lavage des mains). La tenue de travail doit être adaptée et propre (consultez la fiche pratique : tenue vestimentaire).

Le milieu : un plan de travail et des surfaces propres diminue les contaminations croisées (consultez la fiche pratique : nettoyage et désinfection).

Le matériel : nettoyage et désinfection après chaque utilisation du matériel à risque (trancheuse à jambon, sorbetière, mixeurs, etc.).

Les matières premières : 
. Contrôle qualitatif et quantitatif à réception ;
. lavage des fruits et légumes (vinaigre blanc ou eau de Javel) ; 
. attention à la viande : une attention particulière doit être observée pour la viande (date de péremption, conservation, traitement : ne pas couper différentes viandes sur la même planche …) ;
. contrôle des températures de stockage, et conditions de stockage adaptées.

La méthode : 
. Respect de la marche en avant ;
. cuisson suffisante des plats, refroidissement et réchauffage éventuel rapide.

Les conséquences 

- D'autres nuisances découlent d'un manque d'hygiène : naissance et prolifération d'insectes, de vermines, de rats ;
- une fermeture administrative est possible : les services vétérinaires peuvent fermer un établissement et exiger la désinfection et le nettoyage des lieux.

Que faire en cas d'intoxication alimentaire ?

- Lorsque les prélèvements ont été effectués jetez tous les restes ;
- n'utiliser aucun aliment tant que vous n'avez pas les résultats d'analyse ;
- nettoyer et désinfecter les locaux ;
- revoir la formation du personnel ;
- remettre à jour les procédures de travail et faire les corrections nécessaires.

Qu’est-ce qu’une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) ?

Maladie infectieuse à déclaration obligatoire qui a lieu lorsqu’il existe au moins deux cas groupés avec des manifestations similaires dues à une contamination par une bactérie ou une toxine.

La restauration commerciale est à l’origine de 43 % des TIAC déclarées en 2017 (vs 41 % en 2016) : équipement mal entretenu ou inadapté et rupture de la chaine du froid en sont les principales causes.

Les aliments mis en cause

- Plats cuisinés : 33 % des TIAC
- Aliments non identifiés : 25 %
- Viandes : 10 %
- Coquillages : 4 %
- œufs : 6 %
- volaille : 7 %
- Poisson : 7 %
- Charcuterie : 3 %
- Produits laitiers : 3 %
- Crustacés : 2 %

Les non-conformités relevées lors des TIAC

- Equipement défectueux ou inadapté : 59 % 
- Contamination par le personnel : 50 %
- Matières contaminées : 38 %
- Erreur de fonctionnement (mauvais respect des températures par exemple) : 7 %

Autre fiche pratique sur ce thème

TIAC (toxi-infections alimentaires collectives)

Mise à jour : mai 2020

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