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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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Guide de bonnes pratiques hygiène (GBPH)

Télécharger la fiche pratique 

Rédigés par des professionnels pour des professionnels, d'application volontaire, les GBPH regroupent les règles d'hygiène de base, en s'appuyant sur l'analyse des dangers et la maîtrise des risques. Instructifs et complets, ce sont des outils indispensables en cuisine, pour la mise en place de la démarche HACCP et du Plan de Maitrise Sanitaire.

Article réalisé en partenariat avec la DGAL

Les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène, ou GBPH, sont des outils de travail et une mine d’informations incontournables, conçus pour aider les professionnels de la restauration à respecter la réglementation et les guider dans la mise en place de la démarche HACCP. Les informations et documents peuvent être adaptés à chaque établissement. Le GBPH est disponible en version papier ou téléchargeable sur internet. Un ouvrage à mettre dans toutes les cuisines, et à la disposition de tous.

L’élaboration des guides

Les guides sont initiés par les professionnels qui déposent une demande auprès de la DGS (Direction Générale de la santé), de la DGAL (Direction générale de l’Alimentation) ou la DGCCRF (Direction Générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes). Une note d’information pour les professionnels, en date du 16 juillet 2012, précise le contenu attendu et les étapes de validation de ces guides.

Un comité de pilotage entre les trois instances est alors mis en place, puis un avis est demandé à l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail). Le document final est présenté au Conseil National de la Consommation, puis publié aux Journaux Officiels et transmis à la Commission européenne.

La version validée et intégrale d’un GBPH est un document de référence pris en compte lors des contrôles officiels des professionnels de la chaîne alimentaire, notamment ceux de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations), conformément à l’article 10 du règlement (CE) n°882/2004.

Le tronc commun

Chaque guide couvre les recommandations spécifiques au secteur alimentaire concerné, mais ils s’inspirent tous de la démarche HACCP,  proposant en premier lieu de lister les dangers potentiels (germes pathogènes et d’altération), d’analyser les risques (contamination, multiplication ou survie des germes) puis de mettre en place les mesures préventives destinées à réduire ces risques. De la formation du personnel à l’échantillonnage des plats-témoins, en passant par les études de vieillissement, toutes les étapes sont passées au crible. L’objectif est toujours bien sûr de garantir au convive ou au consommateur un produit sain.

Le GBPH Restaurateur

Il est destiné à toute la restauration commerciale : restaurants traditionnels ou gastronomiques, brasseries, pizzerias, restauration rapide (tant que le guide n’est pas finalisé), crêperies, vente à emporter…

Le guide est organisé en plusieurs parties :
- Des fiches de bonnes pratiques d’hygiène (BPH) : hygiène du personnel, nettoyage et désinfection, gestion des déchets etc…
- La gestion des points de maitrise (PM) comme la réception des matières premières, la cuisson sous-vide…, c’est-à-dire toutes les étapes pouvant présenter un danger. La vérification s’effectue par des vérifications visuelles régulières.
- Une fiche CCP (Critical control point) concernant le conditionnement sous-vide. Un CCP est un stade pour lequel une surveillance doit être exercée, avec contrôle systématique et enregistrement du résultat. L’absence de maitrise de ce point entrainerait un risque inacceptable pour la sécurité.
Des fiches de fabrication, sous forme de diagramme, qui mettent l’accent sur des préparations pouvant présenter des risques : mayonnaise maison, fonds de veau, foie gras maison, crème anglaise, crème glacée etc…

Les procédures concernant la traçabilité des produits, ainsi que les procédures de retrait et de rappel sont détaillées dans le guide.

Les dangers biologiques (germes pathogènes et parasites), les critères d’hygiène des procédés (nombre de micro-organismes tolérés dans les préparations), la liste des allergènes à déclaration obligatoire, les températures de conservation règlementaires et pour finir la liste des barèmes de cuisson viennent compléter l’ouvrage.

Extrait de fiche de bonnes pratiques d’hygiène (BPH) Assemblage (fait de réunir les éléments d’une préparation)

Dangers et causes d’apparition des dangers

Moyens de maitrise

Valeur cible (tolérance)

Surveillance

Actions correctives

Documentation

Contamination par l’environnement de travail et le personnel

Réaliser l’assemblage dans un environnement propre, à l’abri des contaminations

Environnement de travail propre

Mains propres

Contrôle visuel

Nettoyer et désinfecter le matériel et les équipements

Se laver les mains et changer de tenue

Plan de nettoyage et désinfection

Contamination par l’environnement de travail et le personnel

Si l’assemblage n’est pas suivi de la remise immédiate au client, protéger le plat (film)

Présence d’une protection

Contrôle visuel

Protéger les plats

Consignes de travail

Contamination par les éléments de décor des plats (plantes aromatiques, fleurs, épices…)

Laver soigneusement les éléments de décor (plantes aromatiques)

 

Contrôle visuel

Laver ou relaver les plantes aromatiques

Consignes de travail

Multiplication microbienne

Si l’assemblage n’est pas suivi de la remise immédiate au client, stocker immédiatement au froid ou maintenir au chaud

Températures règlementaires (tolérance de 2°C)

Contrôle visuel des températures

Destruction des produits

Formation du personnel

 

Dans le cas de l’assemblage de deux produits à température différente, servir immédiatement au client

Sans délai

Contrôle du temps

Eliminer le contenu de l’assiette n’ayant pas été servi rapidement au client

Dresser une nouvelle assiette et la servir sans délai

Consignes de travail

Un peu d'histoire…

Le premier Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) date de 1996 et concernait la fabrication de conserves de végétaux appertisés. Depuis, de nombreuses professions liées à l’alimentation, 'de la fourche à la fourchette', voient leur travail analysé dans un guide personnalisé : Traiteurs (revu en 2013), Restauration collective de plein air des accueils de mineurs (2010), Distribution de produits alimentaires par les organismes caritatifs (2011)… Le guide Restaurateurs a été revu en novembre 2015. 

Plus de soixante guides de Bonnes pratiques d’Hygiène sont disponibles actuellement auprès de la Documentation française (ladocumentationfrançaise.fr) ou sur le site agriculture.gouv.fr. Nombre d’entre eux sont en cours de révision (chocolaterie, charcuterie artisanale par exemple) et plusieurs sont encore en phase d’élaboration ou de validation, notamment les guides concernant les lieux d’accueil de la petite enfance, la fabrication de gâteaux, la restauration rapide ou encore les petites collectivités.

Cliquez ici pour télécharger le Guide restaurateurs 2015 (gratuit).

Mise à jour : mai 2020

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