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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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Hygiène : La livraison des repas

Par Laurence Le Bouquin

Certains professionnels se sont lancés dans la livraison pour continuer à travailler malgré la pandémie. Mais attention, des règles sont à respecter. Par ailleurs, cette activité doit être déclarée auprès de la DD(CS)PP, via le document Cerfa N° 13984*06.


Si le rayon de livraison excède 80 km (sans rupture de charge), un véhicule réfrigéré est nécessaire. Sinon, des caissons isothermes peuvent suffire. © GettyImages

La livraison des repas permet aux restaurateurs de continuer à travailler malgré les contraintes horaires liées à la pandémie. Cette activité doit être déclarée auprès de la DD(CS)PP, via le document Cerfa N° 13984*06 (sur service-public.fr). Elle doit être bien organisée, afin d'éviter les intoxications alimentaires et garantir à la clientèle un produit sain et de qualité.

Les bons produits et le bon matériel

Toutes les règles d’hygiène habituelles doivent être respectées lors de la réception des denrées, de leur stockage et de la préparation des plats destinés à être emportés ou livrés.

Certaines denrées nécessitent plus de vigilance :
• La viande hachée doit être préparée moins de deux heures avant la consommation et maintenue entre 0 et 2 °C. Attention au délai de livraison si malgré les risques vous proposez un steak tartare.
• Le poisson cru (sushis, tartares…), les carpaccios, les préparations à base de mayonnaise ou d’œuf cru sont également des produits à risque. Il est plus prudent de ne pas les proposer.

Les conditionnements doivent être conformes (aptitude au contact alimentaire, étanchéité, propreté…) et entreposés avant utilisation dans un endroit propre, à l'abri de la poussière. 

Le remplissage des barquettes, boîtes et autres conditionnements se fera dans une zone définie, à l’abri des contaminations, et le plus rapidement possible.

Le véhicule dédié au transport et à la livraison doit être propre (Plan de nettoyage et désinfection) et ne doit pas être utilisé en même temps pour transporter des denrées brutes, considérées comme sales (fruits ou légumes non lavés par exemple), du matériel sale ou des effets personnels.

 

Le bon timing

Le danger le plus important lors de la livraison est une éventuelle multiplication microbienne, liée à une rupture de la chaîne du froid ou du maintien en température, ou encore à un délai d’attente trop long entre la préparation et la remise au client.

Si vous optez pour la livraison de produits frais, veillez à ce qu’ils soient maintenus au froid, entre 0 et 4 °C, jusqu’à l’expédition. Les préparations seront datées (DLC) et bien identifiées, conforément au règlement INCO, dans des emballages protecteurs (boîtes ou film plastique adaptés) pour éviter toute contamination par le milieu extérieur. Précisez sur l’emballage (ou sur un papier indépendant) les modes de conservation et de réchauffage éventuels des préparations.

Si le rayon de livraison excède 80 kms (sans rupture de charge), un véhicule réfrigéré est nécessaire. Sinon, des caissons isothermes peuvent suffire.

Vérifiez la température des préparations au départ de votre établissement et à l’arrivée chez le client. Pour vous faciliter la tâche, il existe désormais des solutions de suivi de température sans fil connectés. Une température trop élevée à la livraison constitue une non-conformité qui doit être consignée par écrit, en précisant les mesures correctives (changement de récipients ou de caissons, aménagement du planning des livraisons etc.).

Si vous choisissez l’option 'livraison de plats chauds', les préparations doivent être maintenues à plus de 63 °C à cœur jusqu’à la remise au client. Cela implique une température de départ supérieure à 80°C. Sachant que les germes se développent rapidement entre 10 et 60 °C, une liaison chaude mal maitrisée augmente sensiblement le risque pour le client et ce maintien en température est souvent plus difficile à gérer que la chaîne du froid mais est apprécié par le client qui peut manger tout de suite. Précisez que les restes éventuels doivent être jetés.

Choisissez des caissons isothermes qui maintiennent bien les températures et faites des tests lors de la livraison. Pour les pizzas, il existe des housses adaptées. Le choix des plats a aussi un impact : une viande grillée accompagnée d’un peu de féculents et de légumes gardera moins la chaleur qu’une soupe ou des plats mijotés en sauce. Les caissons isothermes et tout le matériel doivent être nettoyés et désinfectés après chaque période de livraison.

Il est important de valider le choix de la liaison (chaude ou froide) avant sa mise en place, par des contrôles de température et par l’élaboration de protocoles tenant compte de la durée de la tournée et du type de véhicule utilisé. Une variation de température de + 3 degrés, liée au transport et/ou aux manipulations peut être tolérée mais pas au-delà. La livraison des repas ne s’improvise pas !

Sources

- Instruction technique DGAL/SDSSA/2020-289
- GBPH Livraison des repas à domicile
- Règlement INCO 1169/2011
- Arrêté du 21 décembre 2009

Mise à jour : février 2021

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